福山拉面又稱福山大面,山東地區(qū)傳統(tǒng)面食,已有二三百年的歷史,被稱為中國四大面之一。福山拉面分實(shí)心面、空心面、龍須面三種。福山拉面由于工藝性強(qiáng)、口感好、品種多,不僅在國內(nèi)負(fù)有盛名,在海外也享有盛譽(yù),至今韓國、美國、日本等中餐館仍掛著福山大面的招牌

中文名

福山拉面

別名

福山大面

主要食材

精面粉

分類

山東小吃

調(diào)料

精鹽

發(fā)源地

山東省煙臺市福山區(qū)

口味

鮮香可口

介紹

福山拉面

福山拉面分實(shí)心面、空心面、龍須面三種。實(shí)心面又分圓形、扁形、三棱形三種20多個規(guī)格,面鹵分大鹵、溫鹵、炸醬、三鮮、清湯、燴勺等十幾個品種,條形與面鹵的配制有一定的講究,一般濃汁配粗條、清汁配細(xì)條、炸醬配扁條??招拿媸菍⒚鏃l運(yùn)用特殊工藝手法,拉出中間空心,兩頭透氣的燈草式的面條。龍須面則是將一根面條用高超的拉面技術(shù),拉成2048根細(xì)如發(fā)絲的面條,真可謂技藝精湛、巧奪天工。福山拉面由于工藝性強(qiáng)、口感好、品種多,不僅在國內(nèi)負(fù)有盛名,在海外也享有盛譽(yù),至今韓國、日本、美國等中餐館仍掛著福山大面的招牌

山東小吃

工藝:熬煮氽燉燴燜法

制作

材料

精面粉2500克(約耗1500克),食堿5克,精鹽(夏季用)10克。

特色:

拉面可粗可細(xì),可厚可薄,配以各種湯鹵,食之面條有筋,鹵香味美,是山東煙臺獨(dú)具風(fēng)味的小吃。

做法

1、將精鹽、食堿分別用水化開,再把面粉放入盆內(nèi),加適量水和好,再加堿水(再留1.5克堿的堿水)把面揉勻,放入盆內(nèi)餳約10分鐘。

2、取出和好的面團(tuán),放在案板上揉勻,搓成長條面坯,在面坯表面抹上余下的堿水,然后抓握住面的兩端,在案板上摔打,使之"啪啪"作響,并反復(fù)把面條對折,不斷摔打,約七八次,使經(jīng)摔打后整理的面能順筋并粗細(xì)均勻,以便于拉抻,如拉扁條則須用手把整好的面坯壓扁,撒豐面粉。

3、把已打好條的面坯對折,抓住兩端均勻用力,上下抖動向外拉抻,將條逐漸拉長,一般拉約165厘米長,再把面條對折,抓住兩端再次拉抻。根據(jù)所需的粗細(xì)、扁寬,反復(fù)對折拉抻。從對折一次后算起,每對折一次向外拉條稱為"一扣",出的條數(shù)多少,以扣數(shù)多少而定。

一般拉面有扁條、圓條兩種,個別還可拉三棱條。扁條以寬窄厚薄不同,圓條以粗細(xì)不同而別。扁條可分:燈草皮,

3扣

,16根,寬近3厘米;帶子條,

4扣

,32根,寬近1.5厘米;柳葉條,

5扣

,64根;韭菜扁,

6扣

,128根;細(xì)韭菜扁,

7扣

,256根;一窩絲扁,

8扣

,512根。圓條可分:粗香條,3扣,約6毫米多粗;綠豆夾條,4扣,約3毫米粗;粗勻條,5扣;細(xì)勻條,6扣;細(xì)圓條,7扣;一窩絲,8扣;龍須絲,9扣,1024根,形似銀線。三棱條:在摔打之后,壓成三棱形的長條面坯,再拉成細(xì)勻條6扣即成。

4、在拉面的同時要把煮面條的大鍋水燒沸,把面拉好后,兩手捏去面頭,順勢把面條投入煮沸的鍋內(nèi),再開鍋后面條翻起第一滾時,用長竹筷把面條翻4-5次,立即用大漏勺撈出,放入冷水盆里,使面條挺身,以免粘連,然后再用漏勺撈出,放入沸水鍋內(nèi)過一下,分別盛入碗內(nèi),按個入愛好加湯鹵。

制作要領(lǐng)

1.和面時水的溫度可根據(jù)季節(jié)的變化有所不同,冬季70℃ ,春季35℃ ,夏季用鹽水;

2.面團(tuán)要揉勻餳透,揉至表面光滑為宜;

3.煮面條時間約1分鐘,細(xì)條時間可短些,煮制過程切忌加冷水,切忌煮得太軟,以免黏連。

注意事項(xiàng)

①和面時應(yīng)先選擇面粉檢查質(zhì)量。

②搋面時一定要先搋水,后搋堿水的順序搋面。

③抻條時兩腳叉開,兩臂伸平,用力均勻,逐步順著面筋抻開,到面條下落接近地面時,兩手迅速交叉并條,形成麻花股,然后一手捉住另一頭再抻抖。

④交叉并條要一前一后交替進(jìn)行,不能朝一個方向交叉。

⑤溜條要適可而,不能溜得過度,過度會出現(xiàn)面條粗細(xì)不勻的現(xiàn)象。

⑥溜條有的采用摔打溜條,即把面條兩手端起向案板上邊抻邊打,打出筋來為止。

⑦出條時應(yīng)及時散干粉,以防粘條。下鍋時,切條要迅速利落,否則會出現(xiàn)面頭粘在一起成面疙瘩。