新疆大盤雞（西北風(fēng)味菜品）

菜品歷史

新疆大盤雞起源，說法多種，真實的來源已不易考究。較為權(quán)威的說法為：

新疆大盤雞

據(jù)說，起先店家把菜譜寫在一塊小黑板上，叫“辣子炒雞”，后來越來越多的飯店開始推出這種用大盤子裝雞塊的做法，大盤雞的名聲也就傳開了。一時間，沙灣縣城國道兩側(cè)，涌現(xiàn)出了許多“大盤雞”餐館。

1992年，沙灣杏花村大盤雞店的老板張某首先注冊了“大盤雞”這個品牌，一道鄉(xiāng)土菜，開始了自己的品牌之路。

經(jīng)過20多年的發(fā)展演變，在新疆，不僅可以吃到大盤雞經(jīng)典款“土豆雞”，還可以吃到大盤雞豪華版、升級版“香菇雞、咸菜雞、豇豆雞、花卷雞、海帶雞、油炸馕雞、凍豆腐大盤雞、雞血餅大盤雞”等，香噴噴的大盤雞再配上具有新疆特色的馕、皮帶面，絕對是一道美味。

歷史文化

典故一

傳說，清朝左宗棠在新疆打了勝仗，用當(dāng)?shù)赝岭u和辣椒做成美食犒勞三軍，這便是大盤雞的前身。

典故二

新疆大盤雞

典故三

傳說，在解放前期，一位四川籍烹飪高手張氏為了躲避戰(zhàn)亂而來到新疆沙灣縣生活，經(jīng)營著面食的小飯館，后來一位客人在點菜的時候隨口說的幾句話提醒了張師傅，“炒面太干，來盤兒辣子雞，放些湯和面拌在一起。”后來這道菜成了遠(yuǎn)近聞名、大江南北的名菜。

菜品特色

新疆大盤雞

這道菜，口感獨特、味道新穎，既有西北人喜歡的粗獷豪氣的辣味兒，又融合了老四川人為這瘋狂的舌尖上的麻味兒。

菜品制作

做法一

??食材

雞腿2個，土豆2個，雞翅3個，青椒一個，紅椒1個，洋蔥半個，姜一塊，蒜幾個，食用油20毫升，豆瓣醬2勺，冰糖15克，鹽1克，雞精1個，生抽10毫升，八角兩個，花椒5克，香葉2片，干辣椒5克，啤酒一罐。

??步驟

1.將雞腿和雞翅剁成塊、土豆去皮切塊、青椒掰成塊、洋蔥切塊、紅椒掰成塊、姜切片、蒜切片、干紅辣椒剪成段備用。

2.鍋中加適量清水，然后涼水下鍋，將雞肉焯水備用。

3.鍋中倒入食用油，油熱后放入八角、花椒、干辣椒、香葉、蒜、姜煸炒出香味。將郫縣豆瓣醬放入鍋中，煸炒出紅油。將雞塊放入鍋中煸炒勻均。放入冰糖、生抽煸炒至上色。將啤酒和一碗水倒入鍋中。大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉15分鐘。將土豆放入鍋中燉15分鐘。

4.在燉土豆的時候，將提前買好的烤馕放入烤箱上下火200度烤5分鐘，然后取出切成八塊，擺在盤中備用。

5.將青椒、紅椒、洋蔥放入鍋中煸炒勻均，并開始大火收汁。

6.放一小勺鹽調(diào)味，然后再放入一小勺雞精翻炒勻均。最后將大盤雞盛在烤馕上就可以上桌了。

做法二

??食材

三黃雞、大土豆、青椒、紅椒、蔥、姜、郫縣豆瓣醬、干辣椒、花椒、八角、桂皮、醬油、啤酒、鹽、糖、油。

??步驟

1. 雞清理干凈后斬成小塊，用開水焯燙一下去除血水和臟東西；干辣椒切段，蔥姜切片。

新疆大盤雞

4.加入豆瓣醬、干辣椒和蔥姜翻炒，并加入1小勺的醬油翻炒均勻。

5.往鍋里倒入啤酒沒過雞肉，啤酒揮發(fā)快要多倒一些。

6.加入兩個八角和一塊桂皮，大火燒開轉(zhuǎn)中小火燜燉雞肉20分鐘。其間要開鍋看下，鍋如果要燒干了就再加點啤酒。

7.土豆去皮切塊，雞肉燉至八成熟，加入適量鹽調(diào)味，將土豆塊倒入鍋中翻炒均勻。

8.繼續(xù)燉15分鐘左右，等土豆也燉熟了，加入切塊的青紅椒翻炒均勻即可出鍋。

做法三

??食材

鮮雞一只（最好是活殺），土豆四個，蘑菇、青辣椒、紅辣椒各四個，蔥姜蒜若干，花椒、朝天椒各一把，和面一團。

??步驟

新疆大盤雞

2.加砂糖，鹽，料酒。加入蘑菇，開始燜15分鐘。

3.倒入土豆，繼續(xù)小火煮到土豆熟為止。

4.倒入青辣椒紅辣椒。起上色作用，辣味主要靠朝天椒了。

5.略微翻炒后，可以出鍋了。裝盤吧。

做法四

??食材

三黃雞1只、土豆4個、干辣椒10根、青椒1只、生姜1塊、大蒜適量、蔥適量、花椒適量、八角適量、桂皮適量、老抽2湯匙、糖一湯匙、鹽一茶匙、雞精少許。

??步驟

1.三黃雞洗凈剁成3至4cm直徑塊備用；土豆去皮切成筷子頭厚的片，用清水洗干凈備用。

新疆大盤雞

3.油下鍋加熱（多加點油），將花椒下鍋，炸出香味，撈出。

4.白沙糖下鍋，慢慢攪動，直到燒化呈焦黃色泡沫飄浮到油面。

5.倒入雞塊翻炒，上色，燒到雞塊都呈金黃色后，將生姜、蒜、干辣椒等調(diào)料下鍋與雞一起翻炒。

6.將土豆倒入鍋中，與雞肉炒勻同燒。先大火燒6至7分鐘，然后小火燉。

7.待土豆燒軟，下蔥、青辣椒和紅辣椒，翻炒均勻后，即可出鍋。

做法五

??食材

大盤雞的材料：整雞一只，干辣椒(朝天椒、線辣椒)半碗，蔥白2根的量，生姜1塊，大蒜2頭，白糖2勺，花椒半勺，大料2個，草果2個，桂皮半根，香葉1片，清水適量，鹽少許，花椒面半勺，辣椒油1勺，土豆2個，青紅椒各1個。

皮帶面的材料：150克中筋面粉，1克鹽，88-90克冷水或常溫水。

??步驟

1.將干辣椒放在溫水里泡15分鐘，取出。處理整雞，切成3厘米左右的塊兒，控水。

2.將蔥白切成4、5厘米長的大段，生姜去皮后切成大片，大蒜掰瓣后去皮。

3.鍋里倒入食用油，溫?zé)岷蟮谷氚滋?，轉(zhuǎn)小火，熬至白糖由大泡變成小泡后關(guān)火。

4.倒入全部的雞塊兒，重新開小火，將其炒上糖色后關(guān)火，備用。

5.另起一鍋留底油，油熱后轉(zhuǎn)小火，下入干辣椒略炒，再加入蔥段、姜片和大蒜煸炒。

新疆大盤雞

7.待湯汁剩余一半時，倒入切好的土豆，喜歡吃辣的話可以再加一勺辣椒油。

8.加入花椒面和青紅椒塊兒，1分鐘后關(guān)火，大盤雞就燉好了。

9.皮帶面的制作過程。中筋面粉加鹽和水，和成光滑的面團，餳20分鐘。

10.在案板上抹薄薄地一層油。將面團均等地分成6個劑子。

11.將劑子均勻地搓成10厘米左右的長條。

12.兩手從兩邊輕輕地將長條再拉長4、5厘米，然后用手按扁。

13.兩手分別捏住扁條的兩端，均勻用力地將其慢慢向兩端拉開。皮帶面就做好了。

14.煮鍋里倒入足量的水，水開后下入面條煮約8分鐘即熟。

15.面條煮好后氽過涼水。

16.可以趁熱倒入大盤雞的湯里，也可以點少許熟油防粘，擺在碗里和大盤雞一起端上桌。

做法六

??食材

三黃雞或者雞腿、土豆、郫縣豆瓣醬、干辣椒、花椒、青辣椒、桂皮、八角、草果、醬油、芝麻油、大蔥、姜、大蒜、鹽、油、水

??步驟

新疆大盤雞

2.鍋子燒熱，加入2湯勺油，并加入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油后加入大蒜、姜片、干紅辣椒、八角，花椒等調(diào)味料翻炒出香味后加入雞肉繼續(xù)翻炒，直至雞肉表面變干。

3.雞肉表面變干后加入少許醬油翻炒2分鐘，然后加入清水，水量摸過雞肉1厘米即可，蓋上蓋子中火燒15分鐘。

4.加入土豆然后繼續(xù)燒10分鐘，直到湯汁約為原來的3分之一即可。出鍋前根據(jù)自己口味加入少許鹽巴，滴入少許芝麻油，并加入青辣椒，蓋上蓋子燜30秒即可。

做法七

??食材

整雞一只（約2公斤左右，最好是土雞），土豆三四個，青椒五六個，紅色朝天椒一把，生姜一整塊，大蒜4至5瓣，豆瓣及白砂糖各2至3湯匙，大蔥、花椒、味精、鹽適量，啤酒1瓶，皮帶面適量。

??步驟

新疆大盤雞

2..把油倒入鍋中，等油熱后將花椒下鍋，炸出香味后撈出。將白砂糖下鍋并慢慢攪動，到白砂糖燒化出現(xiàn)焦黃色。

3.將雞塊倒入鍋內(nèi)，并大火翻炒片刻。將生姜、朝天椒下鍋與雞一起翻炒，直到鍋中沒有水分，雞塊被油炸得出現(xiàn)金黃色。加入豆瓣，再加入適當(dāng)?shù)氖雏}，快速翻炒幾下，將豆瓣與鹽翻勻。倒入啤酒在鍋中，并燒開。

4.將土豆倒入鍋中，并與雞塊拌勻，先用大火燉六七分鐘，然后用小火燉十幾分鐘。等土豆燉軟時，下蔥并翻勻（注意不要燒干啤酒，但啤酒也不能太多，鍋中有點湯即可）。

5.大約1分鐘后，放入味精和大蒜，拌勻后就可以出鍋。

做法八

??食材

三黃雞1只，土豆2個，尖椒2個，啤酒2聽，番茄醬3湯匙，姜1塊，干辣椒10根，花椒30粒，八角3顆，桂皮一塊，老抽2湯匙，糖1湯匙，鹽1茶匙。

??步驟

新疆大盤雞

2.鍋中倒入油大火加熱，待油7成熱時，倒入姜片、花椒、八角、桂皮和干辣椒，煸炒出辣味后，倒入雞塊炒2分鐘，倒入啤酒沒過雞塊的表面。

3.倒入老抽，煮開后，再次撇去浮沫，加入番茄醬、白糖，蓋上蓋子調(diào)成小火，燜制20分鐘。

4.將土豆去皮切成4厘米左右的大塊，放入鍋中，蓋上蓋子，繼續(xù)用小火燜10分鐘。

5.調(diào)入鹽炒勻后，改成大火，放入尖椒塊兒，翻炒1分鐘即可出鍋。

做法九

用料

詳細(xì)步驟

做法十

用料

詳細(xì)步驟

做法十一

用料

詳細(xì)步驟

食用須知

雞肉

雞肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分而脂肪含量較少。蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用。另外，含有對人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。

土豆

新疆大盤雞

大蔥

大蔥含有揮發(fā)油，油中主要成分為蒜素，又含有二烯內(nèi)基硫醚、草酸鈣。此外，還含有脂腸、胡蘿卜素、維生素B和C、煙酸、鈣、鎂、鐵等成分。

事實上，大量實驗也表明：“食物相克”并沒有科學(xué)證據(jù)。從上世紀(jì)三十年代開始，中國的科學(xué)家就對“食物相克”的說法進行了驗證性研究，結(jié)果都是不存在。1935年，中國生物化學(xué)家鄭集曾經(jīng)搜集了184對“相克”食物，從中選出最常見的14組進行檢驗，包括大蔥與蜂蜜、紅薯與香蕉、綠豆與狗肉、松花蛋與糖、花生與黃瓜、青豆與飴糖、螃蟹與柿子、螃蟹與石榴、螃蟹與荊芥、螃蟹與五加皮酒、鯽魚與甘草、鯽魚與荊芥、牛肉與粟米、鱉與馬齒莧，分別采用大白鼠、猴子和狗進行試驗，其中有7對食物由鄭教授本人及另一位研究者做人體實驗。通過家常制作后試食兩天后，觀察試食者的表情、行為、體溫、大便次數(shù)及外觀有無差異，沒有發(fā)現(xiàn)任何一組食物出現(xiàn)相克現(xiàn)象。