由來及發(fā)展
把子肉
“把子肉”的來歷,據(jù)說與古時的公祭有關。說是古人公祭之后,要把祭祀用的肉切成長方塊分給參祭眾人,由于這種長方肉塊分割時必須扎縛上青蒲草或馬藺草,形成“扎把”的形式,故稱“把子肉”。參祭的人把這些肉拿回家用醬燉著吃,漸漸就有了把子肉這種特定的美味吃食。?相傳東漢末年,天下大亂。劉備、關羽、張飛三人,彼此惺惺相惜,決定拜“把子”。張飛是屠戶,主要屠豬。哥幾個拜也拜完了,就把豬肉萱花豆腐,弄在一個鍋里煮。
后來,隋朝時,由魯?shù)氐囊晃幻麖N,將此做法進行了完善,精選帶皮豬肉,放入壇子燉,靠秘制醬油調味,燉好的把子肉肥不膩、瘦不柴,色澤鮮亮,入口醇香,價格公道,深受老百姓的喜愛。這樣的做法和劉關張結拜兄弟的傳奇結合,就成了今天的把子肉。
現(xiàn)如今,坐在潔凈明亮的大米干飯把子肉店鋪里,吃一份大米干飯把子肉,成為普通百姓平淡生活中的一種享受。而超意興的發(fā)展史,也成為濟南城市發(fā)展歷史的一個縮影。時間回到1904年,膠濟鐵路開通,濟南自主開埠,八方賓客紛至沓來。1912年農歷十一月十一日,張書翰先生在濟南商埠緯十二路繁華區(qū)域開了一間“正泰恒”飯鋪,主營把子肉和米飯,迅速受到全城百姓青睞。
100年前,坐落在濟南西部的“正泰恒”干飯鋪是當時濟南餐飲業(yè)名店之一。其創(chuàng)辦人張書翰先生將幾十年的烹制經(jīng)驗歸納總結,形成了以大米干飯與把子肉為主的經(jīng)營模式。當時,商埠地區(qū)的百姓和官員都能以吃上“正泰恒合計”的大米干飯把子肉為榮。
民國期間,張書翰的兒子張效周繼承父業(yè),并將飯鋪遷到商埠中心地區(qū)的萬紫(字)巷附近,仍然主營大米干飯與把子肉,并改字號為“正泰恒飯館”。1948年濟南解放以后,張效周與丁連仁、刁汝杰等人合作成立了私營企業(yè)“正泰恒合記”,得到濟南特別市人民政府市長谷牧簽發(fā)的營業(yè)執(zhí)照,地址遷至經(jīng)二路301號。20世紀50年代實行公私合營后,“正泰恒飯館”仍主打大米干飯把子肉,深得市民喜愛。
濟南人頗多具有魯人的豪爽——或許,濟南人吃把子肉,最最能夠體現(xiàn)這種豪爽的性格了:餐食攤前,擇位就座,朗朗道一聲∶"老板,來兩塊把子肉,一碗米飯……"然后旁若無人,大快朵頤;或者幾人相約,大家一起,有人瀟瀟灑灑道∶"走,我請客!大米干飯,把子肉!"總之,濟南人吃把子肉,吃進嘴里的是美味,體現(xiàn)在外的,則是豪爽快意的性格秉性。
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食物特點
把子肉在制作上,采用15CM長的五花肉與排骨用蒲草捆在一起,所以稱為:把子肉?!鞍炎尤狻辈患犹?,長方形的大塊,只是醬油八角在高筒瓦罐中燉熟?;鸷虻教?,一啟封香氣四溢。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上,亦十分甘美。
飲食特點是肥而不膩,多滋多味,肉色令人垂涎。把子肉是魯菜中極具特色的小吃,還有其他的輔菜來搭配比如:四喜肉丸,蘭花干,海帶結,面筋,豆筋,豆皮,腐竹,腐衣,素雞片,虎皮雞蛋,黃花菜,小青菜,豆角,香腸,排骨,肘子,雞腿等等葷素組合,可以滿足不同人的飲食需求,要一瓶啤酒,再配上一碗白米干飯澆上美味鮮香的肉汁,吃起來滿嘴流油,回味悠長,口口留香。
常見做法
把子肉
做法一
原料
五花肉(長15cm,厚1.5cm)15千克,四喜丸子(只重50克)100個,雞蛋角(只重60克)60個,海帶結(只重100克)100個,面筋肋(每把50克)80把,豆筋(每根100克)120根,蘭花干(每塊70克)70塊,素雞片(片重60克)180片,各種調料適量。
特點
肥而不膩,多滋多味。
做法二
1.做把子肉,要選1斤左右的白條豬,不肥不瘦。一斤切八塊,蒲草捆好。冒兩遍,二遍血水清湯。放入壇子,不放鹽全靠醬油調味,猛火開鍋文火燉,燉好的把子肉肥的不膩、瘦的不柴。入口有醇厚的余香,掉在地上,象豆腐一樣摔的稀碎。
2.徐州的把子肉是選取有肥有瘦的豬肉,切成長條,用麻繩捆成一把,煮好,再放在醬油中燉。
3.把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產生出肥而不膩的上佳口感。
做法三
家庭把子肉制作:
把子肉
1.新鮮五花肉(一定要帶皮)切片,大小、厚薄根據(jù)個人喜好,但厚度最好不要超過2.5厘米。2.切好后用醬汁腌制時間最好不要低于2.5小時也不要超過24小時。醬汁主要由老抽與白糖為主料,根據(jù)個人口味適量調和老抽與白糖的比例,喜歡甜的可增加白糖比例(調和醬汁時可粘一些嘗一嘗)。醬汁的多少根據(jù)肉片多少定量,一般醬汁能均勻的遍布肉片為適宜。
3.腌制好的肉片從醬汁里撈出,放到干凈的盤子里在陰涼的地方晾一下,但不能放到陽光下曬,晾干的程度為醬汁在肉片上形成一層肉膜為宜。腌好肉片的醬汁千萬不要倒掉,放好下面要用!
4.把腌制好的肉片放到油鍋里用熱油炸一炸,炸過的肉片吃起來肥而不膩。炸至3-5成熟即可。
5.把炸好的肉片放到燒沸的鹵汁里煮,煮熟為止。喜歡吃爛一點的朋友可增加時間。鹵汁的佐料有姜片、大蔥、花椒、八角、小茴香、香沙、桂皮、良姜等。鹵汁的作法:將炒鍋燒熱,倒入食用油把油燒熱放入切好的姜片、大蔥、花椒、八角用熱油熗一下然后將腌制肉片剩下的醬汁倒入鍋里熬一下(如果剩下的醬汁不夠用可繼續(xù)添加老抽和白糖),沸騰后加入適量的水和香沙、桂皮、良姜等佐料將鹵汁燒熱后就可以放入炸好的肉片煮熟了。
做法四
高壓鍋
版(速度、美味兩相宜)
1.選材同上。
2.大料等同上。
3.北豆腐(較有韌性)切大片,炸至表面金黃,發(fā)硬。
4.肉在開水煮一下,去血沫,方便切片。
5.高壓鍋內放入姜片、蔥及大料(帶包裝的方便,整包扔鍋里)。
6.排入切好的肉片,兩斤肉,半瓶醬油,約400ml,半袋黃酒;海帶,豆泡,炸豆腐,黃花菜等(依個人喜好),由于有炸至過的堿性豆制品,怕有苦味的話,放入一勺糖即可;放適量水(高壓鍋水分流失極少,沒過食材就差不多了)。
7.大火至壓力鍋排氣,改小火壓6分鐘,冷卻至常壓。
8.直接改普通鍋的鍋蓋蓋上,小火燉約一個小時,完成。
把子肉[傳統(tǒng)魯菜]
PS:高壓鍋平時燉湯熟的快,但不容易入味,相對的,由于密閉性,食材本身的味道理論上顯然也不容易跑掉,這道菜本來就需要四個小時,后面一個多小時的小火慢燉完全可以入味,前后約兩個小時即可。做法五
用料
??五花肉500克
??豆腐1塊
輔料
??海帶絲50克
調料
??食鹽1/2茶匙
??醬油1/4茶匙
??紅糖1/2茶匙
??鹵料包1包
??姜汁1/4茶匙
??辣椒(紅,尖,干)5個
??植物油適量
步驟
1.準備食材:海帶絲代替繩子,用來綁菜
2.五花肉焯水后,切長方片
3.豆腐同樣切方片,入油鍋油炸金黃出鍋
4.一片五花肉一片炸豆腐,用海帶絲捆綁起來
5.炒鍋放入紅糖,化成糖汁
6.加入鹵料和水,放入食鹽、醬油調成鹵汁
7.將綁好的肉放入鍋中
8.高壓鍋小火壓25分鐘,即可開蓋食用
做法六
1.五花肉,切塊腌制24小時,撈出晾干,上飴糖、醬色、深桔紅色撈出待用。
2.湯鍋內添上黃豆芽白汁及高湯,將佐料放入布袋中投入湯鍋內,放干紅椒、蔥段、姜、精鹽、味精、湯燒沸,放蘭花干、海帶結、素雞片、豆筋,旺火煮2.5小時,再放把子肉塊、四喜丸子、雞蛋角、面筋肋同煮1小時,后壓爐火。
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1、紅糖炒糖色,使紅燒肉顏色更加紅亮;
2、配菜可以根據(jù)各家喜歡自行搭配;
3、五花肉要選用上等的,這樣肥瘦相間,吃起來更爽口。[1]