牛肉丸（廣東省潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)小食之一）

牛丸歷史

在清末及民國(guó)初期，賣(mài)牛肉丸的小販大部分是客家人，他們挑著小擔(dān)在汕頭老市區(qū)、潮汕地區(qū)挨街串巷叫賣(mài)。尤其是晚上，在韓堤路八角亭至中山公園后面的韓江一帶，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專(zhuān)為停泊在那里的潮汕貨船供賣(mài)夜宵，專(zhuān)賣(mài)牛肉丸。^[9]20世紀(jì)40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多。改革開(kāi)放以來(lái)，牛肉丸成為汕尾乃至潮汕美食美名遠(yuǎn)揚(yáng)，其中尤以用料上等口味正宗的牛肉丸著稱(chēng)。

在過(guò)去，農(nóng)家多數(shù)養(yǎng)牛，在商品經(jīng)濟(jì)不是很發(fā)達(dá)的時(shí)候，生牛肉過(guò)剩沒(méi)法長(zhǎng)期保存，所以他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子煮熟，漸而成為當(dāng)?shù)氐囊环N小吃。而真正讓牛肉丸成為遠(yuǎn)近聞名的潮汕小吃，直至被評(píng)為“中華名小食”名揚(yáng)海內(nèi)外卻還得歸功于潮汕大廚。早在20世紀(jì)20年代，在汕頭埠最繁華的小公園一帶，聰明的潮汕師傅發(fā)現(xiàn)牛肉丸受歡迎也很有特色，便將它引進(jìn)“移植”過(guò)來(lái)。并從選料、配料到制作方法都進(jìn)行創(chuàng)新和改造，從而創(chuàng)制出了獨(dú)具特色的潮汕牛七牛肉丸。

在汕頭已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)了一些嫩筋，口感方面就是增加了點(diǎn)嚼頭。據(jù)說(shuō)上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機(jī)制的要高。

汕尾牛肉丸用新鮮的牛腿肉（注：必須新鮮且無(wú)注水的牛肉），加上適量的配料，經(jīng)傳統(tǒng)的手工制作而成。海豐牛肉餅不同于牛肉丸，不是圓的是扁扁的。汕尾的牛肉餅吸引人的關(guān)鍵就在于它的湯，其誘惑人的全部功夫就在于它的一碗湯。牛肉餅湯，手打牛肉Q彈很香，湯里放胡椒面，具有驅(qū)寒去濕熱的功效。

玉林的牛肉丸，傳說(shuō)已有200多年的歷史。它好就好在“脆”字上面。初到玉林城的外來(lái)賓客，如果嘗到的牛肉丸是又松又脆、又滑又香、細(xì)嚼無(wú)渣、湯清而鮮者，那肯定是上佳貨色。^[6]

寧海牛肉丸相傳發(fā)源于明朝建文年間，有文獻(xiàn)記載的是在民國(guó)初期，發(fā)源于寧波寧?？h的長(zhǎng)洋村，主要特點(diǎn)：牛肉和輔料比列高達(dá)9：1，以牛腿肉為主，切碎到石臼里搗成泥，再經(jīng)手工拍打，有很好的彈性和獨(dú)特的香味。在寧波以牛肉丸和本地的青蘿卜熬湯是一道知名美食，牛肉丸香脆爽口，青蘿卜鮮美嫩滑。

牛肉丸食材：牛肉、淀粉、鹽、味精、油、白糖、胡椒粉。

潮汕（汕頭）牛肉丸食材：牛肉(牛腿包肉)、雪粉、精鹽、味精、魚(yú)露、白糖、胡椒粉、芝麻油、番茄醬/沙茶醬/辣椒醬。

撒尿牛肉丸食材：牛肉（瘦肉）、瀨尿蝦（蝦姑）、糖、鹽、味精、胡椒、高湯、老酒。^[7]

玉林牛肉丸食材：黃牛后腿嫩肉、生粉、鹽、油、水、胡椒、少許生抽、蕪荽、豉油膏。

牛肉丸食材：牛腿包肉、雪粉、精鹽、魚(yú)露、味精、白肉粒、適量味精、芝麻油、胡椒粉、芹菜粒、沙茶醬/辣椒醬。

龍巖牛肉丸食材：上等牛肉、淀粉、鹽水、味精、油。

廣式牛肉丸食材：牛肉、淀粉、黃酒、荸薺、陳皮、姜、食鹽、生抽、水、香菜、胡蘿卜。

外界評(píng)價(jià)

牛肉丸經(jīng)過(guò)近百年的發(fā)展，也延伸出許多傳奇佳話和經(jīng)典美談：

郭光豹在《美食園蔬勝珍饈》一文中說(shuō)：60年代初，賀龍?jiān)獛浽趶V州軍區(qū)第一政委陶鑄陪同下視察野戰(zhàn)軍前沿部隊(duì)，來(lái)到潮汕地區(qū)，住在潮州風(fēng)山兵營(yíng)。膳食由年輕潮籍廚師大老蔡獨(dú)力完成。餐桌上除了茅臺(tái)酒之外，都是一般常菜。賀老總吃著“潮式牛肉丸”直呼好菜!“潮式牛肉丸”具有較好的彈性，大老蔡介紹到其做法為：用鐵棒將牛肉片打爛，切不可用刀子剁碎，這樣丸子才能彈得起來(lái)，入嘴才有脆感，并略聞到脆聲。這便是“潮汕牛肉丸”與別地制作方式不同而產(chǎn)生的奇妙效果了！這次幸遇，在大老蔡人生的際遇上，已成為絕唱式的獎(jiǎng)賞，大老蔡名揚(yáng)海內(nèi)外，“潮汕牛肉丸”在已有盛譽(yù)的基礎(chǔ)上又多了一重傳奇性的朦朧色彩。

有關(guān)潮汕牛肉丸最經(jīng)典的故事莫過(guò)于無(wú)厘頭大師周星馳在電影《食神》里的撒尿牛肉丸演繹。^[10]在香港，有1/3的人口祖籍地都是潮汕，如此多的潮汕人和潮汕裔自然而然地潮汕的美食和飲食習(xí)慣在香港也得到普及，汕頭牛肉丸和汕頭魚(yú)蛋(魚(yú)丸)都是香港家喻戶(hù)曉的小吃，包括高檔精細(xì)潮州菜得名聲也是發(fā)源于香港。而汕頭牛肉丸被周大師的無(wú)厘頭喜劇一包裝，立馬成為街頭巷議的經(jīng)典美食，撒尿和爆漿的概念也深入人心，以至于許多內(nèi)地不知其因由的廠家紛紛模仿和為其產(chǎn)品正名，設(shè)計(jì)出多式多樣的包心牛肉丸，而事實(shí)上周星馳食神里撒尿牛肉丸的原型便是潮汕的牛肉丸，更準(zhǔn)確的說(shuō)是牛肉丸丸里的牛筋丸，這點(diǎn)周星馳在接受采訪時(shí)也口頭驗(yàn)證。而事實(shí)上，因?yàn)槌鄙桥Ｈ馔璧奶厥夤に?，?shí)心的丸子也能做出撒尿的感覺(jué)，但由于周大師的名聲，以至于許多未知的人只知有撒尿牛肉丸而不知有汕頭牛肉丸，這也算是現(xiàn)代影視和名人效應(yīng)對(duì)美食發(fā)展的影響吧！

油炸的影響

不同溫度下最佳炸制時(shí)間不同,130、140、150、160、170℃條件下牛肉丸炸制最佳時(shí)間分別為25、22、19、16、12min。在130、140、150、160℃條件下炸制的牛肉丸水分含量都在20%~30%之間，在170℃條件下炸制的牛肉丸水分含量在30%以上。從炸制溫度上對(duì)比，炸制溫度越高，時(shí)間越短，水分含量也就越大。牛肉丸剛炸出時(shí)硬度較小，隨著放置時(shí)間增加，硬度增加。

制作方法

汕頭（潮汕）牛肉丸制作

選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉、精鹽、上等魚(yú)露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚(yú)末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手捻肉漿，握住拳頭控制從大拇指和食指成環(huán)狀中擠出丸，用羹匙掏下放到溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時(shí)水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。

玉林牛肉丸制作

1.先要精選新鮮的黃牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉條。

2.然后置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉條捶得糜爛，變成肉醬，使之起膠。

3.再加進(jìn)鹽油并少量枧水、適量生粉和一點(diǎn)點(diǎn)胡椒，又邊捶邊拌和，把它捶成“肉膏”狀。

再用手抓起肉醬團(tuán)用力摜甩于瓦 內(nèi)，如此反復(fù)多次，直至扯開(kāi)肉醬又突然放手，它能迅速自動(dòng)縮回原狀為度。^[11]這樣做出的肉丸爽脆而有彈性。

4.接著將做好的生肉丸置開(kāi)水鍋中速煮，讓其先沉后浮，撈起再進(jìn)油鍋稍炸（煮）一下。炸（煮）時(shí)，一見(jiàn)肉丸膨脹，即要撈出。

5.吃時(shí)再放入靚湯中稍煮，配以少許生抽、蕪荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，還有將此種肉丸配入米粉，或再加進(jìn)一點(diǎn)點(diǎn)玉林特產(chǎn)“豉油膏”，這叫“肉蛋粉”，吃來(lái)更有地方風(fēng)味。

撒尿牛肉丸制作

1、用玄鐵鐵棒兩支左右出力將牛肉以蠻力碎筋，請(qǐng)擊打兩萬(wàn)六仟八佰多下；

2、接著將瀨尿蝦剝殼去腸。放入果汁機(jī)中打成泥狀；

3、然后放入鍋中，加入鹽、味精、高湯、胡椒粉、老酒、糖提味。將蝦漿煮至半熟，再倒出於鐵盤(pán)放涼，之后放如冰箱使之結(jié)凍；

4、牛肉處理好了之后，用湯匙挖出一塊荔枝大小的份量；

5、將剛剛冷凍好的蝦漿切成方塊狀，大小以不超過(guò)1.5公分*1.5公分為最佳。將方塊仔細(xì)塞入牛丸；

6、接著煮好一鍋大骨高湯，將牛丸放入煮透；

7、起鍋后加入米線或是面條，不加也可以，光喝湯吃牛丸也行；

8、一碗好好味的爆漿瀨尿牛丸就此誕生了!

閩南龍巖牛肉丸制作

1.牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機(jī)絞三遍，因?yàn)檫@樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴(kuò)大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，增加持水量。

2.淀粉加熱后，會(huì)吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強(qiáng)牛肉蛋白的強(qiáng)度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過(guò)這里也要掌握好淀粉的用量，過(guò)少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過(guò)多，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。

3.攪打牛肉糝時(shí)，一定要順一個(gè)方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。

4.攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時(shí)以上，目的是使食粉、調(diào)味料有充足的時(shí)間發(fā)揮作用。

5.牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強(qiáng)其爽滑度；牛肉丸煮制時(shí)，宜用小火慢慢加熱；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強(qiáng)其彈力。

廣式牛肉丸制作

1.準(zhǔn)備材料，將牛肉剁成牛肉糜，荸薺削皮剁碎。

2.陳皮用清水泡軟，剁碎。

3.將姜末加入牛肉糜。

4.順著一個(gè)方向攪拌，將姜末和牛肉糜拌勻。

5.將荸薺碎加入牛肉糜中。

6.順著一個(gè)方向，將荸薺和牛肉攪拌均勻。

7.加入陳皮碎，拌勻。

8.依次加入生抽、料酒、胡椒粉和水淀粉，順著一個(gè)方向攪拌均勻。

9.加入香菜碎，拌勻。

10.蒸籠上放胡蘿卜片，將牛肉糜擠出一個(gè)個(gè)小圓球放在胡蘿卜片上。

11.蒸鍋燒開(kāi)水蒸10分鐘。

12.蒸熟的牛肉丸。

濃情牛肉丸的做法

1牛肉用刀背排剁，剁到上勁有韌性，放在碗中。加少許的清水和小蘇打倒入牛肉中攪拌，攪拌到水分都進(jìn)入了牛肉。然后加鹽、胡椒粉攪拌均勻，成牛肉料

2把青蘋(píng)果切成小丁，和蔥姜末一起放入牛肉中，再攪拌均勻。同時(shí)把雞蛋打散待用

3把牛肉料擠成丸子，拍上少許面粉，再裹上雞蛋液，最后均勻的拍上面包糠。入5成油鍋中炸到色澤金黃，丸子都在油中浮起轉(zhuǎn)動(dòng)，撈出。（兩個(gè)人四只手，卻還是來(lái)不及拍擠丸子和炸丸子的過(guò)程，所以非常佩服那些有詳細(xì)過(guò)程圖的美食博，這可真不是個(gè)容易活啊

4鍋中加少許的清水，加入番茄沙司和濃縮橙汁，加入白糖和少許的鹽（鹽要非常少）。燒開(kāi)后調(diào)好口味，生粉勾芡，淋在牛肉丸上，即可

特色

潮汕牛肉丸

中國(guó)傳統(tǒng)飲食中，牛肉丸三最<潮汕特色、彈性十足、美味可口>。早在20世紀(jì)之初，由簡(jiǎn)易的牛肉碎丸揚(yáng)其長(zhǎng)、避其短，嚴(yán)格精細(xì)選原料，取牛后腿鮮肉，剔除筋膜，用兩根特制的鐵棒，將牛肉順著肉紋切成條，放在砧板上，左右開(kāi)弓，反復(fù)捶打，直至把牛肉打成肉漿，并熬制牛骨湯使之味更濃，同時(shí)還增加沙茶醬作為牛肉丸的蘸料，制作精細(xì)，手工復(fù)雜、繁瑣，但味道純正，柔脆而有彈性，口感脆滑，湯水鮮甜，便逐漸發(fā)展成為潮汕的一道無(wú)法效仿的特色名吃，遠(yuǎn)揚(yáng)海外!

爽口彈牙，大小形如乒乓球，好的牛肉丸能彈起高過(guò)一人的高度，并且不宜冷藏及長(zhǎng)途運(yùn)輸。

撒尿牛肉丸

雖然名字不太雅，可因其口感爽脆、彈性十足，而深受人們喜愛(ài)。

廣式牛肉丸

廣式陳皮牛肉丸是一款地道的廣東特色的肉丸菜，加了陳皮的牛肉丸吃在嘴里就有一股非常開(kāi)胃理氣的香味兒，讓人的胃口不由自主的就打開(kāi)了。廣東人喝早茶必點(diǎn)的美味之一。廣式陳皮牛肉丸，吃起來(lái)口感滑而不韌，肉質(zhì)感非常好，這道簡(jiǎn)單做法的牛肉丸雖然沒(méi)有潮州牛肉丸的“爽”，但卻一樣有“彈牙”之感。

歷史文化

汕頭牛七牛肉丸已有近百年的歷史。^[5]一般可分為牛肉丸和牛筋丸兩種，牛肉丸采用純鮮肉打制，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感松脆；牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)嫩筋，使之味道更香，彈性更強(qiáng)，口感爽脆、柔嫩，且丸中帶湯，口嚼美汁四濺。^[1]九十年代初，香港無(wú)厘頭大師周星馳把牛肉丸引入其影視創(chuàng)作之中，《食神》一播，頓時(shí)瀨尿牛肉丸風(fēng)靡大江南北，許多游客都慕名前往一試，但很多人都不知道，其瀨尿丸的原型正是汕頭牛七牛肉丸（牛筋丸）。而在香港這個(gè)美食之都，也大大促進(jìn)了牛肉丸美名的傳播，從而使潮汕牛七牛肉丸美味風(fēng)行海內(nèi)外。雖然許多地方都有對(duì)牛肉丸進(jìn)行仿制，但美食界仍以潮汕本地出產(chǎn)的為正宗。2003年，汕頭牛七牛肉丸被評(píng)為“中華名小食”。

食用須知

1、食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時(shí)水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑）。

2、加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。

3、吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過(guò)還是蘸本地特產(chǎn)沙茶醬最為地道。

4、牛肉丸還可烤著吃，燒烤時(shí)把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

牛肉(肥瘦)：牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品；牛肉丸有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效。適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

牛肉丸

淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。^[2]對(duì)于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會(huì)有一定功效。^[8]蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動(dòng)脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用。同時(shí)蠶豆也是抗癌食品之一，對(duì)預(yù)防腸癌有一定作用。

基本分類(lèi)

有兩種潮汕丸子菜在粵港兩地可說(shuō)是家喻戶(hù)曉：一種是魚(yú)丸粿條，又稱(chēng)魚(yú)蛋粉；另一種是牛肉丸。牛肉丸作為汕頭小食已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)了一些嫩筋，很有嚼頭。

據(jù)說(shuō)上好的牛肉丸扔在地上能蹦的很高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機(jī)器制作的要高。80年代初出現(xiàn)打丸機(jī)后，手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀少。

制作：不像制作普通肉餡那樣將肉料切碎后剁爛，而是整片用鈍器錘砸成泥，這樣能夠使肉漿保

牛肉丸

牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚(yú)露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩【可不用】，胡椒粉，麻油各適量。

制作：將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗凈發(fā)好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機(jī)中打成肉膠，即成丸狀，入70度開(kāi)水中，慢火煮至水開(kāi)，丸即熟，號(hào)稱(chēng)牛肉丸之王！

牛肉丸

制作：將牛肉加堿水食粉，水3斤腌制好3小時(shí)，然后，再加入剩下的，在高速攪拌機(jī)中打好，即可制作牛肉丸，陳皮香菜，馬蹄在制作牛丸時(shí)加入。

牛肉去筋，以木槌或石臼搗成肉醬（不用鐵器），加凋料拌和，制丸，經(jīng)水煮，油氽（tǔn）。再配以蔥、姜、紅棗，湯煮而成。味道香滑，鮮嫩多汁，肉質(zhì)細(xì)嫩，湯清味鮮。

又稱(chēng)貢丸，說(shuō)起牛丸，不少觀眾腦海中出現(xiàn)場(chǎng)景就是周星馳電影《食神》中莫文蔚夸張的動(dòng)作烹飪?nèi)瞿蚺Ｍ璧膱?chǎng)景，周星馳在96年自編自導(dǎo)的賀歲片《食神》是一部美食題材的喜劇片，片中莫文蔚飾演的“雙刀火雞”大揮木棒拍打牛肉烹飪?nèi)瞿蚺Ｍ璧膱?chǎng)景成為不可逾越的經(jīng)典。^[4]