手工煎餅就是人工把麥子、玉米、小米等五谷雜糧用石磨碾成糊狀，然后用鏊子人工攤出來的煎餅。不用機(jī)器做的純手工煎餅。

中文名

手工煎餅

外文名

Handmade pancake

口味

柔軟，可口

營養(yǎng)成分

玉米的營養(yǎng)成分比較全面,一般含蛋白質(zhì)8、脂肪

主要食材

麥子

副作用

無

是否含防腐劑

否

主要原料

麥子、玉米、小米

菜品介紹

被譽(yù)為“世界短篇小說之王”的蒲松齡在《煎餅賦》中詳細(xì)描述了煎餅尤其是博山煎餅的手工制法，譯文如下：

手工煎餅制作

煎餅的制作方法，最早是什么時期出現(xiàn)的呢？浸泡料豆，用石磨磨成糊狀物，架設(shè)鏊子，在瓦盆中舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈。由于鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速地被凝固一層，就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被耙子帶著向前走，重復(fù)這一過程直到整個鏊子攤滿。待成熟以后，需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。烙好的煎餅像月亮一樣圓，像銅箔一樣大，像剡溪紙一樣薄，顏色像黃鶴的翎羽，這就是煎餅的基本制作方法。

手工煎餅

制作方法

做法一

食材

紅薯5個
面粉10克

做法

1.將剛從地里收獲的地瓜，削皮打漿，壓出汁液。在攤好加熱的鏊子上將地瓜粉團(tuán)均勻涂抹，待干燥成型即可揭下。

2.灶火掌握也很關(guān)鍵。

做法二

所需食材

原料：麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜

調(diào)料：香蔥、香菜、食用鹽、味精、胡椒等。

制作步驟

步驟具體操作
步驟1：磨制面糊把麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨制面糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱“對半子”，“對半子”后磨出來的面糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡，這個細(xì)做可是麻煩之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分將其徹底化后，就用刀將其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過程很費(fèi)時費(fèi)力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗巖磨盤制成，有上下兩塊疊在一起。盤的兩個接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上面磨片上開了兩個小洞，可以將料混著水一勺一勺的加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬、?；蝮H等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盤一個人推就行。可大的磨難要三四個人才能推動。普遍采用機(jī)磨。一般是頭天晚上磨制面糊，第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。
步驟2：架設(shè)鏊子架設(shè)鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設(shè)方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可；復(fù)雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶，用風(fēng)箱鼓風(fēng)。鏊子架設(shè)好后即可生火。農(nóng)村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱后，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。
步驟3：攤制煎餅攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。當(dāng)鏊子燒熱以后,可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈。由于鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速地被凝固一層，就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被竹劈子（由于使用起來比較困難，年輕人學(xué)習(xí)不會，后來逐漸被耙子所代替）帶著向前走，重復(fù)這一過程直到整個鏊子攤滿。耙子的長短正好等于鏊子的半徑，所以耙子繞場一周，煎餅就成。為了煎餅質(zhì)量更好，在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板(稱為刮皮)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均勻。因?yàn)榧屣灪鼙?，很容易熟，這一過程要非常的快，也就是二三十秒鐘，否則就會焦了。待成熟以后，需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術(shù)和火候。