宜春皮蛋（以鴨蛋為主材的江西菜）

宜春松花皮蛋

宜春松花皮蛋已有100多年的歷史。從清朝光緒年間起就土結(jié)生產(chǎn)，經(jīng)過改進，由原來手工操作，到現(xiàn)在半機械化生產(chǎn)，規(guī)模越來越大，花色品種也由灰皮蛋、松花皮蛋發(fā)展到水泡松花皮蛋、涂料皮蛋。

宜春松花皮蛋，蛋白晶瑩透明，松花圖案美妙，蛋白、蛋黃層次分明，蛋黃凝而不固，聚而不流，蛋卷切面由內(nèi)向外依次可見同心輪狀黑紅、豆綠、深灰、黑灰、茶紅五層深淺不同的顏色，故又叫五色松花皮蛋。其質(zhì)柔嫩，味美芳香、清凈可口，獨具一格，深受國內(nèi)外顧客歡迎。

制作的起因

宜春皮蛋制作的起因，說來話長——

宜春這個地方，氣候宜人，水源充足，以前養(yǎng)鴨的農(nóng)戶很多，經(jīng)常有農(nóng)戶將一擔一擔的鴨蛋挑到集鎮(zhèn)上去賣，生意做得很大，當?shù)厝私兴麄兘小傍喥爬小薄?/p>

鴨蛋當?shù)厝虽N得很少，“鴨婆佬”主要是將蛋送到集鎮(zhèn)上賣給蛋主，由蛋主水運到外地推銷。那時，從宜春城往西走十五公里就是當時鴨蛋生意比較興隆的西村，而西村做蛋生意最大的店，要數(shù)“楊記蛋莊”。

“楊記蛋莊”的老板善于經(jīng)營，加上他收蛋公道，農(nóng)戶都愿意將蛋送給他，外商也都到他這里進貨。生意做大了，有時現(xiàn)金周轉(zhuǎn)不過來，蛋莊采用了大商行的做法，由蛋莊出錢票，客商、“鴨婆佬”到時候可以憑錢票兌取現(xiàn)金，并按時付利息。于是，生意愈做愈活了。

然而，天有不測風云，想不到興隆一時的“楊記蛋莊”卻突然飛來了橫禍——

這年九月的一天，西村舉行廟會。西村街上，人山人海，非常熱鬧。四處的“鴨婆佬”，挑著滿籮擔白花花的鴨蛋（每擔六百個），來到集上，把個“楊記蛋莊”擠得水泄不通。楊老板全店人加上一家老小，應接不暇，從早忙到日頭當頂。好不容易將幾百擔鴨蛋收了下來，錢票也發(fā)出去不少。

一年一次的廟會，買賣玩樂，無所不有。賭博最盛行。不少“鴨婆佬”賣了鴨蛋，便云集到賭場去“發(fā)財”。其中有個財氣不好的“鴨婆老”，連連失手，現(xiàn)金輸光，兩眼冒火，掏出錢票又押注。誰知賭場老板一手將錢票推開，要現(xiàn)金押寶，并罵開了：“鄉(xiāng)巴佬還蒙在鼓里！他屁大個店一次進幾百擔蛋，刨光地皮也付不清錢。幾張爛紙片當錢用？揩屁股還嫌小呢！”兩下爭吵起來，霎時風傳滿街：“‘楊記蛋莊’開空頭支票羅！錢票沒用了……”眾“鴨婆佬”聽了驚慌起來，一窩蜂擁進“楊記蛋莊”，嚷著要兌現(xiàn)金。楊老板招架不住，將全部現(xiàn)金湊齊付了幾個人，又火速派伙計到兄弟家去借款救急，不巧兄弟又外出了。眾債主見伙計空手回來，越發(fā)相信賭場的話，一場哄鬧，把個蛋莊搶得精光。

楊老板含淚收拾殘局，再也不做蛋生意了。從這以后，西村的鴨蛋也漸漸滯銷，每逢當集，塞滿街頭巷尾的鴨蛋賣不出去，而幾個投機外商卻又乘機挑精揀肥，壓低收價，“鴨婆佬”莫不叫苦。

一日，楊老板正打掃店面，有個和他要好的“鴨婆佬”張某，垂頭喪氣地挑著一擔籮筐進來，嘆息著說外地客商這陣子欺行霸市，訛詐鄉(xiāng)民，要求楊老板重打鑼鼓新開張。楊老板是“一朝被蛇咬，十年怕草繩”，只得無可奈何地搖搖頭。

張某求情無效，便說自己要買茶枯餅回去，籮里還剩下的幾十個蛋暫寄放在楊老板店里，下圩再來零賣。他將蛋放在墻角落的一個舊籮筐里，想想怕人損壞，又到屋后的松林里拗了幾枝松針柏葉緊緊遮上，這才告辭而去。

油茶遍山的宜春百姓有個習慣，入冬多用茶子殼燒火取暖、熏肉，積灰漚肥。碰巧，楊老板家里茶殼灰無處盛了，老板娘看到廳堂角落里的舊籮筐，便順手往里面倒下了兩土箕。過了兩日，天下大雨，幾個客人又把雨水淋淋的雨傘往里面一放；談話間，喝剩的茶水也往籮里一潑，誰也不知道籮筐里還有鴨蛋。

一場雨下了十多天，雨止天晴，張某才又挑一擔鮮蛋來趕集。這天人都散了場，他六百個鮮蛋在籮筐里原封不動。這時他想起了老店主，又將蛋挑到楊老板店里寄存，忽然想起了上次寄放的蛋，往墻角里一看，籮筐還在；伸手一摸，粘糊糊的。端到亮處細看，滿是灰，還好，蛋在里面。楊老板見狀，感到過意不去，罵起老板娘來，而張某卻不在意地笑笑，取出一個在籮筐上一敲，剝開殼一看，不禁驚奇地叫了起來：“喲，結(jié)了凍呢！”

楊老板也瞇起眼睛仔細瞄瞄：蛋真的像層肉皮結(jié)起凍來了，上面還印有一片片像松針柏葉一樣美麗的花紋呢！也笑道：“這不成了‘皮蛋’！”

“‘皮蛋’？能吃嗎？”張某剝開一個放到口里品品，“喲，味道蠻好嘛！”楊老板也好奇地接過嘗嘗，嘖嘖連聲：“蠻好！蠻好！只是還有點澀。”

二人都為這一發(fā)現(xiàn)而高興。張某接著說：“楊老板，我看這是樁大好事。你就買下我這擔蛋做個試驗吧！事成之后，可是一筆好買賣呀！楊老板在家里也閑得難過，曾萌發(fā)過復業(yè)的打算，經(jīng)張某一說，當即買下了那擔鴨蛋再作試驗。他叫齊全家人，照樣壅上茶殼灰，蓋上松針、柏葉，撒上水。過了半個月，楊老板喚齊全家，將籮筐抬到廳里，他第一個動手取出蛋，剝開殼一看，哈哈，皮蛋光油油，軟搭搭，比上次更好，放到嘴里一品嘗，味道果然不錯。全家都樂了。

“此物的出現(xiàn)，乃我‘楊記蛋莊’復業(yè)吉祥之兆。”楊老板興奮得幾夜睡不著覺，便置備了一桌酒菜，擺上幾盤拌了香料的皮蛋，美其名曰“皮蛋席”，邀請了幾個親朋至好，赴宴品嘗。席間，主人笑容可掬，舉杯引箸，請客人就“皮蛋”下酒?？腿藝L過皮蛋，無不砸嘴叫好，都夸楊老板出手不凡，為酒筵增添了好菜?！捌さ啊蔽渡悦?，特別是蛋上面呈現(xiàn)的“松花”，更是大吉大利的象征，令人喜愛。然而，客人們問起如何制作，楊老板卻報以一笑，怎么也不說。

這事很快就傳開了，當?shù)厝罕?、外地客商紛紛登門詢問、看貨，眾“鴨婆佬”又擔蛋上門，要求楊老板莫記前嫌，收他們的蛋制作皮蛋，為西村人打開鴨蛋銷路。

楊老板覺得這事有利可圖，是筆穩(wěn)當可做的生意，便又壯起膽子向兄弟借了一筆錢，辦起了皮蛋作坊。他邊制作邊捉摸，在茶灰殼里加上咸鹽、生姜，敷在蛋上，以咸、辣治澀去腥。以后，又發(fā)現(xiàn)了之所以使蛋黃、蛋白結(jié)凍，主要是茶殼灰含有堿，便又加入一些白堿，試驗后做成的皮蛋，味道更好。從此，以草木灰加白堿，代替了茶殼灰。

楊老板制作皮蛋成功后，又掛起了“楊記蛋莊”的招牌。為了獨占鰲頭，獨攫專利，保住“只此一家，別無分店”，從不對外人透露作坊內(nèi)的事。作坊人手不夠，他也只請幾個至親來幫忙，并一再囑咐，對作坊的大小事都要守口如瓶，絕對保密。他還記起，那個第一次和他發(fā)現(xiàn)皮蛋的“鴨婆佬”張某，怕他泄露天機，又將他請來酒食相待，要他保密。這張某便成了“楊記蛋莊”的座上賓。

誰知紙是包不住火的。有一天，張某在“楊記蛋莊”喝得醉醺醺地出來，經(jīng)街頭北風一吹，酒性發(fā)作，倚在一家“胡記蛋莊”門口又嘔又吐。蛋莊老板叫伙計將他攆走，他竟坐在門檻上破口大罵起來。他罵這家老板有眼不識泰山，西村的頭號蛋莊都是靠他幾十個蛋紅起來的，他們還要巴結(jié)老子，你胡記蛋莊算老幾……

早就想染指皮蛋生意的胡老板，聽到這“鴨婆佬”話中有話，甚感驚訝，連忙雙手將他扶進里屋，叫人倒茶奉煙。一番委婉的套話，終于使張某酒后道出了真情，將制作皮蛋的方法來了個竹筒倒豆子。

幾個月后，西村街上出現(xiàn)了聳人聽聞的事：胡記蛋莊也擺出了和“楊記蛋莊”一樣的皮蛋。經(jīng)營廣告一貼出去，“胡記蛋莊”門庭若市，連老人、小孩也擁來看熱鬧。把個楊老板搞得驚慌失措。他派人幾番窺探，知悉那家小蛋莊，確實是自制皮蛋，而且還超過了自己。

原來，胡老板從張某口里套出了皮蛋的制作方法后，自己就藏在一間密室里，依樣做試驗。不久，皮蛋做成了，雄心勃勃的胡老板一心要占上風，壓倒對手，他反復試驗，用冬茅、茶殼、桑樹等燒成灰，加進純堿、石灰、茶葉、食鹽、五香粉等佐料，拌勻后包到蛋上，裝到大缸里，一個月即成了皮蛋。這樣做出的皮蛋，色彩更加光潤，味道更加鮮美。這當中他糾正了楊老板對皮蛋上出現(xiàn)“松花”的錯誤見解，不用松針、柏葉遮，皮蛋上同樣會出現(xiàn)美麗的“松花”。

后來，皮蛋制作方法傳到了宜春城里幾家大食品商號，于是，他們也做起了皮蛋生意。這樣，宜春的皮蛋愈做愈多，愈做愈好，遐邇聞名，暢銷全國了。

原料配方

鮮蛋200只，石灰2.8公斤，純堿0.5公斤，生粉20～30克，茶葉水10公斤，食鹽0.2～0.3公斤。

制作方法

松花皮蛋是用料液浸制而成的，先將紅茶放入大缸內(nèi)，注入熱開水，把茶葉泡開，再把石灰、純堿、食鹽、生粉分批放入，調(diào)勻攪拌，便成料液，冷卻后才能用。

把挑好洗凈的鮮蛋徐徐放入缸內(nèi)，使蛋全部浸入料液中不致浮起來。經(jīng)過5～10天初熟階段，蛋清開始凝固，此時不要搬動以防影響凝固，再過35天左右的成熟階段，蛋內(nèi)受到料液的化學作用，逐漸顯出松花圖樣，成熟后的蛋殼又滿又脆，這時即可起缸。