果醬（以水果、糖為主材制成的食品）

簡介

用水果、糖及酸度調(diào)節(jié)劑混合凝膠物質(zhì)，制作果醬是長時間保存水果的一種方法。主要用來涂抹于面包或吐司上食用。不論草莓、藍(lán)莓、葡萄、玫瑰等小型果實，或李、橙、蘋果、桃等大型果實切小后，同樣可制成果醬，不過調(diào)制同一時間通常只使用一種果實。無糖果醬、平價果醬或特別果醬（如：榴蓮、菠蘿），便會使用膠體。果醬常使用的膠體包括：果膠、豆膠及三仙膠。

做法

用料

詳細(xì)步驟

用料

詳細(xì)步驟

用料

詳細(xì)步驟

制作要領(lǐng)

先把水果洗好，然后切塊，熱燙一下，再絞碎放在夾層鍋中，加糖熬煮。糖要慢慢地加進(jìn)去，一直加到60%以上，還要調(diào)節(jié)一下酸度，讓果醬酸甜適口。過去的果凍產(chǎn)品除了白糖和果酸，什么都不需要加；而在近年的產(chǎn)品當(dāng)中，不少產(chǎn)品會加入一點水果香精，加入一點果膠或者瓊脂。制作果醬的時候，加足夠多的糖是最最關(guān)鍵的事情。

選購方法

果醬

水果成分比例越大，自然產(chǎn)品就越有價值。有些果醬產(chǎn)品很聰明，用不同水果混合制成果醬，可以彌補單一水果的不足，比如果膠太少，又比如糖分不夠或酸度太大，等等。

從原料來說，富含花青素、類黃酮和礦物質(zhì)的水果制作的果醬營養(yǎng)價值最好。比如說，藍(lán)莓果醬自然是最佳選擇，優(yōu)質(zhì)的山楂果醬和草莓果醬也非常出色。雖然不指望果醬提供維生素C，也不指望它低糖低能量，但它的果膠、礦物質(zhì)和纖維還在，一些抗氧化成分如類黃酮、花青素還在，比吃糖果、吃糕點還是要健康一些。柑橘皮和柚子皮當(dāng)中富含果膠和類黃酮，所以也不能說這類果凍一無是處。從品嘗感覺來說，顏色自然，帶半透明感，有特征的水果香氣和味道，口感柔軟有彈性，狀態(tài)介于凝凍和粘稠流體之間，便于涂抹的是好果醬。那種完全凝凍狀態(tài)，香氣不足，口感不美的是質(zhì)量很差的果醬。低糖的果醬失去了大量糖的保護(hù)，很容易長霉長菌，所以不得不加入防腐劑。無糖的果醬可以加入木糖醇做替代，如果加得足夠多，同樣也有防腐的作用。不過，這樣產(chǎn)品的成本就會很高，同時，由于糖醇類物質(zhì)有輕瀉作用，貪吃這種果醬可能帶來腹瀉問題。國家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)編號：GB/T 22474-2008標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)：現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)簡介：本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了果醬的相關(guān)術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、檢驗方法以及標(biāo)識標(biāo)簽要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于符合3.1.3.2定義的產(chǎn)品。?根據(jù)新標(biāo)準(zhǔn)，果醬分為：水果果醬，蔬菜果醬和混合類果醬三大類。

種類

蘋果醬

做法一

【原料】：蘋果200克，砂糖60克（砂糖量控制在去皮和芯以后的蘋果的三分之一左右），鹽水適量，檸檬一個。

【做法】：

1.蘋果削皮去芯，切成小塊，浸于鹽水中約15分鐘。

2.放入鍋中，撒砂糖的一半于蘋果上，加少量的水，以中火煮，去浮沫。

3.煮至蘋果呈透明色，并溢出甜甜的香味時，拌入余下的砂糖，調(diào)整甜味，同時加入檸檬汁。

4.將蘋果壓成泥，煮果醬顯出光澤，呈濃稠狀時，即可裝入用熱水消毒過的廣口瓶子中（趁熱裝瓶）并倒置。

【貼士】：最好挑選稍稍嫌酸的蘋果作原料。若蘋果不帶酸味，可適當(dāng)加入

檸檬

做法二

【原料】：草莓750克，蘋果500克，白糖1000克，明膠6克，草莓香精2滴，水適量。

【制作】：

1.將草莓和蘋果用清水洗凈，蘋果削皮，切半、去核，再用?搗碎機(jī)或菜刀將草莓、蘋果攪碎成泥。

2.把碎草莓、蘋果和水一同倒入鍋內(nèi)，略加攪拌，待其混勻后，用旺火煮沸5分鐘左右，再放白糖，用力攪動至糖溶，然后改用文火煮8-10分鐘，并經(jīng)常攪動果醬，防止糊鍋。

3.用少許清水將明膠浸泡煮溶，倒入果醬中，拌勻，繼續(xù)煮10多分鐘，見鍋內(nèi)果醬變濃稠，且氣泡增大，即可離火，滴入香精，稍晾溫，倒入容器中存放。

做法一

草莓醬

【做法】：

1.清洗草莓，去蒂，注意不可將草莓弄碎。

2.撒砂糖的一半于草莓上，放置一段時間。

3.果汁滲出后移于火上，用中火煮，去浮沫。

4.添入檸檬汁，邊試味邊加入余下的砂糖，若不喜甜味，也可不加。

【貼士】：草莓是最常見的果醬，制作時，以保持草莓的顆粒狀更誘人食欲。選擇以粒小帶酸的草莓為佳。在火上煮的時間不可過長，否則果醬的色澤不佳。以中火過一下，去除水分即可。用木鏟等攪拌時，注意不可搗碎草莓。也可使用微波爐，不必覆蓋保鮮膜，放在“強(qiáng)”擋，加熱8分鐘。

做法二

【原料】：A.草莓600G檸檬汁半個?B.甜菊葉2G?水500ML?C.麥芽糖300G

【做法】：

1.草莓洗凈，去果蒂后瀝干水分。

2.將水放在鍋中煮沸，加入甜菊葉續(xù)煮10分鐘，至水剩一半量。

3.撈除甜菊葉，再加入麥芽糖拌煮至溶化。

4.加入草莓和檸檬汁，用小火煮，煮時要時常用勺子攪拌，以避免燒焦。

5.在煮的過程中要經(jīng)常將浮沫撈除。

6.用小火慢慢煮到草莓軟化，果粒變小，汁液變濃稠狀即可熄火，裝瓶放涼后冷藏保存。

【原料】：酸橙200克，砂糖或蜂蜜80克（砂糖或蜂蜜的量控制在酸橙的40%左右）。

【做法】：

1.清洗酸橙，然后一剖二，擠出果汁，去籽。

2.用匙刨果皮內(nèi)側(cè)，去除酸橙的筋縷等。

3.將果皮切碎，厚度約為1毫米。

4.將切碎的果皮浸于水中，水面剛好淹住果皮，放置一晚。

5.次日去除做法4的水分，然后加入足量的水，煮沸騰后倒去水。如此反復(fù)兩次。

6.將做法1的果汁放入鍋內(nèi)，加進(jìn)做法5和砂糖的一半，以中火煮，去浮沫。煮時應(yīng)注意盡量不觸動鍋內(nèi)的材料，但需要時時晃動鍋子。

7.待果皮煮透，加上剩下的砂糖調(diào)味。

【貼士】：

酸橙皮經(jīng)水煮可去果皮的苦味，這一步制作過程不可草率。若以蜂蜜增加甜味，風(fēng)味更佳。橙皮果醬以酸橙、柚子、檸檬等柑橘類果實為原料，酸甜口味可自由調(diào)整。

【材料】：橘子隨你喜歡多少；麥芽糖和橘子的比例是?1:4?(一般超市都有賣的)；普通白糖和麥芽糖份量一樣；檸檬半個；鹽、水適量。

【做法】：

1.檸檬洗凈榨汁備用，橘子抹上鹽巴用手充分搓揉除去蠟質(zhì)，再用清水仔細(xì)沖洗。

2.先將橘子平分成4等份，再將橘皮泡水4小時以上(可去除苦澀味)；橘肉先剝成小片后去籽，再撕除白色的薄膜備用。

3.煮開半鍋水，放入1大匙的鹽，將泡好的橘皮放入鍋中煮10分鐘。

4.煮好的橘皮浸泡在冷水里，冷卻后用水果刀削除白色的薄膜，再將橘皮切成細(xì)絲。

5.將處理好的橘皮絲及橘肉放進(jìn)鍋里，加入檸檬汁用中火煮滾，再轉(zhuǎn)成小火并加入麥芽糖繼續(xù)熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。

6.待麥芽糖完全溶化后便可加入白糖，繼續(xù)拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。

【原料】：蘋果9個，水1小匙，糖450克，桔子汁1份，桔子皮泥1大匙。

【做法】：

1.蘋果去籽，切4塊，放入鍋中。

2.鍋內(nèi)加入1匙水，放入蘋果邊攪拌邊煮，果肉變軟后用小火燜煮30分鐘。

3.加入桔子汁和桔子皮泥。

4.加糖后攪拌用小火煮90分鐘變成糊狀為止，要不斷攪拌以免燒焦。

5.裝入用熱水消毒過的。

【原料】：香橙6~7個，檸檬1/2個，白糖，麥芽糖，耐熱玻璃瓶。

【做法】：

1.香橙洗凈，橫切成半。

2.用勺子挖出果肉，盡量避免挖出白色的果皮.

3.把挖出的果肉和果汁倒到鍋內(nèi)，大火燒開.

4.燒的過程中用勺子盡量把果肉壓碎，并挑出果籽或者是果膜。

5.燒開后改小火，加入適量的白糖和麥芽糖，比例自己控制，并擠入半個檸檬汁，不時地用勺子攪拌，以免粘鍋。

6.等顏色變深果醬變濃稠時就立刻裝到耐熱的玻璃瓶中，旋緊蓋子，冷卻后放到冰箱內(nèi)冷藏。

【原料】：獼猴桃200克，砂糖80克（砂糖量控制在去皮和芯以后的獼猴桃的四分之一左右），檸檬汁少量。

【做法】：

1.去獼猴桃皮，切成大塊后放入鍋內(nèi)。

2.撒砂糖的一半于其上，加少許水后，用中火煮，去浮沫。

3.煮至獼猴桃柔軟，加入余下的砂糖，調(diào)整甜味，澆入檸檬汁。

4.待獼猴桃的塊狀完全溶化，呈現(xiàn)光澤，即可。

【貼士】：獼猴桃果醬的要訣是：果醬內(nèi)不可有塊狀的果肉。獼猴桃的黑色果籽使口感更覺豐富。獼猴桃春夏秋冬不斷季，極適合用作果醬的原料。

【原料】：蘋果3個，檸檬汁或醋2大匙，冷開水4公升，糖漿（水480毫升，砂糖250克）。

【做法】：

1.將水和砂糖放入鍋中，用小火邊攪拌使其溶化，煮沸5分鐘后熄火冷卻。

2.蘋果去籽切成0.5公分厚的切片，馬上放入檸檬水或醋的冷開水中以免變黑。10分鐘后將蘋果撈起瀝干備用。

3.把糖水和蘋果裝入消毒的瓶子中，并以干凈的筷子除去瓶中空氣，瓶蓋勿太緊。然后放在鍋中央加熱水煮沸20分鐘后熄火，取出瓶子蓋緊蓋子，放置12小時。

【貼士】：

置放太久的蘋果，可以用來做成果醬保存，一年四季皆能食用。一旦家里來了客人，拿出來享用，還會讓客人感到親切呢！

果醬煮成后，一般于85℃下裝罐，90℃下殺菌30分鐘，高濃度果醬可溶性固形物含量達(dá)70%~75%，糖分不低于65%，不必殺菌，煮成后趁熱裝罐，密封即可。最好放冰箱中。

【原料】：鮮楊梅1000克，白糖1000克，明膠4克，楊梅香精2滴，水適量。

【制作】：

1.將無腐爛、損傷的楊梅去蒂、洗凈，用搗碎機(jī)或菜刀將其攪剁爛。

2.取鍋，加入搗碎的楊梅和水?dāng)噭?，置于旺火上煮約5分鐘左右，放白糖并用力攪拌，待白糖充分溶解后改用文火煮8-10分鐘（邊煮邊攪，以免糊鍋）。

3.將明膠加少許水上火加熱，待其完全溶化后，倒入果醬鍋內(nèi)，混合拌勻，再煮10分鐘，然后取出少許果醬，倒入平盤內(nèi)，若不流散，即可離火，滴入楊梅香精拌勻。

4.將煮好的果醬倒入容器中，稍晾至溫，再在表面撒上一層白砂糖，加蓋貯存，隨吃隨取。

【原料】：皮1000克，白糖800克，檸檬酸1克，明膠8克，水適量。

【制作】：

1.將西瓜皮片去軟瓤，用清水洗凈，入搗碎機(jī)內(nèi)搗成泥狀。

2.將搗碎的西瓜皮、檸檬酸和水一同倒入鍋內(nèi)，稍加攪拌，置旺火上煮沸約5分鐘，再放入白糖，用力攪拌，待白糖溶化后改用文火煮約10分鐘左右。

3.用少許清水浸泡明膠，并上火加熱，待明膠充分溶解后，倒入果醬鍋內(nèi)拌勻，再煮10-12分鐘，然后用小匙取少醬，倒入平盤內(nèi)，若無流散現(xiàn)象，則說明已煮好，即可離火，稍晾后，倒入容器內(nèi)，加蓋密封，置于陰涼通風(fēng)處貯存，吃時拿取。

【原料】：500克，500克，白糖600克，檸檬酸0.2克，明膠6克，水適量。

【制法】：

1.將胡蘿卜洗凈、切碎，杏洗凈，切開，取出杏核，然后同入蒸鍋蒸約10分鐘，待其蒸軟后混合搗碎成泥，并加入檸檬酸，攪拌均勻。

2.取鍋，加水和胡蘿卜杏泥，用旺火煮沸，再放入白糖，改用文火煮沸，煮時需經(jīng)常攪拌，以免糊鍋。

3.明膠放入少許水加熱溶化，倒入果醬鍋內(nèi)，繼續(xù)煮5-7分鐘，然后用小匙取少許果醬，倒入平盤內(nèi)，如不流散，即可離火，盛入容器內(nèi)，加蓋密封存放。

做法1

【材料】：水200ml；600克（去核后525克）；桂皮1根；檸檬1個（皮擦碎）；白砂糖450克。

【做法】：

1.大火加熱鍋中的水，燒沸后將紅櫻桃、桂皮和檸檬皮放入，然后加蓋煮20分鐘，再用細(xì)篩過濾。

2.將濾過出的櫻桃汁和白砂糖倒入鍋中，用小火慢慢熬煮20分鐘，直至煮成糖漿，然后倒入瓶子里密封冷藏即可。

做法2

【原料】：櫻桃1000克，白糖750克，檸檬酸0.3克，明膠5克，食用香精少許，水適量。

【制作】：

1.將新鮮無腐爛變質(zhì)的櫻桃洗凈、去核，用搗碎機(jī)或菜刀將其攪碎呈泥狀。

2.將櫻桃泥和水倒入鍋內(nèi)，用旺火煮沸5-7分鐘，隨即加入白糖和檸檬酸，改用文火慢煮，并不斷攪拌，以免糊鍋而影響果醬質(zhì)量。

3.待文火慢煮15分鐘后，將已加熱溶解的明膠（用少量水將其浸泡后加熱至溶）均勻倒入鍋中，繼續(xù)煮10分鐘左右，然后取少許果醬滴入盤中，若無流散現(xiàn)象，即可離火，滴入香精拌勻，晾涼后盛入容器中，加蓋放在陰涼通風(fēng)處保存，隨吃隨取。

原料：

蘋果果肉?286克，?2個，?100克，白砂糖?100克，檸檬?半個，水?100ml。

步驟：

1.1/2個檸檬洗干凈，榨汁備用。

2.蘆薈去皮后，置于90-95度水中3-5分鐘，以破壞其中的氧化酶。撈出后一半切丁備用。

3.蘋果去皮切丁，和上面的1/2蘆薈一起果汁機(jī)打成漿。

4.將以上材料放入鍋中，加入百香果果肉，用中火煮開，再轉(zhuǎn)成小火并加入麥芽糖，待麥芽糖溶化后加入白砂糖。

5.小火慢熬，邊煮邊用勺子攪拌。?[span]煮至濃稠狀后關(guān)火（約需20-30分鐘）。

6.稍涼后裝瓶，放冰箱冷藏半天至一天，酸酸甜甜，健康美味的有機(jī)蘆薈果醬就完成啦。

說明：

a.蘆薈品種有很多，要先確認(rèn)是能吃的品種。我是根據(jù)網(wǎng)上查來的資料，蘆薈和蘋果大概按3:2的比例，也可以用其它水果，根據(jù)水果性質(zhì)不同適當(dāng)調(diào)整比例。

b.百香果本身是酸甜味道，可以增添風(fēng)味。如果沒有，要加多半個檸檬的汁。

c.如果沒有麥芽糖，可以只用砂糖，可根據(jù)自家口味增減糖量。

d.檸檬汁有凝固作用，同時增添果醬的風(fēng)味。

e.果醬煮好放置半天至一天后才完成凝膠，所以第5步不用太濃稠。

f.玻璃瓶使用之前要進(jìn)行蒸煮、殺菌消毒。

方法：

在鍋里放水，玻璃瓶洗干凈之后放進(jìn)去，煮開后繼續(xù)煮5分鐘左右，撈出，等水份自然蒸發(fā)后即可用來裝果醬。

蘆薈果醬的營養(yǎng)價值

一、穩(wěn)定化凝膠成份：木質(zhì)素、蘆薈酸、皂素、蒽醌、蘆薈素、肉桂酸醌、蘆薈苷大、蘆薈大黃素、異蘆薈苷、大黃素、蒽、酚、大黃根酸、蒽Resistannol；

二、維生素：維生素B1、葉酸、維生素B2、維生素C、煙酰胺、維生素E、維生素B6、維生素A、膽堿、（B-胡蘿卜素）；

三、無機(jī)元素：Ca?；

四、單糖和粘多糖：纖維素、aoldonentose、葡萄糖、L-鼠李糖、苷露糖、術(shù)糖；

五、酶：氧化酶、脂酶、淀粉酶、Aliinase、過氧化氫酶；

六、必需氨基酸：賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸。

做法一

【原料/調(diào)料】：桑椹600公克；麥芽糖?200公克；細(xì)砂糖?200公克；檸檬1個；水?200ml。

【制作流程】：

1.檸檬洗凈榨出果汁備用。

2.將桑椹洗凈后拭干水份，放進(jìn)耐酸的容器中并加入細(xì)砂糖腌漬30～60分鐘，可用木杓輕輕攪拌砂糖與桑椹，使兩者充分混合。

3.將作法2倒入耐酸的鍋子中，先加入水及檸檬汁用中火煮滾，再轉(zhuǎn)成小火并加入麥芽糖繼續(xù)熬煮，一邊煮一邊用木杓攪拌，煮至醬汁呈濃稠狀即可。

做法二

【原料/調(diào)料】：桑椹600克，甜菊葉2克，水500ml，麥芽糖300克。

【制作流程】：

1.桑椹洗凈，除去附著于桑椹上的雜物后瀝干水分，桑椹的梗不用拔除。

2.將水放在鍋中煮沸，加入甜菊葉續(xù)煮10分鐘，至水剩一半量。

3.撈除甜菊葉，再加入麥芽糖拌煮至溶化。

4.加入桑椹用小火煮，煮時要時常用勺子攪拌，以避免燒焦。

5.在煮的過程中要經(jīng)常將浮沫撈除。

6.用小火慢慢煮到桑椹軟化，果粒變小，汁液變濃稠狀即可熄火，裝瓶放涼后冷藏保存。

【原料/調(diào)料】西洋梨600克；干燥玫瑰花?8克；麥芽糖?150克；細(xì)砂糖?100克；檸檬?1個；水?100ml。

【制作流程】

1.檸檬洗凈榨出果汁備用。

2.將西洋梨去皮去核后切成丁狀，其中一半用果汁機(jī)打成泥狀。

3.將處理好的洋梨丁與洋梨果泥一起放進(jìn)耐酸的鍋子中，加入水及檸檬汁用中火煮滾，再加入去除花蒂的玫瑰花瓣一同拌煮。

4.轉(zhuǎn)成小火并加入麥芽糖繼續(xù)熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。

5.待麥芽糖完全溶化后便可加入細(xì)砂糖，繼續(xù)拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。

【原料/調(diào)料】?：冷凍藍(lán)莓600克，檸檬汁半個，甜菊葉3克，水500ml，麥芽糖300克，冰糖50克。

【制作流程】：

1.冷凍藍(lán)莓室溫解凍。

2.將水放在鍋中煮沸，加入甜菊葉續(xù)煮10分鐘，至水剩一半量。

3.撈除甜菊葉，再加入麥芽糖和冰糖拌煮至溶化。

4.加入藍(lán)莓和檸檬汁用小火煮，煮時要時常用勺子攪拌，以避免燒焦。

5.在煮的過程中要經(jīng)常將浮沫撈除。

6.用小火慢慢煮到藍(lán)莓軟化，果粒變小，汁液變濃稠狀即可熄火，裝瓶放涼后冷藏保存。

果醬

【步驟】：

1.菠蘿切小塊。

2.撒砂糖的一半于菠蘿上，放置15分鐘。

3.果汁滲出后移于火上，用中火煮約10分鐘，撇去浮沫，關(guān)火。

4.因為菠蘿的纖維較粗，需要將煮過后的半成品倒入攪拌機(jī)中打碎成果泥。

5.倒回煮鍋，添加檸檬汁和麥芽糖，繼續(xù)煮20分鐘左右至果醬濃稠。

6.煮好的果醬趁熱裝入消毒的容器中倒扣，放涼后瓶口朝上即可。

【制作方法】：先將鮮紅果洗凈、切片、與水一起磨漿，加熱至71~82℃保持20分鐘，再繼續(xù)升溫至88℃，逐漸得到濃縮漿液，將濃縮漿液濾掉殘渣后加入食用果味香精、蔗糖果或甜味劑，或者再添加少量水溶液和果膠，以提高營養(yǎng)成分；再繼續(xù)加熱至99~100℃，逐漸濃縮成膏狀；待冷卻后裝成罐頭或散裝冷卻保存即可。

【產(chǎn)品特點】：這種山楂果醬營養(yǎng)豐富，味道細(xì)膩，醇香、甜度適宜，用作果醬面包最好。

食用方法

果醬食用方法

理論上來說，凡是可以加糖的地方，都可以用果醬來替代，而且它還具備糖所沒有的美麗色澤和香氣。做蛋糕平時做饅頭，餅，蛋糕的時候，可以把果醬當(dāng)成裝飾品放在上面。外表看起來很漂亮，吃起來還有甜甜的果味。蘸薯條一些原味的薯條味道很平淡。這個時候可以蘸些果醬了，甜甜的，脆脆的。搭配燕麥早上沖燕麥的時候，可以讓半勺，或者一勺。酸酸甜甜的味道，很特別。制作沙拉平時的沙粒感覺缺少一些特別的味道。大家可以把果醬讓如里面，當(dāng)做糖來用。喝酸奶很多酸奶有水果味道的。大家可以買一杯酸奶，然后倒入少量的果醬，味道很美味。果醬卷糕原料：熟面粉350克、雞蛋500克、白糖350克、果醬200克。制法：將雞蛋磕開，把蛋清、蛋黃分別盛入兩個小盆內(nèi)，把白糖倒入蛋黃盆內(nèi)攪勻，再把蛋清抽打成白色雪堆倒入蛋黃盆內(nèi)，最后加入熟面粉，攪成蛋糊。把木框放在屜內(nèi)，鋪上屜布，倒入蛋糊，輕輕搖動，使蛋糊在屜內(nèi)分布均勻。將屜上鍋，用旺火蒸15分鐘取下，翻個抹上果醬，抹勻后，從下向上卷成筒狀，晾涼，切成厚片即成。