八寶鴨是蘇州地區(qū)的特色傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜、蘇菜。以上海城隍廟上海老飯店烹制的為最佳，故被美食家譽(yù)為席上一絕而馳名中外。八寶鴨是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，滿堂皆香。2018年9月，被評為“中國菜”之上海十大經(jīng)典名菜。
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八寶鴨
蘇州特色傳統(tǒng)名菜
中文名
八寶鴨
外文名
Babao duck
主要食材
鴨
分類
滬菜
口味
鮮香
工藝
蒸
制作方法
做法一21萬次播放11:31八寶鴨見過吃過，來看看大廚是如何做的吧11萬次播放02:55家常做法的八寶鴨，看完視頻記得分享給母親，然后就能經(jīng)常吃到了用料
| 食材 | 用量 |
| 鴨子一只 | |
| 糯米 | 適量 |
| 筍干 | 適量 |
| 五花肉 | 適量 |
| 火腿 | 適量 |
詳細(xì)步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |
步驟一 | 買來的鴨子，基本已經(jīng)殺洗干凈。但藏在暗處的肺和氣管，容易被忽略，還需要自己動下手，順便剪去鴨爪。建議選購剖口小的鴨子，就是在接近鴨屁股處，只剖一小刀的那種?？谧悠侍螅舻臅r候容易“炸”開不說，縫合的時候絕對會手抽筋。糯米、蓮子和干香菇，提前泡發(fā)至少2小時。栗子焯水去殼，馬蹄去皮。 第一步準(zhǔn)備工作完畢。 |
| 步驟二 |
步驟二 | 把老抽、生抽、料酒、鹽和白糖混勻，淋在鴨子表面和肚內(nèi)，腌制至少2個小時。中途最好時不時翻下身，確保每一寸肌膚都入味均勻 |
| 步驟三 |
步驟三 | 雞胗、五花肉、火腿、馬蹄、干香菇、冬筍和栗子切丁，蓮子去蓮心，豌豆焯水備用。 |
| 步驟四 |
步驟四 | 把除豌豆以外的各丁，混入瀝干水的糯米，倒入適量腌制鴨肉的醬汁，拌勻。 |
| 步驟五 |
步驟五 | 然后緩緩填入鴨肚和鴨脖里， 別太貪心，塞到八分滿就差不多了， 糯米蒸熟后還會膨脹呢， 塞太多，鴨肚子會崩開 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 整鴨 | 1只 |
| 糯米 | 150克 |
| 豌豆 | 15塊 |
| 冬筍 | 1塊 |
| 臘腸 | 1根 |
詳細(xì)步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 | 糯米提前浸泡1晚，干木耳和香菇提前泡發(fā)。 | |
| 步驟二 | 鴨子用料酒、老抽涂抹均勻，腌1小時。 | |
| 步驟三 | 糯米和其他配菜混合，加鹽、老抽拌勻。 | |
| 步驟四 | 將八寶飯?zhí)钊滕喐梗灰畹锰珴M，以防蒸的過程內(nèi)餡膨脹將鴨子撐破。如果開口處不大，可以用洋蔥或者大蔥段堵住，開口過大就需要針線封住啦。 | |
| 步驟五 | 填好的鴨子用錫紙包裹起來，這是為了更好的定型。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 媽媽的八寶鴨 | 一袋 |
詳細(xì)步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |
步驟一 | 真空八寶鴨一袋 |
| 步驟二 |
步驟二 | 鍋內(nèi)加水 |
| 步驟三 |
步驟三 | 水燒沸后，連袋放入鍋內(nèi) |
| 步驟四 |
步驟四 | 蓋上鍋蓋 |
| 步驟五 |
步驟五 | 沸煮30分鐘 |
歷史文化
4745次播放04:21非遺美食：江蘇非遺 蘇州織造官府菜之八寶鴨570次播放03:25大廚烹飪糯米八寶鴨，先炸后蒸，肉香和米香逐漸四散丨探索·發(fā)現(xiàn)1. 八寶鴨是上海名菜，以上海城隍廟老板店烹制最佳，深受食客歡迎。該店原來只經(jīng)營便菜便飯，沒有八寶鴨、八寶雞之類的名菜供應(yīng)。據(jù)說在上世紀(jì)30年代，有一位老顧客建議該店經(jīng)營此類菜肴。當(dāng)時店里的廚師不知此菜的制法，便到位于市中心的大鴻運(yùn)飯店買了一只八寶雞回來仿制，用光雞配以栗子、筍丁、腕肝、火腿等輔料，上籠蒸熟。做成后香味四溢，雞肉細(xì)嫩味鮮，很受顧客喜愛，不久便聞名全市。后來他們將八寶雞改為八寶鴨，因鴨子胸腔比雞大，皮肉薄，容易蒸酥。從那時起直到今天，八寶鴨比八寶雞更為著名。
2. 此八寶鴨的獨(dú)特之處，在于不但采用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優(yōu)質(zhì)配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統(tǒng)操作法，用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內(nèi)，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態(tài)豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風(fēng)格別具。
3.糯米八寶鴨，清代宮廷名菜，原是江蘇蘇州地區(qū)的特色菜肴。據(jù)乾隆三十年正月乾隆南巡時的《江南節(jié)次照常膳底檔》記載，“正月二十五日，蘇州織造普福進(jìn)糯米鴨子，萬年春燉肉，春筍糟鴨，燕窩雞絲”，其“’糯米八寶鴨”是當(dāng)時蘇州地區(qū)最著名的傳統(tǒng)名菜，清《調(diào)鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了“八寶鴨”一菜及其制法。乾隆時已成為宮廷名菜。
營養(yǎng)成分
熱量 (5579.30千卡)；
蛋白質(zhì) (388.92克)；
脂肪 (377.23克)；
碳水化合物 (161.50克)；
膳食纖維 (13.02克)；
胡蘿卜素 (300.00微克)；
硫胺素 (2.21毫克)；
核黃素 (4.83毫克)；
尼克酸 (100.32毫克)；
維生素C (20.60毫克)；
維生素E (12.39毫克)；
鈣 (701.00毫克)；
磷 (3576.00毫克)；
鈉 (9242.24毫克)；
鎂 (732.65毫克)；
鐵 (71.09毫克)；
鋅 (38.38毫克)；
硒 (329.63微克)；
銅 (7.56毫克)；
錳 (7.30毫克)；
鉀 (5616.00毫克)；
碘 (6.47微克)；
維生素B6 (0.05毫克)；
泛酸 (1.25毫克)；
葉酸 (23.40微克)；
生物素 (144.00微克)；
維生素B12 (27.60微克)；
膽固醇 (2442.75毫克)；
參考資料
相關(guān)視頻
1.八寶鴨做法及步驟（引用日期：2019-07-25）
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