種類(lèi)
福建地區(qū)在中國(guó)是屈指可數(shù)的糯米產(chǎn)地,按福建的方言,“糯”與 老”的母音相同,發(fā)音近似,因此客家人(居住在福建、廣東、廣西地區(qū)的漢民族)將糯米酒讀作容易發(fā)音的老米酒,并一直沿襲下來(lái),再加之色調(diào)鮮紅的濃厚味道,因而略之稱(chēng)作老酒。蘇東坡酒量很小,卻很喜愛(ài)飲用福建紅酒,就曾寫(xiě)下“夜傾閩酒如赤丹”來(lái)形容與弟子望月對(duì)酌紅酒的情景。而朱熹曾以“酒市”為題形容福建紅酒的繁榮:“聞?wù)f崇安市,家家曲米春。樓頭邀上客,花底覓南郊?!痹诔绨?,將紅酒稱(chēng)為曲米春。而明清時(shí)代,在離江的汀州稱(chēng)之為“謝家紅”,在篙中則稱(chēng)作“霹靂春”。
除福建紅酒外,可與之齊名的就是浙江紅酒了。清章穆《飲食辨》中“金華酒又名東陽(yáng)酒,濾極甘美”,明馮時(shí)化《酒史》“諸酒名附”項(xiàng)中也有關(guān)于金華酒的記載:“浙江金華府造,近時(shí)京師嘉尚,語(yǔ)云:‘晉字金華酒,圍棋左傳文?!彼文┰蹶愒n所編《事林廣記》中就記載了金華紅酒的釀制方法——東陽(yáng)醞法。時(shí)至今日,浙江東陽(yáng)市、浦江一帶依然是紅曲及紅曲酒的重要產(chǎn)地。另外,浙江臺(tái)州天臺(tái)縣也是浙江紅酒的主要產(chǎn)地,元《居家必用事類(lèi)全集》中的天臺(tái)紅酒方就記錄了天臺(tái)紅酒的釀制方法。
南宋朱翼中的《北山酒經(jīng)》是一部制曲釀酒的專(zhuān)著,記述了當(dāng)時(shí)釀酒工藝的發(fā)展和改進(jìn)。紅曲的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用是宋代制曲釀酒的一個(gè)重大發(fā)展。紅曲的菌種是紅曲霉,它是一種耐高溫、糖化能力強(qiáng),又有酒精發(fā)酵力的霉菌。到明代時(shí),李時(shí)珍的《本草綱目》和宋應(yīng)星的《天工開(kāi)物》都有紅曲的制法和應(yīng)用的記載。紅曲用于釀酒以后,酒類(lèi)品種大大增加,且也漸漸釀成了酒文化,江南靖士“白蓮藕引興清發(fā),紅曲釀催詩(shī)醉工”雅宴即興中的名句成為人們樂(lè)道的紅曲釀酒文化之故實(shí)。福建、浙江、臺(tái)灣等地釀造的紅曲黃酒;用紅曲霉和黑曲霉共同制造的烏衣紅曲和黃衣紅曲釀造的酒,風(fēng)味各異。當(dāng)時(shí)酒類(lèi)品種,僅《本草綱目》記載就有70多種。利用紅曲菌的傳統(tǒng)工藝及其最新發(fā)展利用紅曲菌的傳統(tǒng)工藝及其最新發(fā)展。
明代,紅酒隨鄭成功傳入臺(tái)灣,但是臺(tái)灣開(kāi)始制造紅曲酒較晚,在當(dāng)時(shí),因?yàn)榧t曲全部由大陸輸入而價(jià)高,紅酒非富豪家不能飲用。據(jù)《臺(tái)灣酒專(zhuān)賣(mài)史》記載,直至清朝嘉慶七年(1801年)后的“宜蘭紅酒”的創(chuàng)業(yè)者在福建學(xué)習(xí)制法后遷移到臺(tái)灣,此后,宜蘭紅酒變得普通,成為當(dāng)?shù)丶漓牖蚧榧迺r(shí)必飲之酒,在臺(tái)灣也開(kāi)始制作紅曲,不過(guò),只因?yàn)榉N曲的制作方法未被傳授,故仍需用高價(jià)從福建購(gòu)入。目前,臺(tái)灣紅酒的生產(chǎn)方法已逐步改良,日趨完善,其產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)外。
原料
米、水、紅曲
做法
做法一用料
詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說(shuō)明 |
步驟一 | 步驟一 | 早上將糯米泡下去。 |
步驟二 | 步驟二 | 晚上將糯米撈出瀝干。 |
步驟三 | 步驟三 | 泡十二個(gè)小時(shí)后再開(kāi)始蒸糯米飯。蒸糯米飯的時(shí)候,飯的時(shí)候千萬(wàn)不能壓,只能松松的放上去,一定要瀝干不能太多水分,可以放滿(mǎn)一點(diǎn),
水開(kāi)以后放上去蒸用大火蒸。蒸倒最上面的米變成飯為止,就可以加蓋子。會(huì)看著米飯從邊上一直熟上去
再蒸20分鐘多一點(diǎn)至飯全部熟透。米飯放在一個(gè)容器里保暖。
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步驟四 | 步驟四 | 從邊上慢慢的熟到中間。 |
步驟五 | 步驟五 | 最上面一層的米都變成米飯熟了。再加蓋子 |
展開(kāi)表格做法二用料
食材 | 用量 |
糯米 | 500g |
甜酒曲 | 4g |
涼開(kāi)水 | 100g |
詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說(shuō)明 |
步驟一 | 步驟一 | 糯米冷水浸泡12小時(shí),然后控干水分,上鍋蒸30分鐘 |
步驟二 | 步驟二 | 蒸好的糯米,放到?jīng)]有油的碗里,我用的是家里的砂鍋,等溫度降到不燙手,30度,加上酒曲,我買(mǎi)的是安琪甜酒曲,5毛錢(qián)一袋8克,我到了一半,4克,然后攪拌 |
步驟三 | 步驟三 | 攪拌好酒曲的糯米,倒入涼開(kāi)水,適量,我到了100克左右,然后中間留一個(gè)洞,糯米用手蓋平,蓋上蓋子,注意蓋子要密封好,可以裹上一層保鮮膜,由于是夏天,放到角落里就可以了 |
步驟四 | 步驟四 | 放48小時(shí)到72小時(shí),糯米酒嘩噠噠的出鍋啦 |
做法三用料
詳細(xì)步驟
步驟 | 圖片 | 說(shuō)明 |
步驟一 | 步驟一 | 糯米提前浸泡十個(gè)小時(shí)左右,放入籠屜中蒸熟 |
步驟二 | 步驟二 | 蒸熟的糯米晾涼 |
步驟三 | 步驟三 | 拌入適量的清水(35度左右)與酒曲 |
步驟四 | 步驟四 | 分別裝在沒(méi)有油的干凈的容器中,現(xiàn)在天氣熱,室外放一天基本發(fā)酵完成。發(fā)酵好的放入冰箱冷凍保存。 |
小貼士
1.這個(gè)做起來(lái)比較復(fù)雜,不光做好了就可以的,做好以后,前面幾天每天要打就打,后面幾天隔天打一次