紅曲釀米酒（用烏衣紅曲和黃衣紅曲釀造的酒）

種類

福建地區(qū)在中國是屈指可數(shù)的糯米產(chǎn)地，按福建的方言，“糯”與 老”的母音相同，發(fā)音近似，因此客家人(居住在福建、廣東、廣西地區(qū)的漢民族)將糯米酒讀作容易發(fā)音的老米酒，并一直沿襲下來，再加之色調(diào)鮮紅的濃厚味道，因而略之稱作老酒。蘇東坡酒量很小，卻很喜愛飲用福建紅酒，就曾寫下“夜傾閩酒如赤丹”來形容與弟子望月對酌紅酒的情景。而朱熹曾以“酒市”為題形容福建紅酒的繁榮：“聞?wù)f崇安市，家家曲米春。樓頭邀上客，花底覓南郊。”在崇安，將紅酒稱為曲米春。而明清時代，在離江的汀州稱之為“謝家紅”，在篙中則稱作“霹靂春”。

除福建紅酒外，可與之齊名的就是浙江紅酒了。清章穆《飲食辨》中“金華酒又名東陽酒，濾極甘美”，明馮時化《酒史》“諸酒名附”項中也有關(guān)于金華酒的記載：“浙江金華府造，近時京師嘉尚，語云：‘晉字金華酒，圍棋左傳文。’”宋末元初陳元靚所編《事林廣記》中就記載了金華紅酒的釀制方法——東陽醞法。時至今日，浙江東陽市、浦江一帶依然是紅曲及紅曲酒的重要產(chǎn)地。另外，浙江臺州天臺縣也是浙江紅酒的主要產(chǎn)地，元《居家必用事類全集》中的天臺紅酒方就記錄了天臺紅酒的釀制方法。

南宋朱翼中的《北山酒經(jīng)》是一部制曲釀酒的專著，記述了當(dāng)時釀酒工藝的發(fā)展和改進(jìn)。紅曲的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用是宋代制曲釀酒的一個重大發(fā)展。紅曲的菌種是紅曲霉，它是一種耐高溫、糖化能力強(qiáng)，又有酒精發(fā)酵力的霉菌。到明代時，李時珍的《本草綱目》和宋應(yīng)星的《天工開物》都有紅曲的制法和應(yīng)用的記載。紅曲用于釀酒以后，酒類品種大大增加，且也漸漸釀成了酒文化，江南靖士“白蓮藕引興清發(fā)，紅曲釀催詩醉工”雅宴即興中的名句成為人們樂道的紅曲釀酒文化之故實。福建、浙江、臺灣等地釀造的紅曲黃酒；用紅曲霉和黑曲霉共同制造的烏衣紅曲和黃衣紅曲釀造的酒，風(fēng)味各異。當(dāng)時酒類品種，僅《本草綱目》記載就有70多種。利用紅曲菌的傳統(tǒng)工藝及其最新發(fā)展利用紅曲菌的傳統(tǒng)工藝及其最新發(fā)展。

明代，紅酒隨鄭成功傳入臺灣，但是臺灣開始制造紅曲酒較晚，在當(dāng)時，因為紅曲全部由大陸輸入而價高，紅酒非富豪家不能飲用。據(jù)《臺灣酒專賣史》記載，直至清朝嘉慶七年(1801年)后的“宜蘭紅酒”的創(chuàng)業(yè)者在福建學(xué)習(xí)制法后遷移到臺灣，此后，宜蘭紅酒變得普通，成為當(dāng)?shù)丶漓牖蚧榧迺r必飲之酒，在臺灣也開始制作紅曲，不過，只因為種曲的制作方法未被傳授，故仍需用高價從福建購入。目前，臺灣紅酒的生產(chǎn)方法已逐步改良，日趨完善，其產(chǎn)品遠(yuǎn)銷國外。

原料

米、水、紅曲

做法

用料

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用料

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用料

詳細(xì)步驟

小貼士

1.這個做起來比較復(fù)雜，不光做好了就可以的，做好以后，前面幾天每天要打就打，后面幾天隔天打一次