宜春松花皮蛋
宜春松花皮蛋已有100多年的歷史。從清朝光緒年間起就土結(jié)生產(chǎn),經(jīng)過改進(jìn),由原來手工操作,到現(xiàn)在半機(jī)械化生產(chǎn),規(guī)模越來越大,花色品種也由灰皮蛋、松花皮蛋發(fā)展到水泡松花皮蛋、涂料皮蛋。
宜春松花皮蛋,蛋白晶瑩透明,松花圖案美妙,蛋白、蛋黃層次分明,蛋黃凝而不固,聚而不流,蛋卷切面由內(nèi)向外依次可見同心輪狀黑紅、豆綠、深灰、黑灰、茶紅五層深淺不同的顏色,故又叫五色松花皮蛋。其質(zhì)柔嫩,味美芳香、清凈可口,獨(dú)具一格,深受國(guó)內(nèi)外顧客歡迎。
制作的起因
宜春皮蛋制作的起因,說來話長(zhǎng)——
“鴨婆佬”宜春這個(gè)地方,氣候宜人,水源充足,以前養(yǎng)鴨的農(nóng)戶很多,經(jīng)常有農(nóng)戶將一擔(dān)一擔(dān)的鴨蛋挑到集鎮(zhèn)上去賣,生意做得很大,當(dāng)?shù)厝私兴麄兘小傍喥爬小薄?/p>
鴨蛋當(dāng)?shù)厝虽N得很少,“鴨婆佬”主要是將蛋送到集鎮(zhèn)上賣給蛋主,由蛋主水運(yùn)到外地推銷。那時(shí),從宜春城往西走十五公里就是當(dāng)時(shí)鴨蛋生意比較興隆的西村,而西村做蛋生意最大的店,要數(shù)“楊記蛋莊”。
“楊記蛋莊”“楊記蛋莊”的老板善于經(jīng)營(yíng),加上他收蛋公道,農(nóng)戶都愿意將蛋送給他,外商也都到他這里進(jìn)貨。生意做大了,有時(shí)現(xiàn)金周轉(zhuǎn)不過來,蛋莊采用了大商行的做法,由蛋莊出錢票,客商、“鴨婆佬”到時(shí)候可以憑錢票兌取現(xiàn)金,并按時(shí)付利息。于是,生意愈做愈活了。
然而,天有不測(cè)風(fēng)云,想不到興隆一時(shí)的“楊記蛋莊”卻突然飛來了橫禍——
這年九月的一天,西村舉行廟會(huì)。西村街上,人山人海,非常熱鬧。四處的“鴨婆佬”,挑著滿籮擔(dān)白花花的鴨蛋(每擔(dān)六百個(gè)),來到集上,把個(gè)“楊記蛋莊”擠得水泄不通。楊老板全店人加上一家老小,應(yīng)接不暇,從早忙到日頭當(dāng)頂。好不容易將幾百擔(dān)鴨蛋收了下來,錢票也發(fā)出去不少。
一年一次的廟會(huì),買賣玩樂,無(wú)所不有。賭博最盛行。不少“鴨婆佬”賣了鴨蛋,便云集到賭場(chǎng)去“發(fā)財(cái)”。其中有個(gè)財(cái)氣不好的“鴨婆老”,連連失手,現(xiàn)金輸光,兩眼冒火,掏出錢票又押注。誰(shuí)知賭場(chǎng)老板一手將錢票推開,要現(xiàn)金押寶,并罵開了:“鄉(xiāng)巴佬還蒙在鼓里!他屁大個(gè)店一次進(jìn)幾百擔(dān)蛋,刨光地皮也付不清錢。幾張爛紙片當(dāng)錢用?揩屁股還嫌小呢!”兩下爭(zhēng)吵起來,霎時(shí)風(fēng)傳滿街:“‘楊記蛋莊’開空頭支票羅!錢票沒用了……”眾“鴨婆佬”聽了驚慌起來,一窩蜂擁進(jìn)“楊記蛋莊”,嚷著要兌現(xiàn)金。楊老板招架不住,將全部現(xiàn)金湊齊付了幾個(gè)人,又火速派伙計(jì)到兄弟家去借款救急,不巧兄弟又外出了。眾債主見伙計(jì)空手回來,越發(fā)相信賭場(chǎng)的話,一場(chǎng)哄鬧,把個(gè)蛋莊搶得精光。
轉(zhuǎn)折楊老板含淚收拾殘局,再也不做蛋生意了。從這以后,西村的鴨蛋也漸漸滯銷,每逢當(dāng)集,塞滿街頭巷尾的鴨蛋賣不出去,而幾個(gè)投機(jī)外商卻又乘機(jī)挑精揀肥,壓低收價(jià),“鴨婆佬”莫不叫苦。
一日,楊老板正打掃店面,有個(gè)和他要好的“鴨婆佬”張某,垂頭喪氣地挑著一擔(dān)籮筐進(jìn)來,嘆息著說外地客商這陣子欺行霸市,訛詐鄉(xiāng)民,要求楊老板重打鑼鼓新開張。楊老板是“一朝被蛇咬,十年怕草繩”,只得無(wú)可奈何地?fù)u搖頭。
張某求情無(wú)效,便說自己要買茶枯餅回去,籮里還剩下的幾十個(gè)蛋暫寄放在楊老板店里,下圩再來零賣。他將蛋放在墻角落的一個(gè)舊籮筐里,想想怕人損壞,又到屋后的松林里拗了幾枝松針柏葉緊緊遮上,這才告辭而去。
油茶遍山的宜春百姓有個(gè)習(xí)慣,入冬多用茶子殼燒火取暖、熏肉,積灰漚肥。碰巧,楊老板家里茶殼灰無(wú)處盛了,老板娘看到廳堂角落里的舊籮筐,便順手往里面倒下了兩土箕。過了兩日,天下大雨,幾個(gè)客人又把雨水淋淋的雨傘往里面一放;談話間,喝剩的茶水也往籮里一潑,誰(shuí)也不知道籮筐里還有鴨蛋。
一場(chǎng)雨下了十多天,雨止天晴,張某才又挑一擔(dān)鮮蛋來趕集。這天人都散了場(chǎng),他六百個(gè)鮮蛋在籮筐里原封不動(dòng)。這時(shí)他想起了老店主,又將蛋挑到楊老板店里寄存,忽然想起了上次寄放的蛋,往墻角里一看,籮筐還在;伸手一摸,粘糊糊的。端到亮處細(xì)看,滿是灰,還好,蛋在里面。楊老板見狀,感到過意不去,罵起老板娘來,而張某卻不在意地笑笑,取出一個(gè)在籮筐上一敲,剝開殼一看,不禁驚奇地叫了起來:“喲,結(jié)了凍呢!”
楊老板也瞇起眼睛仔細(xì)瞄瞄:蛋真的像層肉皮結(jié)起凍來了,上面還印有一片片像松針柏葉一樣美麗的花紋呢!也笑道:“這不成了‘皮蛋’!”
“‘皮蛋’?能吃嗎?”張某剝開一個(gè)放到口里品品,“喲,味道蠻好嘛!”楊老板也好奇地接過嘗嘗,嘖嘖連聲:“蠻好!蠻好!只是還有點(diǎn)澀。”
二人都為這一發(fā)現(xiàn)而高興。張某接著說:“楊老板,我看這是樁大好事。你就買下我這擔(dān)蛋做個(gè)試驗(yàn)吧!事成之后,可是一筆好買賣呀!楊老板在家里也閑得難過,曾萌發(fā)過復(fù)業(yè)的打算,經(jīng)張某一說,當(dāng)即買下了那擔(dān)鴨蛋再作試驗(yàn)。他叫齊全家人,照樣壅上茶殼灰,蓋上松針、柏葉,撒上水。過了半個(gè)月,楊老板喚齊全家,將籮筐抬到廳里,他第一個(gè)動(dòng)手取出蛋,剝開殼一看,哈哈,皮蛋光油油,軟搭搭,比上次更好,放到嘴里一品嘗,味道果然不錯(cuò)。全家都樂了。
特色“此物的出現(xiàn),乃我‘楊記蛋莊’復(fù)業(yè)吉祥之兆?!睏罾习迮d奮得幾夜睡不著覺,便置備了一桌酒菜,擺上幾盤拌了香料的皮蛋,美其名曰“皮蛋席”,邀請(qǐng)了幾個(gè)親朋至好,赴宴品嘗。席間,主人笑容可掬,舉杯引箸,請(qǐng)客人就“皮蛋”下酒??腿藝L過皮蛋,無(wú)不砸嘴叫好,都夸楊老板出手不凡,為酒筵增添了好菜?!捌さ啊蔽渡悦?,特別是蛋上面呈現(xiàn)的“松花”,更是大吉大利的象征,令人喜愛。然而,客人們問起如何制作,楊老板卻報(bào)以一笑,怎么也不說。
這事很快就傳開了,當(dāng)?shù)厝罕?、外地客商紛紛登門詢問、看貨,眾“鴨婆佬”又擔(dān)蛋上門,要求楊老板莫記前嫌,收他們的蛋制作皮蛋,為西村人打開鴨蛋銷路。
楊老板覺得這事有利可圖,是筆穩(wěn)當(dāng)可做的生意,便又壯起膽子向兄弟借了一筆錢,辦起了皮蛋作坊。他邊制作邊捉摸,在茶灰殼里加上咸鹽、生姜,敷在蛋上,以咸、辣治澀去腥。以后,又發(fā)現(xiàn)了之所以使蛋黃、蛋白結(jié)凍,主要是茶殼灰含有堿,便又加入一些白堿,試驗(yàn)后做成的皮蛋,味道更好。從此,以草木灰加白堿,代替了茶殼灰。
楊老板制作皮蛋成功后,又掛起了“楊記蛋莊”的招牌。為了獨(dú)占鰲頭,獨(dú)攫專利,保住“只此一家,別無(wú)分店”,從不對(duì)外人透露作坊內(nèi)的事。作坊人手不夠,他也只請(qǐng)幾個(gè)至親來幫忙,并一再囑咐,對(duì)作坊的大小事都要守口如瓶,絕對(duì)保密。他還記起,那個(gè)第一次和他發(fā)現(xiàn)皮蛋的“鴨婆佬”張某,怕他泄露天機(jī),又將他請(qǐng)來酒食相待,要他保密。這張某便成了“楊記蛋莊”的座上賓。
誰(shuí)知紙是包不住火的。有一天,張某在“楊記蛋莊”喝得醉醺醺地出來,經(jīng)街頭北風(fēng)一吹,酒性發(fā)作,倚在一家“胡記蛋莊”門口又嘔又吐。蛋莊老板叫伙計(jì)將他攆走,他竟坐在門檻上破口大罵起來。他罵這家老板有眼不識(shí)泰山,西村的頭號(hào)蛋莊都是靠他幾十個(gè)蛋紅起來的,他們還要巴結(jié)老子,你胡記蛋莊算老幾……
早就想染指皮蛋生意的胡老板,聽到這“鴨婆佬”話中有話,甚感驚訝,連忙雙手將他扶進(jìn)里屋,叫人倒茶奉煙。一番委婉的套話,終于使張某酒后道出了真情,將制作皮蛋的方法來了個(gè)竹筒倒豆子。
幾個(gè)月后,西村街上出現(xiàn)了聳人聽聞的事:胡記蛋莊也擺出了和“楊記蛋莊”一樣的皮蛋。經(jīng)營(yíng)廣告一貼出去,“胡記蛋莊”門庭若市,連老人、小孩也擁來看熱鬧。把個(gè)楊老板搞得驚慌失措。他派人幾番窺探,知悉那家小蛋莊,確實(shí)是自制皮蛋,而且還超過了自己。
原來,胡老板從張某口里套出了皮蛋的制作方法后,自己就藏在一間密室里,依樣做試驗(yàn)。不久,皮蛋做成了,雄心勃勃的胡老板一心要占上風(fēng),壓倒對(duì)手,他反復(fù)試驗(yàn),用冬茅、茶殼、桑樹等燒成灰,加進(jìn)純堿、石灰、茶葉、食鹽、五香粉等佐料,拌勻后包到蛋上,裝到大缸里,一個(gè)月即成了皮蛋。這樣做出的皮蛋,色彩更加光潤(rùn),味道更加鮮美。這當(dāng)中他糾正了楊老板對(duì)皮蛋上出現(xiàn)“松花”的錯(cuò)誤見解,不用松針、柏葉遮,皮蛋上同樣會(huì)出現(xiàn)美麗的“松花”。
后來,皮蛋制作方法傳到了宜春城里幾家大食品商號(hào),于是,他們也做起了皮蛋生意。這樣,宜春的皮蛋愈做愈多,愈做愈好,遐邇聞名,暢銷全國(guó)了。
原料配方
鮮蛋200只,石灰2.8公斤,純堿0.5公斤,生粉20~30克,茶葉水10公斤,食鹽0.2~0.3公斤。
制作方法
調(diào)配松花皮蛋是用料液浸制而成的,先將紅茶放入大缸內(nèi),注入熱開水,把茶葉泡開,再把石灰、純堿、食鹽、生粉分批放入,調(diào)勻攪拌,便成料液,冷卻后才能用。
操作把挑好洗凈的鮮蛋徐徐放入缸內(nèi),使蛋全部浸入料液中不致浮起來。經(jīng)過5~10天初熟階段,蛋清開始凝固,此時(shí)不要搬動(dòng)以防影響凝固,再過35天左右的成熟階段,蛋內(nèi)受到料液的化學(xué)作用,逐漸顯出松花圖樣,成熟后的蛋殼又滿又脆,這時(shí)即可起缸。