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酸味劑
賦予食品酸味的添加劑
基本信息
| 中文名 | 酸味劑 |
| 外文名 | acidulants |
| 口味 | 酸味 |
| 用途 | 酸味劑食品中的主要調(diào)味料，增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化吸收 |
影響因素
溫度
影響酸味的因素是多方面的，一般溫度對(duì)酸味影響較小，常溫時(shí)的閾值與0℃的閾值相比，檸檬酸酸味減少17%，而鹽酸奎寧生產(chǎn)的苦味減少97%，食鹽的咸味減少80%，糖的甜味減少75%，酸與甜味有相乘效應(yīng)，與咸味有消殺效應(yīng)。
分類(lèi)介紹
酸味劑按照其組成分為有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸兩大類(lèi)。
食品中天然存在的主要是有機(jī)酸，如，檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸等；無(wú)機(jī)酸有磷酸等。
酸味劑按其酸味可以分為以下幾類(lèi)：
③帶有澀味的：酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸；
④有刺激性氣味的：乙酸；
⑤有鮮味的：谷氨酸。
功能作用
酸味劑與其他調(diào)味劑配合使用，可以調(diào)節(jié)食品的口味，靈活地、科學(xué)地使用酸味劑，不僅可以起到調(diào)味作用，使食品產(chǎn)品具備最佳的風(fēng)味和口感，還可改善殺菌條件，在食品生產(chǎn)工藝中發(fā)揮著不可或缺的獨(dú)特作用。
賦予酸味
酸味給人以爽快的刺激，一般人雖多喜甜食，但是純甜的糖果、飲料、果醬等飲食甜味平淡，食多則膩，若能以適當(dāng)之酸甜比配合，可明顯地改善其風(fēng)味和掩蓋某些不好的風(fēng)味。因此，酸味劑在食品加工中被廣泛應(yīng)用。
調(diào)節(jié)pH值
酸味劑在食品中可用于控制體系的酸堿性，如在凝膠、干酷、果凍、軟搪、果醬等產(chǎn)品 中，為取得產(chǎn)品的最佳性狀和韌度，必須正確調(diào)整pH值，果膠的凝膠、干酪的凝固尤其如此。酸味劑降低了體系的pH值，可抑制許多有害微生物繁殖，抑制不良的發(fā)酵過(guò)程，并有助于酸型防腐劑的效果，減少高溫滅菌時(shí)間，減少高溫對(duì)食品風(fēng)味的不利影響。
抑菌作用
微生物生存需要一定的pH值，多數(shù)細(xì)菌為6.5～7.5，少數(shù)耐受到pH為4～3的范圍（酵母菌、霉菌），因此，酸味劑以調(diào)整酸度起防腐作用，還能增加苯甲酸、山梨酸等防腐劑的抗菌效果。
穩(wěn)定泡沫
酸味劑遇碳酸鹽可產(chǎn)生CO氣體，這是化學(xué)膨松劑產(chǎn)生的基礎(chǔ)，而且酸味劑的性質(zhì)決定了膨松劑的反應(yīng)速度。酸味劑有一定的泡沫穩(wěn)定作用。
香味輔助劑
酸味劑在食品中可作香味輔助劑，廣泛應(yīng)用于調(diào)香。許多酸味劑都得益于特定的香味，如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助于可樂(lè)飲料香味，蘋(píng)果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸味劑能平衡風(fēng)味，修飾蔗糖或甜味劑的甜味。
螯合劑
酸味劑在食品加工中可做鰲合劑，某些金屬離子如鎳、鉻、銅、錫等能加速氧化作用，對(duì)食品產(chǎn)生不良影響，如變色、腐敗、營(yíng)養(yǎng)損失等。許多酸味劑具有鰲合這些金屬離子的能力，酸味劑與抗氧化劑結(jié)合使用，能起到增效的作用。
護(hù)色劑
由于酸味劑具有還原性，在水果蔬菜制品的加工中可以起到護(hù)色的作用，在肉類(lèi)加工中可作為護(hù)色助劑。
緩沖劑
酸味劑有緩沖劑的作用，在糖果生產(chǎn)中用于蔗糖的轉(zhuǎn)化，并抑制褐變。
酸味劑
工業(yè)用例
乳酸
乳酸（Lactic Acid）
代碼 GB 01.102；INS 270
又名2-羥基丙酸，分子式CHO，相對(duì)分子質(zhì)量90.08，無(wú)色或微黃色的糖漿狀液體。
在食品工業(yè)中，乳酸作為酸味劑，它與檸檬酸、醋酸和蘋(píng)果酸比較，既能使食品具有微酸性，又不掩蓋水果和蔬菜的天然風(fēng)味與芳香，常和糖類(lèi)及甜味劑并用改善食品風(fēng)味抑制微生物，護(hù)色，改善粘度，使氧化劑增效和起螯合作用。
在飲品領(lǐng)域，乳酸可以調(diào)節(jié)軟飲料的風(fēng)味特性、使用在葡萄酒和蘋(píng)果酒中調(diào)節(jié)酸度以及在釀造過(guò)程中的許多工序都可以被用來(lái)調(diào)節(jié)pH值。
在啤酒中的應(yīng)用：
乳酸在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用主要是在糖化過(guò)程中調(diào)節(jié)pH值。傳統(tǒng)的方法是使用磷酸，但存在影響啤酒口味等不足。乳酸的酸性弱、酸味強(qiáng)，調(diào)節(jié)幅度小、安全可靠，對(duì)環(huán)境無(wú)害，而且重要的是對(duì)啤酒口味有益，其缺點(diǎn)是成本較高。然而在啤酒生產(chǎn)中，乳酸比磷酸，鹽酸安全性高，對(duì)人體有益。乳酸能促進(jìn)完全糖化和提高啤酒質(zhì)量，有效地改良啤酒的感官特性和穩(wěn)定性，增加吸收率和延長(zhǎng)保質(zhì)期。許多啤酒廠家都在生產(chǎn)中加入乳酸提高啤酒的品位，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
1、改進(jìn)最終產(chǎn)品的生化穩(wěn)定性 乳酸對(duì)腐敗性乳酸菌的抑制效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于鹽酸。添加乳酸能夠調(diào)節(jié)pH并增加最終啤酒的緩沖容量，進(jìn)而減少非生物渾濁發(fā)生。
蘋(píng)果酸
蘋(píng)果酸（Malic Acid）
代碼 GB 01.104；INS 296
化學(xué)名稱(chēng)羥基丁二酸，分子式CHO。為無(wú)色針狀晶體，或白色粉末，無(wú)臭，帶有刺激性爽快酸味。有L-蘋(píng)果酸、D-蘋(píng)果酸和DL-蘋(píng)果酸3種異構(gòu)體，天然存在的蘋(píng)果酸都是L-型。
L-蘋(píng)果酸是生物體三羧酸的循環(huán)中間體，口感接近天然果汁并具有天然香味，與檸檬酸相比，產(chǎn)生的熱量更低，口味更好，因此可用于酒類(lèi)、飲料、果醬、口香糖等多種食品的生產(chǎn)中，并有逐漸替代檸檬酸的勢(shì)頭。是目前世界食品工業(yè)中用量最大和發(fā)展前景廣闊的有機(jī)酸之一。
在食品工業(yè)中的應(yīng)用
1、調(diào)節(jié)酸度 L-蘋(píng)果酸口感接近天然蘋(píng)果的酸味，與檸檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滯留時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn)，而且不損害口腔與牙齒，代謝上有利于氨基酸吸收，不積累脂肪，是新一代的食品酸味劑，被生物界和營(yíng)養(yǎng)界譽(yù)為"最理想的食品酸味劑"，廣泛用于食品等行業(yè)。
用L-蘋(píng)果酸配制的飲料更加酸甜可口，接近天然果汁的風(fēng)味。蘋(píng)果酸與檸檬酸配合使用，可以模擬天然果實(shí)的酸味特征，使口感更自然、協(xié)調(diào)、豐滿。清涼飲料、粉末飲料、乳酸飲料、乳飲料、果汁飲料中均可添加蘋(píng)果酸改善其口感和風(fēng)味，蘋(píng)果酸常與人工合成的二肽甜味劑阿斯巴甜配合使用，作為軟飲料的風(fēng)味固定劑添加。100克蘋(píng)果酸比添加100克檸檬酸幾乎要強(qiáng)1.25倍，因此要達(dá)到相同的酸味強(qiáng)度使用L-蘋(píng)果酸可以減少20%的用量，對(duì)于一些食品加蘋(píng)果酸可以節(jié)省白糖10%～20%，由于它的酸味刺激效果優(yōu)于檸檬酸，而且美國(guó)FDA(食品和藥物管理局)已限制檸檬酸在兒童和老年食品中的應(yīng)用，因此，近幾年來(lái)L-蘋(píng)果酸在食品工業(yè)上的應(yīng)用已逐漸取代檸檬酸。
2、凝膠作用 當(dāng)有一定量的果膠和糖時(shí)，酸是凝膠形成的關(guān)鍵條件。濃縮果汁的生產(chǎn)要防止產(chǎn)生絮凝和凝塊，就要控制有果膠引起的凝動(dòng)的條件。所以L-蘋(píng)果酸可以使果膠產(chǎn)生凝膠作用，因此可以用來(lái)制作果糕、果凍凝膠態(tài)的果醬和果泥等。
3、保鮮作用 蘋(píng)果酸可廣泛的用于食品保鮮劑。蘋(píng)果酸在中性條件下電離而在酸性條件下不電離，但酸性條件下的殺菌能力卻比中性條件大100倍以上，主要是因?yàn)榉肿訝顟B(tài)的有機(jī)酸更容易透過(guò)細(xì)胞膜起作用，而離子狀態(tài)的酸不易透過(guò)細(xì)胞。另外它還可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性。
4、食品發(fā)酵 L-蘋(píng)果酸是生物體三羧酸循環(huán)的中間體，可以參與微生物的發(fā)酵過(guò)程，可以作為微生物生長(zhǎng)的碳源，因此可以用作食品發(fā)酵劑。比如可以做酵母生長(zhǎng)促進(jìn)劑，也可以加入發(fā)酵乳中。
5、抗氧化 L-蘋(píng)果酸有較好的抗氧化能力，食品中脂類(lèi)的氧化會(huì)導(dǎo)致酸敗、蛋白質(zhì)破壞和色素氧化，使食品的感官性質(zhì)下降、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低、貨架期縮短。添加食品抗氧化劑可延緩氧化、延長(zhǎng)貨架期、保持食品的色香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
6、保色作用 果蔬中所含的色素的色調(diào)，往往受到酸堿度的影響，在一些變色反應(yīng)中，往往酸是起到很重要作用的成份。因此L-蘋(píng)果酸可以用作一些食品的保色劑，比如可以做天然果子露保色劑。
磷酸
磷酸（Phosphoric Acid）
代碼 GB 01.106；INS 338
分子式HPO，相對(duì)分子質(zhì)量98.0。無(wú)色透明結(jié)晶或無(wú)色透明漿狀液體，稀液有愉快酸味。
磷酸的酸味較酒石酸和檸檬酸強(qiáng)烈。商品磷酸為相對(duì)密度1.5或 1.75 的濃磷酸。相對(duì) 密度1.75的磷酸相當(dāng)于濃磷酸；相對(duì)密度1.5的磷酸與檸檬酸有相近的用量。
安全評(píng)估
GB2760—2011（酸味劑部分）
食品添加劑名稱(chēng)（代碼） | 使用范圍及食品分類(lèi)號(hào) | 最大使用量（g/kg） | 備注 |
檸檬酸，檸檬酸鈉，檸檬酸鉀（01.101，01.303，1,0304） | 各類(lèi)食品 | 按生產(chǎn)需要適量使用 | |
嬰幼兒配方食品（13.01），嬰幼兒輔助食品（13.02） | |||
檸檬酸 | 植物油（02.01.01.01） | 2.0 | 2010年16號(hào)公告 |
乳酸（01.102） | 嬰幼兒配方食品（13.01） | 按生產(chǎn)需要適量使用 | |
各類(lèi)食品 |
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注意事項(xiàng)
酸味劑在使用中的注意事項(xiàng)：
①工藝中一定要有加入的程序和時(shí)間。
②當(dāng)使用固體酸味劑時(shí)，要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。
③陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還影響食品的風(fēng)味。
④酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。
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