形態(tài)特征
貝殼堅(jiān)厚,略成四角形。
白蛤
兩殼極膨脹。殼頂突出,位于背緣中央略靠前方,尖端向前彎。貝殼具外皮,頂部白色,幼小個(gè)體呈淡紫色,近腹緣為黃褐色,腹面邊緣常有1條很_窄的邊緣。生長(zhǎng)線明顯粗大,形成凹凸不平的同心環(huán)紋,貝殼內(nèi)面白色,鉸合部寬大,左殼具一個(gè)分叉的主齒,右殼具有2個(gè)排列成“八”字形的主齒;兩殼前、后側(cè)齒發(fā)達(dá)均成片狀,左殼單片,一有亮雙片。外韌帶小,淡黃色;內(nèi)韌帶大,黃褐色。閉殼肌痕顯明,前閉殼肌痕稍小,呈卵圓形,后閉殼肌痕稍大,近圓形,外套痕清楚,接近腹緣。物種對(duì)比對(duì)比維度 | 白蛤 | 文蛤 | 文蛤 | 花甲 |
外觀 | - | | | |
分布區(qū)域 | 韓國(guó)、中國(guó)大陸、中國(guó)臺(tái)灣 | 福建省、廣東省、廣西壯族自治區(qū)、浙江省、臺(tái)灣省等地 | 福建省、廣東省、廣西壯族自治區(qū)、浙江省、臺(tái)灣省等地 | 中國(guó)、韓國(guó)、日本和菲律賓的沿海灘涂 |
食性 | - | 雜食性 | 雜食性 | 植食性 |
科 | 蛤蜊科 | 簾蛤科 | 簾蛤科 | 簾蛤科 |
目 | 簾蛤目 | 簾蛤目 | 簾蛤目 | 簾蛤目 |
物種對(duì)比棲息環(huán)境
我國(guó)沿海分布極廣,產(chǎn)量大,以遼寧、山東為最多。主要棲息于潮間帶中下區(qū)及淺海的泥沙灘中,屬?gòu)V溫廣鹽性貝類,生存適溫為0-30℃,,適鹽范圍為1.4%-3.7%。在春、秋兩季采捕一為宜,但繁殖期要禁捕。
主要價(jià)值
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值白蛤?qū)W名為四角蛤蜊(Mactraveneriformis,Reeue),是我國(guó)沿海常見(jiàn)的底棲經(jīng)濟(jì)貝類,肉細(xì)味美、營(yíng)養(yǎng)豐富。每百克鮮肉中含蛋白質(zhì)10.8克、脂肪1.16克、碳水化合物4.6克、鈣37毫克、磷82毫克、鐵14.2毫克、維生素A400國(guó)際單位、硫胺素0.03毫克、梳黃素0.15毫克、煙酸1.7毫克。100克干品中含碘240微克。蛋白質(zhì)中含9種人體必需氨基酸且比例適中,屬完全蛋白質(zhì)。脂肪中含腦黃金主要成份DHA(二十二碳烯酸)3.3%,EPA(二十碳五烯酸)5.5%。中醫(yī)認(rèn)為其肉性味咸寒,有滋陰、利水、化痰、軟堅(jiān)功能,可用于水腫、痰積、癖塊、癖瘤、崩漏、痔瘡等
藥用價(jià)值四角蛤蜊肉味咸寒,有滋陰、利水、化痰的功效;殼具有清熱、利濕、化痰、軟堅(jiān)的作用,可治療喘咳痰多、胃及十二指腸潰瘍、燙傷等。
食用方法白蛤的吃法
主要是煮。吃白蛤之前,必將其養(yǎng)于清水,投鹽,以便其吐去腹內(nèi)泥沙。清凈以后,清水煮之,略佐鹽,或直接蘸配好的調(diào)料。調(diào)料計(jì)有致美齋醬油、鎮(zhèn)江香醋、小磨芝麻油、蒜
白蛤肉
蓉、蔥段、姜絲等,文蛤肉質(zhì)柔軟,鮮嫩,腹內(nèi)有鮮味水體。白蛤也是可以單純做湯的。養(yǎng)凈白蛤,以開(kāi)水燙之,貝殼展開(kāi),取出肉質(zhì),擱瓷缽里用竹木筷子旋轉(zhuǎn)攪動(dòng),使其體內(nèi)微沙脫出,再沉淀之,微沙便積淀于缽底,用其湯煮蛤肉,搓細(xì)小面疙瘩投入,佐以蔥姜,煮成乳湯,就大白面饅頭,或千層餅,皆是可以選擇。我在墾利一直喝這種湯,心氣就悠悠然上升,不見(jiàn)油濁的日子里,天空就十分晴朗。
白蛤也是可以炒的,燒熱一鍋色拉油,置文蛤鍋中,熱炒,投以干紅辣椒、姜絲、蔥段、花椒粒以及精鹽,就可以盛起來(lái)吃了。吃炒白蛤是要連殼也吸一下,再吃肉,炒制的芳香以及比煮略老一些的白蛤肉,吃起來(lái)韌勁十足,有辣味則盡除腥氣,亦不失其鮮。
蛤蜊的做法挺多,可以炒、可以烤、可以蒸,可是一直覺(jué)得白水煮的最好吃。自然天成的美味只需要用最簡(jiǎn)單的方法去烹飪,僅僅焯熟,僅僅一點(diǎn)鹽,便能將蛤蜊的美味烘托到極致。
白蛤豆腐湯
材料:白蛤(青蛤、文蛤均可)500克、豆腐半盒、姜片3片、蔥花適量、鹽少量
白蛤豆腐湯
做法:1、提前將新鮮白蛤用淡鹽水浸泡2小時(shí),讓其吐盡沙,洗凈待用
2、豆腐洗凈切片
3、鍋中放入足夠清水(4-5碗)和姜片燒開(kāi)
4、鍋中放入豆腐煮開(kāi)
5、放入白蛤加蓋大火煮至白蛤口張開(kāi)
6、關(guān)火加鹽調(diào)味,放入蔥花即可
豆腐最好選擇適合做湯的韌豆腐。
蛤蜊肉:滋陰潤(rùn)目,潤(rùn)五臟,止消渴,軟堅(jiān)散腫,利尿。有降低膽固醇的作用。
豆腐:豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富,含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素,還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白,素有“植物肉”之美稱。
豆腐不足之處是它所含的大豆蛋白缺少一種必需氨基酸——蛋氛酸,若單獨(dú)食用,蛋白質(zhì)利用率低,若搭配蛋類、肉類,便可提高豆腐中蛋白質(zhì)的利用率。
白蛤
1、選鮮活白蛤若干小竅門:把新買來(lái)的白蛤放入清水中,加少許鹽,使其吐出泥沙
2,配料為青紅椒;
3,蔥切末,蒜稍拍即可,用郫縣豆瓣醬,天津甜面醬,料酒嗆鍋;
4,洗凈的白蛤用開(kāi)水冒一下;
5,下鍋翻炒均勻;
6,加高湯,放配料;
7,勾芡,出鍋裝盤上席!
工藝加工工藝流程
白蛤蟆-吐砂刺激-蒸煮-清洗-真空包裝-冷卻-入庫(kù)
關(guān)鍵操作
吐砂刺激:目前各白蛤罐頭食品廠大多采用一定溫度(20~30℃)和鹽度(15~35‰)條件下自然吐砂。時(shí)間長(zhǎng)、砂多,耗能、費(fèi)時(shí)、效果不穩(wěn)。自然吐砂時(shí)白蛤按正常呼吸頻率向外吐砂,吐砂率不高。我們采用物理刺激手段,在到性條件下,強(qiáng)化其呼吸頻率和強(qiáng)度,使其在較短時(shí)間內(nèi)(12~16小時(shí)內(nèi))將體內(nèi)砂料基本吐盡(余2~3‰),達(dá)以食品級(jí)要求。
真空包裝:不少?gòu)S家采用人工裝罐,排氣后封蓋,這種方法使瓶?jī)?nèi)真空度不足,在殺菌操作中易發(fā)生跳蓋,真空度不高,致使產(chǎn)品合格率低下,保質(zhì)期短。采用機(jī)械真空旋蓋機(jī)操作可使合格率升至98%左右。流程中其他單元操作按罐頭食品加工常規(guī)操作即可。
蛤殼利用
蛤殼系白蛤罐頭生產(chǎn)中一大副產(chǎn)品,若不處理,將成環(huán)境公害。
蛤殼中主要成份為CaCO3,及微量Zn、Mg、P、Fe、K等,目前主要用途是將其粉碎后拌入飼料,作家畜添加劑,用量有限。若晚霞其轉(zhuǎn)化為醋酸鈣(CH3COO)2Ca?H2O,因水溶性大大增加。則可作食品鈣強(qiáng)化劑,目前巨人集團(tuán)推出的“巨人鈣補(bǔ)劑”成份即醋酸鈣。
湯汁利用
白蛤蒸煮時(shí)失水產(chǎn)湯汁甚多,除部分作白蛤罐頭湯料外,尚可作其他水產(chǎn)的湯料添加劑,如蝦醬、蝦籽醬罐頭、鮑魚(yú)罐頭等調(diào)味劑。
湯汁極易腐敗,可加異維C鈉混勻并以0.1%殼聚糖復(fù)蓋湯液表層后冷藏貯存。
注意事項(xiàng)這種湯用蛤蜊類的貝類都行,如青蛤、文蛤等,購(gòu)買時(shí)一定要挑選活的,如果不新鮮會(huì)影響湯的口感,現(xiàn)在市場(chǎng)的貝類多為養(yǎng)殖,在出售過(guò)程中已經(jīng)用鹽水浸泡過(guò),所以在家不用浸泡太長(zhǎng)時(shí)間,調(diào)味時(shí)也不用放太多鹽。