烏雞蛋（富含多種微量元素的食品）

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

烏雞蛋

特點(diǎn)

烏雞蛋，用菜油煎炒，顏色金黃，蛋黃多，香嫩可口，營(yíng)養(yǎng)蛋黃白分明，香味悠長(zhǎng)。

加工

原料蛋直接影響半成品和成品的質(zhì)量好壞，必須選蛋殼清潔完整、無(wú)破損的鮮蛋為原料。鮮烏雞蛋應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

烏雞蛋從產(chǎn)地運(yùn)到加工廠后，通常都會(huì)有破損，并有各種包裝填充材料，如麥秸、稻草等，以及蛋殼本身的污染。因此，必須清除填充物和破損蛋，粗略選出適于加工的鮮烏雞蛋，并把蛋送到照明車間。

鮮烏雞蛋在收購(gòu)、保管、運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，蛋的內(nèi)容物會(huì)發(fā)生不同程度的變化，為了能將變質(zhì)的、不適于加工的次劣蛋挑出來(lái)，對(duì)鮮烏雞蛋應(yīng)進(jìn)行照蛋檢查。一般使用照蛋器逐個(gè)檢查，把散黃蛋、粘殼蛋、霉蛋、血圈蛋、熱傷蛋、孵化蛋、腐敗蛋等次劣蛋剔出。

鮮烏雞蛋因產(chǎn)蛋過(guò)程和存放、運(yùn)輸?shù)仍颍沟皻け砻嬲秤性S多糞便、泥土和細(xì)菌(常見(jiàn)的為大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、枯草桿菌)，因此必須進(jìn)行清洗。將蛋同筐一起放入洗水槽內(nèi)，用手洗擦蛋殼或用洗蛋機(jī)洗蛋。洗凈的蛋再用流動(dòng)清水洗一次。如蛋殼污染嚴(yán)重可先浸泡15～30分鐘后再清洗。研究證實(shí)，清洗后蛋殼的雜菌數(shù)比未清洗前減少90%～95%。

保存方法

此法優(yōu)點(diǎn)是可以大量保存，鮮蛋的物理化學(xué)性質(zhì)變化較少，蛋的表面組織及外觀也很少變化；微生物的活動(dòng)被抑制，減少蛋白變質(zhì)敗壞。冷藏條件：冷庫(kù)溫度為0℃，相對(duì)濕度80%～85%。為了防止庫(kù)溫的波動(dòng)過(guò)大，一次進(jìn)貨量不可過(guò)大，應(yīng)為庫(kù)容的15%；堆垛不可過(guò)大，以免垛中散熱不足，導(dǎo)致發(fā)霉。溫度過(guò)高可引起胚胎發(fā)生變化，蛋黃擴(kuò)大，蛋白變稀。溫度過(guò)低易使蛋殼凍裂。所以都可影響蛋白質(zhì)量和貯存性；因?yàn)榈澳芪债愇?，所以不能與其他食品類(如有味食物)同藏一室；為了避免鮮蛋污染，包裝材料應(yīng)清潔、干燥、無(wú)異味、不吸濕、無(wú)臭氣。而且包裝不宜太緊，箱內(nèi)空氣保持流通；裝箱排列要整齊，最好氣室向上，如橫放要每月倒蛋一次；入庫(kù)前要加以選擇，形狀整齊，大小一致，新鮮，如有變質(zhì)蛋應(yīng)隨時(shí)揀出；蛋在貯存過(guò)程中，每?jī)芍軕?yīng)按10%或每批按3%一4%抽查一次，以確定其品質(zhì)和出庫(kù)時(shí)間。冷藏法適用于國(guó)家專業(yè)化工廠，需要一定的大型冷藏設(shè)備，不適用于機(jī)關(guān)、團(tuán)體和消費(fèi)單位。

原理

當(dāng)石灰溶于水變成氫氧化鈣，與蛋內(nèi)呼出的二氧化碳相互作用，則生成碳酸鈣沉著于蛋殼上阻塞氣孔，防止蛋內(nèi)水分向外蒸發(fā)，也阻斷了蛋外微生物向蛋內(nèi)侵入的途徑；并且堿性的石灰水溶液本身也具有防腐殺菌的能力。所以，能達(dá)到保持鮮度的目的。

方法

石灰和清水按1：6的比例配合，充分?jǐn)嚢?。澄清過(guò)濾后盛于缸、罐內(nèi)，將選好的鮮烏雞蛋浸泡在石灰水溶液中封蓋保存，每隔1～2個(gè)月開(kāi)蓋檢查一次，如見(jiàn)水分蒸發(fā)減少，可補(bǔ)加清水，微加攪動(dòng)，混合均勻。注意事項(xiàng)：配置的溶液，因產(chǎn)生熱，應(yīng)靜置放涼，再放鮮蛋，以免將蛋燒壞；貯存前對(duì)鮮蛋須作嚴(yán)格檢查，不許混入劣蛋，以防影響其他蛋的品質(zhì)；因蛋殼上有碳酸鈣附著，故失去其光澤，煮沸時(shí)先在氣室處刺一小孔，避免蛋殼破裂。

原理

利用短時(shí)間的高溫，殺滅蛋殼外表污染微生物；同時(shí)使蛋殼膜下層的蛋白質(zhì)凝固，使氣孔的通透性減弱，可以達(dá)到防止蛋內(nèi)水分和二氧化碳的損失和外界微生物的侵入。此法對(duì)防止霉菌的發(fā)生或侵入有顯著的功效，適用于多雨及潮濕地區(qū)。

方法

將經(jīng)過(guò)選擇的良質(zhì)蛋放入一個(gè)鐵絲或竹籃內(nèi)，每筐100～200只蛋為宜，將筐沉入95℃到100℃的熱水中，浸泡5～7秒，立即取出，待蛋殼表面水分干燥，蛋溫降低之后，即可貯藏。經(jīng)此法處理的蛋，室溫下放3個(gè)月，其品質(zhì)變化不大，如果能埋藏在草木灰中，浸泡在石灰水中(1：8石灰水溶液)或者密封在缸罐內(nèi)，可延長(zhǎng)蛋的保藏時(shí)間。

原理

油蠟可以阻塞蛋殼上的氣孔，防止蛋內(nèi)水分與二氧化碳的損失和外界微生物的侵入。

方法

蜂蠟112毫升，置瓷器內(nèi)，水浴加溫使之溶化，徐徐注入橄欖油224毫升，充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后將蛋殼一一浸入，使涂上一層薄而且均勻的蠟?zāi)?，自然干固后，裝箱保存，最少可存4個(gè)月以上不致變質(zhì)。

常用的化學(xué)藥品有萘酚鹽、過(guò)氧乙酸等。萘酚鹽貯存法是用95%以上工業(yè)用β-萘酚2.5千克，工業(yè)用95%的氫氧化鈉4．5千克，放容器內(nèi)加溫水15千克使其徐徐溶化。待充分溶解后再取100千克生石灰，加300千克水充分?jǐn)嚢枞芑?，濾去殘?jiān)瑢⒊吻宓氖乙旱谷毽?荼酚的堿溶液中攪拌均勻，再加適量的水即可貯蛋。此混合劑是一種防腐性很強(qiáng)的鹽類，對(duì)人體無(wú)害。經(jīng)本法貯存的鮮蛋可保存10個(gè)月之久。苯甲酸合劑貯存法是用95%的工業(yè)用苯甲酸加1千克β-萘酚，95%的固體氫氧化鈉6千克，相互充分混合，放入容器內(nèi)，加溫水25千克，使其充分溶化混勻后再加適量清水即可貯蛋。該配制劑防腐力很強(qiáng)，保鮮能力達(dá)9～10個(gè)月。

把過(guò)氧乙酸配制成0.04%～0.2%溶液，將鮮蛋浸泡在里面3～5分鐘滅菌后貯存，就可取得良好的效果。也可采用噴霧法和熏蒸法。