牛肉脯是由牛肉(后腿)(5000克)、白砂糖(850克)、白酒(75克) 、姜(100克) 、魚露（500克) 、胡椒(10克) 及雞蛋(125克)等通過特殊醬制工藝研制而成，營養(yǎng)豐富，口感好。

中文名

牛肉脯

口味

色澤棕紅，食而不膩，別有風味

主要原料

牛肉(后腿)

制作方法

做法一

用料

食材用量
牛肉餡200g
鹽5g
黑胡椒碎3g
白胡椒粉3g
蜂蜜（刷肉脯表面）少許
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詳細步驟

步驟圖片說明
步驟一

步驟一

牛肉餡中加入黑、白胡椒、糖、鹽、蠔油、醬油；
步驟二

步驟二

徹底攪拌均勻后均勻鋪在油紙上，將油紙對折后，用搟面杖搟成薄片；
步驟三

步驟三

揭開上層油紙，烤箱預熱180度，將上層的肉的上層暴露在烤箱中，提起下層油紙，將肉片放入烤盤中烤15分鐘；烤制期間刷兩次蜂蜜，不要刷太多蜂蜜，不然會很甜。
步驟四

步驟四

第二次拿出刷蜂蜜的時候撒上白芝麻，再烤5分鐘左右，拿出來翻面，另一面也是15分鐘第二次刷蜂蜜時候撒白芝麻；
步驟五

步驟五

出鍋晾涼，用剪子剪成小塊兒，方便實用。
展開表格做法二

用料

食材用量
牛肉500g
醬油15g
料酒20g
耗油20g
鹽5g
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詳細步驟

步驟圖片說明
步驟一①牛肉洗凈，切成小塊，放入破壁機，用破壁機把肉打成泥，我家是蘇泊爾破壁機，我用的攪拌檔，打了5分鐘，有別的榨汁或者打餡機器都可以！ ②肉糜盛出到碗里，依次加入料酒，醬油，耗油，鹽，糖，攪拌均勻，靜置15分鐘
步驟二③按烤箱烤盤大小裁出油紙，用勺子挖出肉糜少量，放在油紙上，上邊蓋一層油紙用搟面杖給搟成薄薄一層，調整好薄厚，盡量均勻，打開油紙，在搟好的牛肉上刷上一層蜂蜜，不要刷太厚，因為烤完會出汁，容易烤不干，撒上芝麻
步驟三④烤箱130度上下火，正面烤15分鐘，拿出來翻面，返面再烤15分鐘，這個根據(jù)自己家烤箱的脾氣來，不定時可以查看一下，容易烤糊
步驟四⑤烤完后裁剪成相應大小，在外邊晾一下，之后就可以裝瓶隨時吃了！
做法三

用料

食材用量
牛里脊400g
cook100芝加哥牛排腌料4g
cook100黑胡椒牛排醬10g
楓糖漿或蜂蜜8g
花椒
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詳細步驟

步驟圖片說明
步驟一

步驟一

準備食材
步驟二

步驟二

牛里脊切成塊狀，放入料理機打成泥狀
步驟三

步驟三

小碗中放入所有A調料，倒入打好的肉泥中，攪拌均勻?；ń反罅嫌瞄_水泡30分鐘之后，少量多次地倒入肉泥中，朝一個方向打上勁，最后放些白芝麻（不放也行）
步驟四

步驟四

 牛肉餡全部攪好后，放入食品袋中，搟成薄厚均勻的片狀，大概4毫米左右，因為烤后還會回縮
步驟五

步驟五

放入烤箱
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制作原料

牛肉(后腿)(5000克)白砂糖(850克) 白酒(75克) 姜(100克) 魚露(500克) 胡椒(10克) 雞蛋(125克)

制作工藝

牛肉脯

1.

整理

：從牛肉上去筋肉、軟骨、結締組織和脂肪（如果有的話。）在加工前先將牛肉冷卻到0至1℃。

2.

絞碎

：通過0.64厘米柵板的絞肉機將牛肉腿的關節(jié)部分的10%絞碎，然后將它們和3%的冰屑結合，再通過0.16厘米柵板的絞肉機進行2次絞碎，然后再用3.8厘米柵板絞肉機絞碎剩余部分的肉。

3.

混合

：將牛圓腿肉移入機械混合器里，加入預先與干調料混合好的鹽，攪拌均勻（大約2分鐘）。

4.

腌制

：小心地，不要帶任何氣泡地將混合好的肉裝進貨車或肉罐內(nèi)，送到溫度為2.2至4.4℃的冷卻室友里，放置3至4天，進行腌制，然后再將肉移入真空混合器里，在壓力為84.75千帕的真空下，混合3分鐘。

5.

填充

：將肉填充到直徑為71.4厘米的易剝皮的纖維腸衣內(nèi)，然后將其放在2塊長方形的帶孔模板中間擠壓，并緊緊地扣上彈簧。

6.

蒸煮

：將已填充了肉的模子移入蒸罐里，罐里的水已預先加熱到71℃，在這個溫度下蒸煮，直到肉的內(nèi)部溫度達到66℃，這一過程需3至3.5小時。

7.

干燥和熏制

：將蒸煮過的肉從模子里拿出來，放進一彈性容器里。預熱熏室友66℃，然后把肉直接移入熏室，完全打開汽閘，并保持這一溫度達4至5小時，如果需要，即可在這段時間里進行熏制。需要，即可在這段時間里進行

8.

冷卻

：將干燥的牛肉脯從熏室取出，在室溫下冷卻4至5小時，使其內(nèi)部溫度達到室溫，然后把牛肉脯送到冷卻室里（4.4至7.2℃）.

菜品特色

牛肉脯

色澤棕紅，食而不膩，別有風味。

營養(yǎng)價值

牛肉(后腿)：牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要。

菜品分類

  • 靖江牛肉脯

原料

主料輔料 牛肉 5000克 雞蛋 2 個 大茴香 10 克 五香粉 10 克 生姜汁 10 克 胡椒粉 5 克 小蘇打 5 克 魚露 315 克 白糖 50 克 味精 15 克 黃酒 45 克

烹制方法

1.將牛肉剔去牛筋和牛油，切成小塊。2.將雞蛋搕入盆內(nèi)，加魚露、大茴香粉、胡椒粉、姜汁、小蘇打、味精、糖、黃酒調成鹵汁，將牛肉塊放入拌勻并腋漬半小時。3.取一鐵篩，在篩內(nèi)抹上一層潔凈的豬油，以免沾粘。然后取出牛肉塊，再切成長約7.5 厘米、寬約6 厘米、厚約1 厘米的薄片，一片片攤在鐵篩內(nèi)放在燒木炭的平面烘爐上反復焙烘5 分鐘左右即成。工藝關鍵大茴香用時最好磨成粉，在焙烘過程中要反復翻動，否則，兩面色澤不一。

風味特點 此菜系靖江特產(chǎn)，已有五十余年歷史。色澤紫紅，薄而透明，味道甘甜，肉質鮮嫩，常作小吃或饋贈佳品。

  • 自制牛肉脯

材料

牛肉餡一盒250g 魚露 1 湯匙 生抽 2 湯匙 老抽 2 湯匙 紹酒 2 湯匙 砂糖 1 湯匙 蜂蜜 少許 鹽 根據(jù)個人口味(不放也可以) 雞精 少許 蛋青 1個 少許淀粉

做法

1、除蜂蜜外的所有調料混合在一起，和牛肉混合一起，攪拌均勻 2.在烤盤上鋪上錫紙，放上肉團后在上面再鋪一層保鮮摸，把肉搟成薄片 3.預熱烤爐，180度烤20分鐘后轉至125度再烤15分鐘 4.勤勞的朋友可以在肉干烤到7分熟的時候將肉干反過來繼續(xù)烤，不過不翻的話也可以的，只是如果兩面都烤均勻了會更好吃4.取出烤好的肉脯，在上面刷上蜂蜜 5.用200度再烤5分鐘，出爐。

常溫保藏技術

牦牛肉脯是以四川西部高原天然無污染的牦牛肉為原料制作的高檔次肉制品，其色澤棕紅，形狀規(guī)則、平整，肌纖維清晰，口感有一定韌性，柔軟適中，嚼后留香。但由于其含水量在 20%～22%，常溫下保質期較短。為了延長產(chǎn)品保質期、提高食用品質，我們在牦牛肉脯的加 工過程中將天然食品防腐劑Nisin與傳統(tǒng)食品防腐劑山梨酸鉀復配使用，采用透明復合膜真 空包裝，取得了令人滿意的結果。

1 材料與方法?

1.1 實驗材料?

Nisin：效價為100萬IU/g，由浙江天臺銀象生物化工廠提供。?

牦牛肉脯、麻辣調味油：四川大學食品加工與保藏應用技術研究室制作。?

包裝材料：雙向拉伸尼龍—高壓聚乙烯復合蒸煮袋，透氧率30ml/m24h，27℃101.33k pa，65%RH；水蒸汽透過率10g/m，24h。?

1.2 主要儀器設備?

DZQ400/2型真空包裝機，722型分光光度計，Sh10A型水分快速測定儀，PHM82型標準p H計，培養(yǎng)箱，滅菌鍋及其它實驗室常規(guī)儀器設備。?

1.3 檢測方法?

微生物學檢驗：按GB4789?2/11—94規(guī)定的方法進行檢測。?

Nisin含量檢測：按QB2394—98規(guī)定的方法進行。?

pH值測定：采用PHM82型標準pH計測量。?

感官品質評價：由食品科學與工程專業(yè)師生10人組成評定小組，對牦牛肉脯的色澤、口感、滋味及香味等四方面分別進行評定，采用10分制加權平均法進行評分。?

1.4 實驗方法?

1.4.1 保鮮劑配制?

鑒于國標上對乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀在肉制品中用量的限制：乳酸鏈球菌素≤0.5 g/kg，山梨酸鉀≤1.0g/kg。本試驗分四個試驗組，分別按Nisin 0%；Nisin0.05%；Nisin0.1%；

Nisin0.04%+山梨酸鉀0.01%稱取試劑，用蒸餾水常溫溶解，配成濃度5%的溶液備用。?

1.4.2 牦牛肉脯處理?

牦牛肉經(jīng)切片、腌漬、烘干、蒸制、烘烤、出爐冷卻后，肉脯含水量20%～22%，將其 置于添加保鮮液的麻辣調味油中浸漬一定時間，然后裝袋，真空封口，置于37℃恒溫箱內(nèi)貯 存，每天觀察試樣變化情況，每隔7d抽樣做微生物學檢測。?

2 結果與討論?

2.1 調味油pH值測定?

經(jīng)測定麻辣調味油的pH值為6.4，且牦牛肉脯浸漬前后pH值幾乎無變化。?

2.2 肉脯浸漬時間?

通過檢測牦牛肉脯中Nisin含量以確定其在麻辣調味油中的浸漬時間，檢測結果如表1。試驗所用牦牛肉脯幾何尺寸為(60×60×2)mm，浸漬溫度為室溫20℃，浸漬所用的麻辣 油中Nisin含量為0.1%。檢測結果表明，牦牛肉脯在麻辣調味油中浸漬40min即可。?

2.3 保藏試驗脹袋率?

將四組試樣(每組20袋)，置37℃恒溫箱中保藏，實驗結果見表2。對照組：不添加任 何防腐劑；A組：添加Nisin0.05%；B組：添加Nisin0.1%；C組：添加Nisin0.04%+山梨酸 鉀0.01%。

從表2可以看出，對照組從第3d出現(xiàn)脹袋敗壞情況，第4、5d達到高峰，脹袋率達到85%，第7 d全部敗壞。A組第6d出現(xiàn)脹袋，第7d時的脹袋敗壞率為15%，但第14d漲袋率未上升。B組保 藏情況良好，第14d脹袋率僅為5%。C組的第7d脹袋率為5%，但第14d亦如此。?

2.4 保藏試驗微生物學檢驗結果?

在實驗第1d、第7d、第14d對各組未出現(xiàn)脹袋情況的試樣分別抽檢微生物指標，其細 菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌檢測結果詳見表3，檢測結果均在國家標準允許值范圍內(nèi)。?

3 結論?

(1)從以上實驗結果我們可以看出，B組、C組保藏效果類似。鑒于國標對乳酸鏈球菌 素(Nisin)用量的限制，并從降低生產(chǎn)成本考慮，采用C組保藏方案更為合理。?

(2)對于透明復合膜真空包裝的牦牛肉脯，Nisin與山梨酸鉀復配使用時的保藏效果優(yōu)于單獨 使用，復配比例為Nisin0.04%+山梨酸鉀0.01%。包裝后不需再進行加熱殺菌已能夠滿足牦 牛肉脯的保藏要求，且能使制品保持良好的口感和色澤。?

(3)使用Nisin作防腐劑時，改變物料pH值、復配其它防腐劑或絡合劑以及不同包裝材料對牦 牛肉制品保藏效果的影響，有待進一步研究。?

參 考 文 獻

1 素英，趙亞軍，李琳編著？食品防腐與食品防腐劑，中國輕工業(yè)出版社，19 98，(3)：147

2 Hurst,A.Nisin and other inhibitory substances from lactic acid bacteria?InA .L.Branen&P.M.Davidson(ed.),Antimicrobials in foods.Marcel Dekker,Inc,New York,1 983,Pp,327?

3 Daeschel,M.A.Antimicrobial substances from lactic acid bacteria for use prese rvatives.Food Technol,1989,43：164?

4李明春，田睿，邢來君？乳球菌肽的研究進展？食品科學，1999，(12)：10