分類(lèi)
水磨糯米粉水磨糯米粉是以柔軟、韌滑、香糯而著稱。它可以制作湯團(tuán)、元宵之類(lèi)食品和家庭小吃,特別是寧波湯團(tuán),以獨(dú)特的風(fēng)味名聞全中國(guó)。工藝流程:糯米→浸泡→砂磨粉碎→過(guò)篩→壓濾→破碎→烘干→包裝→成品
熟糯米粉糯米粉食品
糕粉(即熟糯米粉)是一種加工粉(又名潮州粉),主要由糯 米粉炒熟后磨成的細(xì)粉。粉粒松散,一般呈潔白色,吸水力大,遇水即黏連。[1]澄粉其實(shí)就是面粉去掉了面筋提取出來(lái)。所謂澄粉(澄面)又稱小麥澄面,是用面粉加工洗去面筋,然后將洗過(guò)面筋的水粉再經(jīng)過(guò)沉淀,濾干水分,再把沉淀的粉曬干后研細(xì)的粉料。(其特征:色潔白、面細(xì)滑,做出的面點(diǎn)半透明而脆、爽,蒸制品入口爽滑,炸制品脆)。[1]
熟糯米粉(應(yīng)城人叫腌米粉)可用開(kāi)水沖著吃[1]
生產(chǎn)制作
原料選擇:選用優(yōu)質(zhì)糯米為原料。
浸泡:首先將糯米通過(guò)升運(yùn)機(jī)提升到浸泡桶內(nèi),用清水或自來(lái)水浸泡。浸泡包括反沖。水從下而上,將糯米中的雜質(zhì)、糠片等懸浮物排出,同時(shí)浸泡可以使糯米顆粒膨脹,促使顆粒松散、柔軟,以利下道工序的粉碎。一般情況下,浸泡2-3小時(shí)即可,如果氣溫偏暖、偏寒,可以適當(dāng)調(diào)節(jié)時(shí)間。如夏天因浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng),產(chǎn)生發(fā)酵,可采取定時(shí)換水,以防變質(zhì)。在生產(chǎn)中可以用手捻,如能捻成粉末,即說(shuō)明浸泡時(shí)間已達(dá)到要求。浸泡不要用熱水,支鏈淀粉本身易溶于水,直鏈淀粉也溶于熱水,以免不必要的損耗。同時(shí)水溫超過(guò)58℃淀粉要開(kāi)始糊化。
粉碎:粉碎可以選用金剛砂磨,金剛砂磨要比傳統(tǒng)的石磨優(yōu)越,具有產(chǎn)量高,細(xì)度細(xì),一次性研磨出漿基本達(dá)到要求,利于工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。粉碎時(shí)要不斷地添加清水,保證漿液固形物在20%左右。漿液要求通過(guò)60目篩子,篩上物可以重復(fù)進(jìn)磨粉碎。原料糯米在進(jìn)磨時(shí);謹(jǐn)防金屬異物夾帶進(jìn)磨,以免磨片起槽損壞,縮短使用壽命,且影響細(xì)度。
過(guò)濾:米淀粉顆粒比一般淀粉顆粒要細(xì),經(jīng)過(guò)加水粉碎,粒度極小,因此不易沉淀。選用裝料容量大的板框壓濾機(jī),如BAJZ型或XMZ型,該壓濾機(jī)裝料容積大,可達(dá)0.75立方米以上,每次可壓原料糯米500公斤以上。
烘干:糯米漿液通過(guò)壓濾脫水,形成濾餅,然后必需通過(guò)烘干,才能保存。采用氣流干燥器,在干燥過(guò)程中糯米粉顆粒懸浮于熱氣流中,濕粉一經(jīng)接解,立即產(chǎn)生熱傳遞和水分蒸發(fā),其干燥時(shí)間只需1秒鐘左右,熱效率也較高,一般可達(dá)40%以上。它要求物料含水分在40%左右。如果水分過(guò)高,物料容易粘附在管壁上,引起焦化。
水磨糯米粉濾餅氣流干燥器前,首先要切碎成≤5厘米的小塊。采用螺旋輸送器進(jìn)行加料,螺旋最好是采用雙螺旋,這樣可以避免堵塞。濕粉沿著螺旋上升,進(jìn)入氣流干燥器的風(fēng)機(jī)進(jìn)風(fēng)管,在干燥筒中熱空氣相遇,瞬間干燥,最后從旋風(fēng)分離器落下。
此時(shí)水磨糯米粉的水分已符合要求,但還要經(jīng)過(guò)一道80目的篩子,篩過(guò)的粉即為水磨糯米粉成品,包裝好后即可入庫(kù)。
食用指南
湯圓
糯米粉,大家知道用它包湯園和油炸糯米餅。除此之外還可以有一下吃法:巧克力蒸糕1、黑巧克力3個(gè)湯圓大小的塊,用少許開(kāi)水化開(kāi),化成稠稠的狀態(tài)
2、糯米粉巧克力糊糊的,大概3倍多吧(你看著辦吧,可以先少點(diǎn)少點(diǎn)來(lái))
3、將巧克力糊糊分次倒入糯米粉,能和成團(tuán),不軟不硬(這個(gè)得自己把握,但是我覺(jué)得很容易,先少點(diǎn)少點(diǎn)加巧克力糊糊就行)
4、成團(tuán)后,揪成小團(tuán),不要太大,乒乓球大小就行。
5、包入豆沙餡,收口,團(tuán)成圓球或窩窩頭狀
6、將洗凈的葡萄干團(tuán)在表面(要團(tuán)緊,否則,一蒸就掉)
7、上鍋蒸8~10分鐘
香酥糯米糕
原料:糯米粉300克,綿白糖30克,白砂糖25克,花生油適量。
制法:1、將糯米粉和綿白糖混合拌勻,分次倒入適量溫水,攪拌成濃稠的面糊。
2、將拌好的面糊倒入鋪著屜布的籠屜,攤成厚餅狀.用旺火蒸熟,取出晾涼切成薄片。
3、炒鍋內(nèi)倒入花生油燒至五成熱.下入糯米片并用勺子不停地推動(dòng),待炸至呈金黃色時(shí)撈出瀝油.趁熱撒上白砂糖即成。
廣東風(fēng)味小吃:糖不甩
材料:糯米粉 200克;溫水 約120克(一點(diǎn)點(diǎn)加,加到合適為此);白芝麻;花生仁;片糖(沒(méi)有可以用白砂糖代替)30克;麥芽糖 20克;雞蛋(一顆)
制作方法:(過(guò)程圖是用粘米粉時(shí)拍的,面團(tuán)有些偏干了點(diǎn),要再濕一點(diǎn))
1.白芝麻用小火炒香備用
2.花生仁用微波專(zhuān)用盤(pán),放入微波大火叮一分鐘,取出略涼去皮,裝入膠袋中碾碎。
3.雞蛋打散,加入少量糖,及水淀粉,在煎鍋內(nèi)攤成蛋皮,切成細(xì)絲。
4.糯米粉加溫水和成面團(tuán)(我是分次加的水所以量不是很準(zhǔn))
5.盤(pán)子上灑上干糯米粉防沾,面團(tuán)分段搓成小丸子。放著自然風(fēng)干20分鐘,這樣取的時(shí)候就不會(huì)變形。
6.鍋內(nèi)燒開(kāi)水,把小丸子放入煮
7.煮至浮上水面了,即可以了。
8.另起一奶鍋,放入片糖(沒(méi)有可以用白砂糖代替)30克放入30克水,煮至起泡后,放入麥芽糖 20克 煮至溶化。放入事先煮好的糯米小丸子,再煮至糖漿有些收干的樣子即可。
9.倒出糯米小丸子再灑上花生碎,蛋皮,白芝麻就可以吃了,最好是乘熱吃,花生碎和白芝麻在糖漿上沾久了就不脆了。
糍粑
材料:
糯米粉300克、花生粉100克、細(xì)砂糖30+20克、清水適量、油少許(擦盤(pán)子用)
做法:
1、把30克白糖和糯米粉混合均勻后一點(diǎn)點(diǎn)倒入清水調(diào)勻,調(diào)成糯米漿
2、用紙巾把盤(pán)子擦一層薄油,然后把調(diào)勻的糯米漿倒入盤(pán)內(nèi)放蒸鍋上蒸15分鐘后取出稍微放涼
3、把花生粉倒入不粘鍋里用小火翻炒5分鐘至香,然后盛出加入20克白糖拌勻備用
4、把稍微放涼的糯米糕用剪刀剪成小塊在花生粉里,全身裹上花生粉即可盛盤(pán)食用
感官指標(biāo):色澤潔白,無(wú)發(fā)霉變質(zhì)的現(xiàn)象,無(wú)異味??谖赌刍?、細(xì)韌、不磣牙。
理化指標(biāo)
細(xì)度 通過(guò)80篩目100%
水分13%±0.5%
含砂 <0.03%
酸度(以0.1N NaOH計(jì))≤25毫升/100克
砷(以As計(jì)) ≤0.5毫克/公斤
鉛(以Pb計(jì)) ≤0.5毫克/公斤