玉蘭片（色香味俱全的名菜）

主要產(chǎn)區(qū)

主要在湖南、江西、福建、廣西、貴州、福建等省也有種植。

品種分類

玉蘭片根據(jù)竹筍生長和加工季節(jié)的不同，可分為“寶尖”、“冬片”、“桃片”、“春花”四個(gè)種類。

主要特點(diǎn)

“寶尖”是用“立春”前含苞筍制成，片平滑尖圓，色黃白，肉細(xì)嫩，是玉蘭片中的上品。它豐腴肥美，柔弱微脆，形似寶塔，又象龍角，所以又有“金色寶塔”、“龍角”之稱。

“冬片”是用“雨水”前的冬筍制成，形狀呈對(duì)開片，片平光滑，色白、片厚、肉細(xì)嫩，節(jié)距緊密。

“桃片”是由“驚蟄”前未出土的竹筍制成，片面光潔，節(jié)距較密，根部刨尖，肉質(zhì)稍薄，尚嫩，味較鮮。

“春花”是以“春分”至“清明”之間的春筍制成，節(jié)距較疏，節(jié)楞凸起，筍肉薄，質(zhì)較老。這四個(gè)品種各具特色，制作工藝都很講究。如果按玉蘭片質(zhì)量區(qū)分，“寶尖”最佳，“冬片”次之，“桃片”第三，“春花”為下。

制作過程

米粉面團(tuán)：糯米粉30千克 綿白糖2千克

炸制油：芝麻油10千克

1.制米粉面團(tuán)：把米粉加糖在操作臺(tái)上或和面機(jī)內(nèi)拌勻，然后灑上適量水分，

一般以手握之有濕感即可。把灑過水的粉裝入籠內(nèi)汽蒸約15分鐘取出，趁熱把蒸熟的米粉

攪拌成韌性米粉團(tuán)。

2.制坯：把米粉團(tuán)分成小塊，用手搓成直徑2厘米圓條狀，略按扁，刷上油，用刀切開

成小薄片，片形成橢圓狀。把切開的坯片攤開自然晾干，但不能將坯片曝曬，防止水分揮發(fā)，

太快出現(xiàn)裂紋，油炸易碎。坯片存放一定要保持干燥，防止吸濕后炸制出的成品僵硬不脆。

3.油炸：把風(fēng)干后的坯片分次放入油溫為180℃左右的油鍋內(nèi)炸制，入鍋內(nèi)坯片浮上油

面，略氽片刻即可撈起瀝油，防止色澤變黃。

采收方式

每年“冬至”到次年的“清明”是這里采收竹筍、加工玉蘭片的最好季節(jié)。

人們把竹筍挖出，抖掉泥沙（不能水洗），砍掉老蔸，然后將整理好的竹筍帶殼放入木甑內(nèi)蒸。蒸時(shí)火候要均勻，生熟要適度。蒸好后取出陰干，剝?nèi)ネ鈿?，再放入篩內(nèi)進(jìn)行烘焙。

烘烤時(shí)要注意火力，并隨時(shí)翻動(dòng)，以免烤焦。經(jīng)過50加工工序后，便是半成品玉蘭片了。將半成品放入大桶內(nèi)，以每100斤加清水30至50斤，浸泡一小時(shí)左右取出，濾去水分，最后放進(jìn)熏磺箱內(nèi)悶蒸 一晝夜，取出就是成品玉蘭片。玉蘭片熏磺的目的不單是為了色白，更重要的是為了殺菌防霉，便于貯存。若跑磺，會(huì)造成霉變。

烹飪方法

泡發(fā)玉蘭片：

1、先在容器中倒入開水，把玉蘭片放進(jìn)去浸泡，并蓋緊容器蓋子。10小時(shí)后，將玉蘭片倒入鍋中燒煮，水沸后用文火再煮10分鐘左右撈出。

2、將玉蘭片投入淘米水中，浸泡10小時(shí)，每3小時(shí)換一次淘米水。在玉蘭片下面用刀橫向切開，若沒有“白茬”，說明已經(jīng)發(fā)透，反之，則繼續(xù)浸泡。

玉蘭片：因其質(zhì)地較嫩，不宜用開水泡發(fā)，一般入涼水中浸泡一天。因?yàn)榱朔烂?、防蟲，玉蘭片在加工中要用硫磺熏制，經(jīng)浸泡可去除異味。冷水浸后，再用溫水浸泡半天即可

玉蘭野雞片的做法

口味：咸鮮味

工藝：溜

制作材料：

主料

：

輔料：香菇（鮮）100克，雞蛋清60克，玉蘭片25克，辛夷5克

調(diào)料

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特色：色澤潔白，鮮香細(xì)嫩。

做法：

1. 先剔去野雞脯肉筋膜，批成薄片；

2. 野雞片泡在用料酒和清水調(diào)的汁水中，以驅(qū)除腥味；

3. 玉蘭花洗凈，每瓣去兩頭，頂瓣切去兩頭，頂頭一切四片；

4. 香菇亦改刀成小塊，再將泡過的野雞片擠干水分；

5. 加入精鹽、雞蛋清、淀粉調(diào)勻上心；

6. 然后將炒鍋炙凈，倒入熟花生油，燒至140℃時(shí)，放入野雞片、香菇，炒至八成熟；

7. 隨即放入玉蘭片略滑一下，倒入漏勺濾油；

8. 原炒鍋烹入料酒，加入清湯、精鹽、味精，用濕淀粉勾芡；

9. 倒入野雞片、香菇、玉蘭花片，迅速翻炒幾下，取出裝盤即成。

制作要訣：本品有油炸過程，需備熟花生油約750克。

小帖士-食物相克：

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。

辛夷：辛夷與五石脂相克；不宜與菖蒲、蒲黃、黃連、石膏同用。

鑒別方法

玉蘭片

看色澤：

量尺寸：

冬片：

桃片：應(yīng)長不超過16厘米，寬5-7厘米，春片應(yīng)長不超過20厘米，寬9厘米。

凡在上述規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)的，并筍節(jié)緊密，筍肉厚的為品質(zhì)好；而超過標(biāo)準(zhǔn)，筍節(jié)稀疏，筍肉薄的為品質(zhì)次。

驗(yàn)干潮：

營養(yǎng)分析

玉蘭片含有蛋白質(zhì)、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養(yǎng)物質(zhì)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

形態(tài)：呈玉蘭花瓣形，厚薄、大小均勻。

色澤：微黃色。

組織：斷面有小氣孔，性脆不硬。

口味：麻油清香，淡雅爽口，脆而易化，滋味純正。

食物營養(yǎng)成分