蒜黃（百合科蔥屬植物）

名解

【詞語(yǔ)】蒜黃

蒜黃

蒜黃

蒜黃栽培

蒜黃

(2)栽培場(chǎng)地。蒜黃主要在冬春低溫季節(jié)栽培，凡是有一定溫度條件的場(chǎng)所均可進(jìn)行。多采用保溫性能較差的塑料大棚、小拱柵、風(fēng)障畦、空室、菜窖，或在流水的河灘地、泉水地旁進(jìn)行。

在保護(hù)地內(nèi)挖30～40厘米深的栽培床，床寬12～15米。在室內(nèi)可用磚砌成0．5～0．6米的長(zhǎng)方形栽培池。在河灘或泉水邊，可挖成1～1．5米深的栽培地。栽培蒜黃可用細(xì)沙或砂壤土。在栽培床內(nèi)鋪沙或土3～6厘米，攤平。

(3)播種。蒜黃可在10月上旬到翌年3月下旬連續(xù)不斷地播種和收獲。從種到收獲，在適溫條件下約20～25天。可根據(jù)上市期確定播種期。

播種前，把選出的蒜頭用清水浸泡24小時(shí)，使之吸足水分后去掉蒜盤(pán)踵部，一個(gè)接一個(gè)地把蒜頭緊緊排在栽培池內(nèi)，盡量不留空隙，空隙處亦用散種瓣填嚴(yán)。一般每平方米采用蒜種10～20千克。播后上面覆蓋細(xì)沙3～4厘米，用木板拍實(shí)壓平，再澆足水。水滲下后，再覆1～2厘米一層細(xì)沙。

(4)田間管理。

①遮蔭。蒜芽大部分出土?xí)r，栽培床上蓋葦簾或草苫子遮光，亦可蓋黑色塑料薄膜遮光，以軟化蒜葉，保證蒜黃的質(zhì)量。蓋簾過(guò)晚，或蓋得不嚴(yán)密，蒜苗見(jiàn)光，會(huì)使葉片變綠而降低品質(zhì)。蓋簾還有保護(hù)栽培床溫度和濕度的作用。

蒜黃炒肉

③水分管理。蒜黃栽培中，第一水應(yīng)充足，一定要淹沒(méi)蒜瓣。以后每2～4天澆1次水，保持栽培床經(jīng)常濕潤(rùn)。水分管理要根據(jù)保護(hù)地內(nèi)的溫度和秧苗時(shí)期確定，溫度高，蒸發(fā)量大，秧苗大時(shí)，勤澆，澆水量應(yīng)大，反之應(yīng)小些。收割前2～3天應(yīng)澆水，以保持蒜苗細(xì)嫩。

④通風(fēng)。栽培床內(nèi)有時(shí)積聚大量二氧化碳或保護(hù)地加溫時(shí)放出一氧化碳等有害氣體。在中午溫度高時(shí)，應(yīng)放風(fēng)換氣。出于保溫需要，一般不必過(guò)多地通風(fēng)。

(5)收獲。蒜黃高25～30厘米左右時(shí)，即可收割。從播種至收獲約20～25天。收割時(shí)刀要快，下刀不宜過(guò)深，以貼地皮割下為宜，不可割傷蒜瓣。割后不要立即澆水，防止刀口感染3～4天后澆水，促進(jìn)第二茬生長(zhǎng)。約過(guò)20天后可收第二刀。收第三主刀時(shí)連瓣拔起。第一刀，每千克蒜種可產(chǎn)蒜黃0．7～0．8千克，第二刀約0．4～0．5千克。收割后的蒜黃要扎成捆，放在陽(yáng)光下曬一下，使蒜葉由黃白色轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色，稱“曬黃”。曬的時(shí)間不要太長(zhǎng)，并注意防凍。

1 品種選擇。選擇早、中熟的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大蒜良種或地方良種。

2場(chǎng)地選擇。選擇空氣流暢，遮光較好的房舍做生產(chǎn)場(chǎng)地。

3木箱準(zhǔn)備。一般用輕質(zhì)的木板制成育苗箱，苗箱長(zhǎng)寬高為60厘米-25厘米;30厘米，要求箱底平整，有排水孔和通氣孔。

4浸種。將蒜根發(fā)褐、肉色發(fā)黃的蒜瓣和病殘蒜頭剔除后，用清水浸泡蒜種12小時(shí)，使其吸收足夠的水分后即可。

5播種。播種前將苗箱洗干凈，箱底鋪一層報(bào)紙后再撒上薄薄的一層潔凈河砂做栽培基質(zhì)。將浸好的蒜頭緊密地排在箱內(nèi)砂面上，空隙處用蒜瓣填滿，隨后噴水，一般每平方米木箱播干蒜頭15公斤左右。播種完后箱面上鋪蓋草簾，保持栽培室內(nèi)黑暗即可。

6管理。栽培室內(nèi)溫度保持在25~27℃，每天噴水2~3次，經(jīng)常通風(fēng)。出苗后溫度降至18~22℃。采收前4~5天，室溫保持在10~15℃為宜。

7 收割。正常栽培環(huán)境下，從播種至采收約需20~25天，當(dāng)蒜黃苗長(zhǎng)到30~40厘米時(shí)即可收割上市銷售。第一次收割后及時(shí)噴水保濕保溫管理，一般15~20天后可再次收割。

蒜黃產(chǎn)地：

營(yíng)養(yǎng)分析

蒜黃

蒜黃色澤艷麗，香味濃郁，鮮嫩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是深受大眾喜愛(ài)的開(kāi)胃健身蔬菜。

一般人群均可食用。

蒜黃

蒜黃烹飪

蒜黃

蒜黃炒雞蛋

用料：

蒜黃、雞蛋、泡發(fā)的黑木耳、蔥、鹽、糖、香油

做法：

1.蒜黃洗凈切段，雞蛋加少許鹽打散，黑木耳洗凈切絲。

2.炒鍋到油燒熱倒入蛋液炒熟盛出備用。

3.鍋中再加少許油燒熱爆香蔥花。

4.然后倒入蒜黃和木耳翻炒。

5.加入適量的鹽。

6.再加少許糖。

7.翻炒均勻后倒入炒好的雞蛋。

8.淋入香油。

9.翻炒均勻關(guān)火。^[1]

肉絲蒜黃

用料：

蔥、姜、蒜黃 200g、豬精瘦肉 100g、青椒兩個(gè) 50g、色拉油 40g、料酒 10g、味精 1g、鹽 2g

做法：

1.新鮮的蒜黃

2.把蒜黃洗凈切成寸段

3.豬精瘦肉一塊洗凈、去掉筋膜

4.把豬肉切成絲

5.青椒兩個(gè)去蒂和籽洗凈

6.把洗凈的青椒切成絲待用

7.炒鍋上火燒熱到底油、油熱倒入肉絲滑炒、炒至肉絲變色放入蔥姜末再翻炒一下

8.倒入蒜黃大火翻炒

9.蒜黃很容易熟翻炒幾下就可以倒入青椒絲、調(diào)味、再大火翻炒幾下就可以了

10.蒜香濃郁的蒜黃炒肉絲就可以上桌了

蒜黃炒蝦球

用料：

蒜黃

做法：

1 將蝦洗凈去皮去蝦線，放入胡椒粉腌制10分鐘去腥。蒜黃洗凈切寸段。

2鍋內(nèi)燒開(kāi)水，將蝦放入燙至變色。(蝦變色馬上撈出，不是放進(jìn)熱水中煮熟）

3鍋內(nèi)放油燒熱，將蝦球放入翻炒至八成熟。

4放入蒜黃，快速翻炒至蒜黃斷生(這個(gè)過(guò)程不要太長(zhǎng)，否則蒜黃的賣相口感都會(huì)受影響）。

5加入鹽調(diào)味，翻炒均勻后出鍋。

蒜黃三絲

蒜黃

韭黃和蒜黃在外形，口感，做法以及栽培方面都有許多相似之處，很多人容易把兩者混淆，其實(shí)它們是兩種不同的植物。

大蒜的幼苗，是利用大蒜鱗莖在黑暗條件下進(jìn)行軟化栽培的。是在不受日光的照射和適當(dāng)?shù)臏?、濕度條件下培育出來(lái)的黃色蒜葉。色澤艷麗，香味濃郁，鮮嫩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是深受大眾喜愛(ài)的開(kāi)胃健身蔬菜。

韭黃屬蔥科為多年生草本，別名黃韭菜、韭黃、軟化韭黃。韭黃栽培利用軟化遮光，使韭菜在無(wú)光環(huán)境下生長(zhǎng)，葉綠素失去作用。在韭菜出土之時(shí)將遮光物蓋在韭苗上，半月余，韭葉由綠轉(zhuǎn)黃，便成韭黃。韭黃葉片色澤黃白，組織柔軟細(xì)嫩，香氣醇和，風(fēng)味極佳，可口開(kāi)胃，有助消化，是蔬菜中的珍品。

保鮮

蒜黃和韭黃、韭菜等都是很不容易保存的蔬菜，一次吃不完一定要妥善保存，否則一兩天后就會(huì)爛掉，非?？上?。但是又不能把它們放在冰箱，否則很容易影響冰箱里其他食物的味道，下面提供幾種保鮮方法：

①將新鮮的蒜黃碼放整齊

②用繩子將碼好的蒜黃捆好

③把蒜黃的根部朝下放在清水盆中浸泡

用這種方法可以使蒜黃保鮮3~5天。

①將新鮮的蒜黃整理好后用繩子捆好，

②用大白菜葉把蒜黃包裹在里面，放在陰涼處

用這個(gè)方法可以使新鮮的蒜黃存放3~5天。

其實(shí)無(wú)論是清水浸泡法還是菜葉包裹法，都可以防止蒜黃的水分流失并且補(bǔ)充蔬菜所需的水分，因此就不容易腐爛了。

藥用價(jià)值

眾所周知，大蒜具有很高的藥用價(jià)值，作為大蒜的幼苗，蒜黃營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量比蒜頭更高，尤其Vc含量每100克可達(dá)86毫克、粗纖維含量達(dá)1.2克以上。

蒜黃中含有的大蒜素具有殺菌防腐作用，經(jīng)常食用可以減少體內(nèi)病菌感染，配糖體有降脂抗凝結(jié)和增強(qiáng)纖維蛋白溶解酯活性的作用，可有效的防治心臟病、預(yù)防和治療冠狀動(dòng)脈血栓，蒜汁還能降低糖尿病血糖。脂溶性揮發(fā)油的有效成分可以激活巨噬細(xì)胞功能，促進(jìn)干擾素產(chǎn)生，增強(qiáng)身體的免疫力，經(jīng)常食用有抗癌防癌作用。蒜黃中的微量元素硒可以抗衰老，保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)功能是具有殺菌、抗癌、降低血脂、抗衰老等作用的天然保健食品。

小常識(shí)

蒜黃變綠后還能不能食用？

一般所見(jiàn)到的蒜黃都是黃色的，但是存放一段時(shí)間之后，就有可能變成綠色，由于不知道這時(shí)還能不能食用，有的人會(huì)把變綠的蒜黃扔掉。

其實(shí)蒜黃變綠后是還可以吃的. 變綠的原因是：蒜黃是在見(jiàn)不到陽(yáng)光的溫室中栽培的，由于見(jiàn)不到陽(yáng)光，蒜黃葉子里的葉綠素減少了，葉黃素顯出來(lái)了，所以葉子是黃顏色的。但存放一段時(shí)間見(jiàn)光后也會(huì)慢慢的變綠。

價(jià)格市場(chǎng)

蒜黃的種植范圍廣泛，在中國(guó)各地均有種植。蒜黃價(jià)格相對(duì)比較便宜，在1.0~8.0元不等。市場(chǎng)也逐漸發(fā)展，許多地區(qū)靠栽培蒜黃發(fā)展致富。

相關(guān)習(xí)俗

北京文化中，二月二日是“龍?zhí)ь^”之時(shí)。既然是“龍?zhí)ь^”之時(shí)，許多食品就與龍牽扯在一起。北京一帶，這天多食用春餅，叫做“吃龍鱗”，比較講究的還食用時(shí)搭配“合菜”。合菜是將瘦肉絲與菠菜、豆芽菜、蒜黃等菜蔬合炒而成，吃時(shí)將春餅一分為二，抹上甜面醬，配上大蔥，再夾上合菜，卷成筒狀而食。北方地區(qū)還時(shí)興食用面條、水餃等。二月二這天不僅要吃餅吃面條，婦女還不能做針線活，怕傷害了龍的眼睛。

清末的《燕京歲時(shí)記》說(shuō)：“二月二日……今人呼為龍?zhí)ь^。是日食餅者謂之龍鱗餅，食面者謂之龍須面。閨中停止針線，恐傷龍目也?！?/p>糖花

老年間，“春節(jié)”是專指立春而言，把農(nóng)歷元旦稱作春節(jié)是辛亥革命以后的事。明朝時(shí)，農(nóng)歷元旦叫“正旦節(jié)”，后來(lái)俗稱新年，北京人叫“大年初一”，除夕叫“大年三十兒”。從籌備到結(jié)束這段時(shí)期叫“年關(guān)”，總稱“過(guò)年”。

北京的數(shù)代都城，統(tǒng)治者又是不同的民族，因而過(guò)起年來(lái)，無(wú)論是形成內(nèi)容還是風(fēng)俗習(xí)慣，都比別的地方豐富得多，年關(guān)的時(shí)間也較長(zhǎng)。一般說(shuō)，進(jìn)入臘月到了“臘八”就算進(jìn)年關(guān)了。

一般年前的準(zhǔn)備階段有二十多天，自“臘八”至除夕，這些日子里北京人是很忙乎的，即所謂“家無(wú)虛丁，巷無(wú)浪輩”，街上的行人腳步似乎也加快了。

在所有的這些習(xí)俗里，有一個(gè)叫做唐花。亦稱作“堂花”。北方天寒，臘月所賣鮮花供新年所用者，出于暖室，稱為唐花。

“唐”古作“煻”?！疤苹ā庇置疤没ā?。即植于密室里用加溫法使其早開(kāi)的鮮花。我國(guó)在溫室培植鮮花的歷史已經(jīng)很久。宋代人所著的《齊東野語(yǔ)》中說(shuō):“花之早放者名曰堂花，其法以紙飾密室，鑿地為坎，綆竹置花其上，糞以牛溲硫磺，然后置沸湯于坎中，湯氣熏蒸，盎然春 融，經(jīng)宿則花放矣?！庇謸?jù)《燕京歲時(shí)記》說(shuō)：“謂熏治之花為唐花······牡丹呈艷，金桔垂黃，溫香撲鼻，三春艷冶，盡在一堂，故又謂之堂花也?！薄疤苹▔]”的名稱即由此而來(lái)。

臘月間進(jìn)宮的鮮花是在暖房里培養(yǎng)出來(lái)的，也叫“薰花”，明代以牡丹為主，清代時(shí)又用金、銅等作為陪襯，紅黃相間，更為艷麗。后來(lái)，不僅作為貢品，官宦之家亦互相饋贈(zèng)。

隆冬臘月花農(nóng)甚為辛苦，需晝夜不停地?cái)偦?，保持溫氣，培養(yǎng)諸花，據(jù)說(shuō)此法始于漢代。后來(lái)除花之外，又增加了青韭、蒜黃、冬蔥等鮮嫩蔬菜?？尚Φ氖瞧鸪趸蕦m內(nèi)不許用這類鮮菜進(jìn)貢，更不許用來(lái)供佛，說(shuō)這些是“不時(shí)之物”有傷于人。

《日下舊聞考》：“京師臘月即賣牡丹、梅花、緋桃、探春諸花，皆貯暖室，以火烘之。”所謂唐花，又名堂花也。其法自漢即有之。漢世大官園冬蔥韭菜茹覆以屋廡，盡夜然煴火得溫氣，諸菜皆生……唐人詩(shī)曰：“內(nèi)園分得溫湯水，二月中旬已進(jìn)瓜’亦是此法?！?/p>

清富察敦崇《燕京歲時(shí)記·唐花》：“凡賣花者，謂熏治之花為唐花。每至新年，互相饋贈(zèng)。牡丹呈艷，金橘垂黃，滿座芬芳，溫香撲鼻，三春艷治，盡在一堂，故又謂之堂花也。”

食物營(yíng)養(yǎng)成分