原理
自制酸奶的基本原理其實就是在牛奶中接種乳酸菌,讓它在合適的溫度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(發(fā)酵),把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因為發(fā)酵過程中產生的乳酸,發(fā)酵液的酸度逐漸下降,當pH值大致達到4.6左右的時候,牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來,形成細膩的凝凍,整體溶液的黏度也會增加,就形成了喜愛的酸奶。經過一段時間的發(fā)酵后,將奶降溫并放置一段時間,形成凝固狀的酸奶,當然也可以在發(fā)酵完成后添加果肉等其他配料。如果在發(fā)酵完成后再一次加熱滅菌,就是常溫酸奶(乳酸菌全部殺死了)。[1]
做法
做法一用料
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 先倒一部分牛奶,再倒入乳酸菌。 |
步驟二 | 步驟二 | 如圖 |
步驟三 | 步驟三 | 充分攪拌均勻 |
步驟四 | 步驟四 | 按下酸奶鍵,8小時后就做好了。 |
步驟五 | 步驟五 | 做好了 |
做法二自制酸奶
用料
食材 | 用量 |
全脂純牛奶 | 500ml |
白砂糖(可不加) | 15g |
兒童菌粉 | 1袋 |
酸奶瓶220ml | 3只 |
詳細步驟
步驟 | 說明 |
步驟一 | 準備好材料。砂糖可以不加(1歲以下不加),就是單吃會酸點,不過可以用水果調味。 |
步驟二 | 找個稍微大點的鍋,煮鍋水,然后把酸奶瓶和蓋子放進去煮5分鐘。這個是玻璃蓋子所以就放進去了,如果是塑料蓋子就別用熱水燙了,會引起變形。酸奶瓶一定要消毒干凈,否則會影響酸奶成品的質量。 |
步驟三 | 煮酸奶瓶的時候就可以預熱烤箱,循環(huán)熱風100度,將酸奶瓶烘干,大概10分鐘左右就烘好了!其實家里有消毒柜的話2、3步可以直接變?yōu)榉湃胂竟裣竞娓杉纯伞?/td> |
步驟四 | 準備一個奶鍋,奶鍋一定要無油無水??梢韵扔媚体佒笠诲佀?,水開后將水倒掉,然后繼續(xù)將鍋內殘余的水份燒干。然后倒入500ml牛奶,一般外面賣的那種袋奶都是250ml左右的,用兩袋就可以了。這種大盒的奶一般是1L裝,可以提前用量杯稱取500ml,但是注意量杯也一定要干凈無油無水哦!這個鍋自帶刻度,所以直接倒進去500ml。 |
步驟五 | 開小火加熱牛奶,然后倒入砂糖,用手動打蛋器(打蛋器要干凈奧)將砂糖攪拌均勻。 |
展開表格做法三材料
主料:800ml-1000ml純牛奶
配料:1g酸奶發(fā)酵劑
做法
- 牛奶及菌粉要提前從冰箱取出恢復至室溫;
- 酸奶機內膽開水充分沖燙消毒;
- 加入約800~1000ml純牛奶;
- 加入1小包酸奶菌粉(1g),輕輕攪勻;
- 放入酸奶機中恒溫發(fā)酵6-10小時,待觀察到牛奶凝固即可。
- 做好的酸奶可立即食用,也可放入冰箱冷藏數(shù)小時,風味更佳!食用時也可根據(jù)個人喜好加入白砂糖或其他果醬調味。
注意事項
1.如果是冰箱冷藏奶,清先放置溫室再加入菌種,否則發(fā)酵時間會大幅度延長;
2.牛奶里加幾勺白糖,可以使口感更加細膩(根據(jù)個人口感而定);
3.冬天天冷的時候,請在酸奶機內膽外圍加熱水以增強熱傳遞,減少發(fā)酵時間。
做法四用料
輔料
調料
做法
- 將純牛奶倒入面包桶內,然后倒入奶油。
- 攪拌均勻后倒入細砂糖,再倒入酸奶發(fā)酵劑,攪拌均勻。
- 啟動面包機的酸奶功能,如果單純?yōu)樗崮贪l(fā)酵劑,8個小時就OK,加了鮮奶油就需要再多給2小時間,一共是10小時。
- 10小時后完成,做好的酸奶放入干凈的容器中冷藏保存,一周內食完。
做法五主要食材
牛奶、白糖
做法
- 將盛放酸奶的玻璃杯用開水浸泡消毒。
- 常溫的牛奶倒入容器中,加入菌粉,攪拌均勻。
- 再將白糖加入,攪拌均勻。
- 將牛奶倒入杯中(8分滿),蓋上蓋子(如沒蓋子的,可以用保鮮膜蓋住)。
- 放入烤箱進行發(fā)酵,烤箱調至發(fā)酵功能,發(fā)酵8~10小時,等酸奶凝固后即可食用。
- 或放冰箱冷藏保存即可。
食用須知
高溫不僅會殺死酸奶中的乳酸菌,而且會使酸奶變性形成小沉淀,大大降低了酸奶的營養(yǎng)和風味。夏天酸奶可以直接飲用,冬天可以將酸奶放置水溫不超過30℃的溫水中,待不冰冷時喝即可。
安全性
自制酸奶是否比市售酸奶更安全?自制酸奶需要發(fā)酵,而發(fā)酵就需要微生物的參與。由于環(huán)境中存在著大量細菌,所以,在進行發(fā)酵前必須對原料牛奶和發(fā)酵器具等進行殺菌處理。但是,要知道,自然界中到處有微生物的身影,其他致病菌一直在伺機而動,一旦稍有不慎,如盛裝酸奶或者牛奶的容器沒消毒或者在做酸奶前手沒清洗干凈,都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的自制酸奶不僅不會更健康,反而還對健康造成威脅。[1]
實際上制作酸奶真的沒有想象中那么簡單。想要熟練掌握自制酸奶的要領,建議可以按照營養(yǎng)師或是專業(yè)人士推薦的制作方法多多練習。同時在制作過程中,要做到滅菌徹底,保證器具和個人衛(wèi)生,這樣才能做出既安全又好喝的酸奶。[1]