興化府（今福建省莆田市）

發(fā)展歷史

元朝興化分省

清代福建省行政區(qū)劃，草綠色部分即興化府

南宋景炎二年（1277）興化軍改為興安州。

元至元十五年（1278）改興安州為興化路。

元朝至正十九年（1359年）改為興化分省。

明洪武二年（1369）改興化路為興化府。

明代洪武二十九年（西元1396年），福建按察分司調(diào)整 撤銷合并為建寧道、福寧道二道，漳州府、興化府、泉州府屬福寧道，福寧道管轄福州、寧德、泉州、莆田、廈門、漳州。明朝中期，析福寧道置興泉道，道署設(shè)在莆田城廂，興泉道領(lǐng)府二：興化（今莆田市）、泉州府（今泉州和廈門）。

明正統(tǒng)十三年（1448）裁興化縣分別并入莆田縣和仙游縣。南明隆武二年道署裁撤，康熙九年四月，西元1670年復(fù)置興泉道，繼領(lǐng)興化、泉州二府（《圣祖實(shí)錄》卷三十三、乾隆《福建通志》卷二十），清代康熙二十五年（1686年）以泉州府海防同知改駐廈門，雍正五年，西元1727年，徙興泉道道治于泉州府屬廈門廳（《世宗實(shí)錄》卷五十三）。

雍正十二年，西元1734年6月升泉州府屬永春縣為永春州來道屬，改道名為興泉永道（《世宗實(shí)錄》卷一四三）。至清末，興泉永道領(lǐng)府二一州：興化、泉州、永春州。清康熙二十三年(1684年)，朝廷在興泉道下的同安縣設(shè)置臺(tái)廈兵備道。康熙二十五年，泉州府海防同知從泉州改駐廈門。清代雍正五年（1727年）屬于興泉永道（興泉永道，轄今泉州、莆田、廈門，永春州），道署自明朝中期先在莆田（興化府駐地），雍正中期從莆田移駐泉州，再自泉州移駐廈門。

雍正五年(1727年)二月，興泉道衙門再次搬遷，從泉州府移駐同安縣廈門北門外魁星巖下，改名興泉永道。

雍正九年，興泉永道改稱興泉道。

雍正十二年，增劃永春直隸州歸興泉道，并改稱分守巡海興泉永兵備道，臺(tái)廈兵備道改名臺(tái)灣道，專管臺(tái)灣。興泉永道，統(tǒng)轄興化府(今莆田、仙游一市二縣)、泉州府(今泉州、石獅、晉江、南安4個(gè)市和安溪、惠安、同安3個(gè)縣)以及永春州(今永春、德化、大田3個(gè)縣)兩府一州的軍政要?jiǎng)?wù)。

乾隆三十二年(1767年)，加兵備銜，全稱福建分巡興泉永海防兵備道，共管轄二府一州(興化府：莆田縣、仙游縣；泉州府：晉江縣、南安縣、惠安縣、同安縣、安溪縣、馬巷廳、廈防廳；永春州：永泰縣、德化縣、大田縣)。清沿明制，清屬興泉永道。

民國(guó)元年（1912年）府裁撤，興泉永道改名南路道(民國(guó)3年改名廈門道)。

民國(guó)15年，道裁撤。

民國(guó)22年十一月二十三日，國(guó)民革命軍第十九路軍在福建成立中華共和國(guó)人民革命政府，劃福建為閩海、延建、興泉、龍汀四省，該地隸興泉省。

民國(guó)23年一月底，十九路軍“閩變”失敗，國(guó)民政府再次統(tǒng)治。劃福建省為10個(gè)行政督察區(qū)，

民國(guó)23年7月，省以下實(shí)行行政督察專員制度，設(shè)置行政督察專員公署，為省政府的輔助機(jī)構(gòu)。福建省劃為10個(gè)行政督察區(qū)，該地屬第四行政督察區(qū)，專署駐今仙游鯉城，管轄仙游、莆田、永春、惠安、德化、大田六縣，從此至民國(guó)38年莆田縣和仙游縣均隸屬第四行政督察區(qū)。

民國(guó)24年10月，全省督察區(qū)縮編為7個(gè)，仙游縣仍屬第四行政督察區(qū)，專署從仙游縣遷駐同安縣。

民國(guó)27年，專署遷駐永春縣

民國(guó)29年8月，在德化、永春、仙游、永泰等四縣邊境設(shè)立鳳頂特種區(qū)。同年10月裁撤，歸還原縣管轄。

民國(guó)35年至38年，莆田縣和仙游縣仍屬第四督專區(qū)，專署遷駐晉江縣

1949年10月，福建省增加劃分為8個(gè)專區(qū)及福州。第四督察專區(qū)改為第五行政督察專員公署”和“晉江地區(qū)專員公署”，簡(jiǎn)稱晉江專署，駐晉江縣。

1955年12月，莆田縣和仙游縣人民政府各改稱莆田縣人民委員會(huì)和仙游縣人民委員會(huì)，仍隸屬晉江專署，駐晉江縣。

1967年6月30日，成立晉江專區(qū)軍事管制委員會(huì)，取代專署行使對(duì)全區(qū)領(lǐng)導(dǎo)職權(quán)。1968年9月23日，成立福建省晉江專區(qū)革命委員會(huì)，莆田和仙游為其屬縣。

名菜

興化名菜小吃質(zhì)優(yōu)物美，在色、香、味、形、器等方面均有考究，尤注重于“味”。在興化菜譜中，以味多、味廣、味厚、味濃為其特色，又以清鮮淡雅，略帶甜味見長(zhǎng)。歷史上，興化就有久負(fù)盛名的炒興化米粉、荔枝肉、燜豆腐、跳魚穿豆腐、干燜羊肉、蛋白扁食等佳肴。近年來，莆田著名烹調(diào)技師王文基根據(jù)古老的生活習(xí)慣，利用本地豐富的菜肴原料，別出心裁，精心制作十二道“媽祖宴菜”：并駕齊驅(qū)、群仙聚會(huì)、蛋糕花籃、媽祖壽面、丹鳳朝陽、張衡魷魚、雙龍游月、鴨戲新波、發(fā)財(cái)有余、桂圓壽桃、龍王點(diǎn)兵、全家福。1987年“媽祖羽化升天”1000周年紀(jì)念活動(dòng)時(shí)，被正式定名，備受國(guó)內(nèi)外游客贊譽(yù)。

菜品

群仙聚會(huì)　依據(jù)湄洲島著名景致而作。用八枚鴿蛋雕為“八仙”，用金針菇絲、肉絲、筍絲、冬菇絲、姜絲等鋪設(shè)“海灘”，采用爆炒烹調(diào)法，制作饒有神話意境的“群仙聚會(huì)”名菜。先將主料鴿蛋煮熟去殼，構(gòu)成“八仙”造型，用花生油旺火煸炒切成細(xì)料的金針菇、肉絲等佐料制成海灘。再請(qǐng)“八仙”圍聚“海灘”邊，形狀逼真，色澤鮮艷美觀，味道清香可口。

蛋糕花籃　五洲四海的媽祖信徒萬流歸宗，千里迢迢來到湄洲祖廟，當(dāng)頂禮膜拜時(shí)，依例向媽祖贈(zèng)送花籃，以表心意。用莆田特產(chǎn)名果制作三色蛋糕花籃，造型美觀，有清、鮮、香、嫩之味，非常爽口。用主料生雞蛋、皮蛋、咸蛋調(diào)以味精、精鹽蒸制為蛋糕，并切成薄片疊成一花籃，再用桂圓、橄欖、桔子、蜜李、蜜棗等為輔料，設(shè)計(jì)各種花樣圖案即成，此道菜含有到湄洲祖廟拜謁海峽女神的紀(jì)念意義。

桂圓壽桃　按興化習(xí)俗制作的上乘菜肴，具有特殊的地方風(fēng)味，寓有健康長(zhǎng)壽之意。取上等糯米粉，揉成劑子為“桃皮”，裹進(jìn)用桂圓、蓮子、杏仁、紅棗、冬瓜糖、白糖等精制的餡心，成蜜桃狀，并抹上花生油，煮熟即成，其形如蜜桃，皮綿糯，餡油潤(rùn)，食之鮮美可口，香甜中突出桂圓味，以此作為祝壽禮品，遠(yuǎn)勝過生日蛋糕。

風(fēng)味小吃

1.跳魚穿豆腐

選肥大肉厚、味鮮少腥的跳魚為主料。先煸蔥白、蒜頭、生姜出香味，加入清湯、小方塊豆腐和鮮活跳魚。先文火漸轉(zhuǎn)旺火，燒成豆腐被跳魚穿成蜂窩狀后，再下精鹽、味精等調(diào)料即可。豆腐呈玉色，跳魚如臥龍，營(yíng)養(yǎng)豐富，湯清味鮮，素凈淡雅。

2.雞　卷

先把雞瘦肉剁碎，加上香菇、蝦仁、尾梨、冬瓜條、五香、胡椒等佐料，再用豬的網(wǎng)油裹卷，切成半寸左右的圓粒狀，油炸成焦黃色，趁熱沾上醬油，酥脆、香甜。

3.蚮　餅

即“海蠣餅”，用地瓜粉、豆腐為原料，拌以蔥、芫荽、五香、胡椒、味精等，放入特制小瓢中，用夾心鮮蚮油炸。酥脆香甜，如沾蒜泥醬醋，更加爽口宜人，為莆田風(fēng)味小吃特產(chǎn)。

4.興化粉

有湯米粉與炒米粉。

“米粉”是興化特產(chǎn)，馳名中外，比福州的“粉干”要細(xì)數(shù)倍，是蒸熟的大米粉通過強(qiáng)力從細(xì)孔擠壓出來的粉絲，再經(jīng)日曬或火烤而成干品。來旅游的客人總以一嘗其味為快。

“米粉”加油煎的蔥頭，調(diào)以醬油、味精，取名“蔥米粉”，是感冒病人解表、發(fā)汗的絕好食品；如分別配以葷、素調(diào)料，拌上青菜烹調(diào)，則是經(jīng)濟(jì)可口、四季皆宜，“炒米粉”流傳久遠(yuǎn)，各地名酒家、大菜館的菜單里，少不了有它一份。有的甚至管它叫“炒興化”，把它同“發(fā)源地”興化府掛起鉤來。

“炒米粉”可素可葷，因配料而異。

素炒以小蔥、洋蔥、香菇絲等菜為配料，另加優(yōu)質(zhì)醬油、味精，上座時(shí)擺些芫荽、油炸花生。

葷炒的配料主要是豬肉絲或鮮海蠣、生蟶、蝦肉(鮮、干均可)，又加香菇絲、青菜(韭菜、芹菜、甘藍(lán)或小白菜)等。

炒米粉最好用素油，先將青菜炒好備用。所謂“炒”，實(shí)非端起“煎匙”反復(fù)炒動(dòng)?！俺础钡年P(guān)鍵，在于調(diào)料熟后、米粉下鍋之前，用油適量，斟酌燒湯。湯開后，調(diào)整咸淡，加上味精，投進(jìn)“米粉”。此湯以能淹浸米粉為度，此時(shí)只要稍稍用“煎匙”翻動(dòng)使“米粉”均勻沾湯便行，然后蓋起鍋蓋，一兩分鐘后加上炒好的青菜，就可取用上席。

“炒米粉”無論葷素，配料都要新鮮，用油都要適量，燒湯都要適當(dāng)，這樣才能“炒”出味美、絲長(zhǎng)、不膩的佳品來。

此外，還有豆?jié){炒興化粉，本品要用上等細(xì)絲米粉。所用的豆?jié){要比一般飲用的豆?jié){略濃，且?guī)倭康氖秤脡A，處于文火的調(diào)控之下。“炒”米粉的鋁鍋不宜直接置于爐火之上，而是置于另一大鋁鍋當(dāng)中，只讓大鋁鍋接觸爐火，保持燒滾的開水，以便為“炒”米粉傳送熱度。

“炒”時(shí)，先在鍋里擺幾絲綠豆芽，并從上述豆?jié){口撈出漿燙一兩分鐘的米粉，同時(shí)撒上適量的蔥花，加進(jìn)以洋蔥、生姜熬過的花生油約一湯匙，調(diào)有少量海鮮、味精的優(yōu)質(zhì)醬油，用筷子攪拌均勻，然后覆上鍋蓋，讓米粉熱燜一兩分鐘，最后又加若干麻油、芫荽和炸花生，即可上盤食用。

以此法“炒”出的豆?jié){米粉，粉絲不斷、不糊、不粘結(jié)，饒有光澤，卻無膩感，松軟合適，色、香、味俱佳，是一項(xiàng)十分經(jīng)濟(jì)、四時(shí)皆宜的風(fēng)味小吃。

5.“溫湯”羊肉

“溫湯”羊肉以鮮、柔、脆兼?zhèn)?，不膩不膻的?dú)特風(fēng)味令人喜食。

置酒一壺，切“溫湯”羊肉一碟，加優(yōu)質(zhì)醬油若干，與客對(duì)酌品嘗，頗感經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

夏日清晨，以“溫湯”羊肉蘸優(yōu)質(zhì)醬油佐餐，也另有一番滋味。

羊肉“溫湯”，其法是宰羊去毛卸去內(nèi)臟，整只置于滾水鍋里翻燙到熟，然后另放缸中，以溫湯繼續(xù)浸泡數(shù)小時(shí)而成。荔城南北市場(chǎng)每天都有商販零售此佳肴供應(yīng)。

6.“本舍龜”

本品名稱由來，已難考證。有道是某個(gè)朝代某府少爺名“阿舍”享用的小點(diǎn)，有別于一般小店所制者“阿舍”，鄭重其事地稱它為“本舍龜”。也有說是從前一個(gè)名“盤舍”的人所制，故名“盤舍龜”。

“本舍龜”四季咸宜，但在夏日夜宵最受青睞，它用磨細(xì)的上等糯米和以植物油捏、搟成一塊塊薄皮，內(nèi)以去殼的蒸熟綠豆調(diào)拌白糖為餡，捏制成扁而薄的圓形物，與小碟子差不多大，將它墊上“圭葉”，置籠里蒸熟即成。

“本舍龜”形體灑脫、雅致，其皮甚薄，入口有興化“圭葉”的特殊香味，清凈蔗糖的滋滋甜意，又有糯米和去皮綠豆的細(xì)軟感；質(zhì)量上乘，營(yíng)養(yǎng)豐富，作為夜宵點(diǎn)心，稱得上佳品。

7.紅□、“番薯起”

紅□、“番薯起”是民間佳節(jié)、喜慶的食品。每年春節(jié)、元宵節(jié)、清明節(jié)、冬至節(jié)，或祝壽、成婚吉日，家家戶戶無不為制備這些食品而喜氣洋洋。

紅□的皮取料糯米和大米，搓上紅色食用顏料，皮上印有“雙孩兒”、“雙喜”、“?！薄ⅰ皦邸?，其狀圓形。餡有兩種：咸的以蒸熟糯米加細(xì)切的芹菜、小蔥、芫荽和油炸花生等為料；甜料主要是拌糖的熟綠豆或熟糯米，或用蒸過、舂碎、拌糖的番薯干。包好印訖的紅□，以“圭葉”墊底，再置籠中蒸熟。此時(shí)其色尤顯鮮紅。

“番薯起”以去皮番薯、大米粉和蔗糖(紅糖或白糖)為原料，三者的重量比為1?2?0.5。

所謂“起”，乃發(fā)酵的意思。熟番薯揉捏成糊，加入蔗糖、酵母和適量的大米粉，就開始發(fā)酵。酵母可用白粬或發(fā)酵的生饅頭充當(dāng)。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，因番薯、大米粉的數(shù)量、當(dāng)日氣溫的高低而異。發(fā)酵要充分。發(fā)酵過程中應(yīng)把大米粉分?jǐn)?shù)次投入。出現(xiàn)酸味，應(yīng)以食用堿加入中和。此時(shí)的生料仍為糊狀，要捏成□印出花樣，都靠外面撒些大米粉來解決。生品以“圭葉”墊底，上籠后以熱火蒸熟即成。

紅□、“番薯起”吃法有二：一是蒸熱即食；二是切塊油煎后食。“番薯起”最好切成細(xì)條狀，使與油鍋的接觸面多些。油煎的“番薯起”脆感豐富、甜中帶香，令人食欲大振。

紅□、“番薯起”本非珍饈，但風(fēng)味獨(dú)特。它們每每逗起遠(yuǎn)方游子的鄉(xiāng)思；那些闊別村井、親人的臺(tái)胞、僑胞，每以能夠回來享用紅□、“番薯起”而興致百倍。

8.“粿?！?/p>

“粿?！被颉凹@傘”是興化方言?！凹@?！庇杏图宓暮蜏蟮膬煞N。后者即福州等地常見的“鍋邊糊”。這里著重介紹的是風(fēng)味獨(dú)特的油煎“粿?！?，它和湯煮“粿?！本銓偾宓乃仄?。

油煎“粿?！币悦诐{伴細(xì)切的小蔥、芹菜，加輾細(xì)的炸花生為原料，調(diào)以精鹽、優(yōu)質(zhì)醬油和味精。有時(shí)不用芹菜，改用韭菜和綠豆芽。

煎“粿?！庇袃蓚€(gè)講究：一要講究“?！钡墓Ψ?，務(wù)必看準(zhǔn)火候，適量用油，將米漿均勻地“?！痹阱佭叄欢v究米漿稀度，越稀越好。稀了，煎出的“粿?！庇幸欢ǖ耐该鞫龋硜泶嗫?，油氣既足，香味也佳，實(shí)在妙不可言。

近年來，石室?guī)r小吃部的“粿耍”吸引了眾多的游客。人們上山，似乎不是單純?yōu)榱藢び奶絼?，還為了品嘗價(jià)廉物美的“粿耍”風(fēng)味。

9.燜豆腐

興化府菜品及環(huán)境

素料，豆腐之外，主要是包菜、芹菜、香菇、筍(冬筍或萼筍)、蔥、芫荽、紅蘿卜等配料。這些料子，都經(jīng)切細(xì)。同時(shí)，還要備好適量的植物油、醬油、精鹽、味精和輾碎的炸花生等。

葷料，葷料來源廣泛，諸如瘦豬肉、干蝦肉、鮮蟶、海蠣(鮮的或干的都行)、干貝等。此外，還輔以包菜、香菇、筍(冬筍或萼筍)、紅蘿卜等。這些料子，一律切細(xì)。另備鮮豆腐、植物油、醬油、精鹽、味精、芫荽、輾碎的炸花生、調(diào)打勻的雞蛋等。

燜豆腐不論葷素，烹飪方法基本相同。先油炒配料，后將捏得細(xì)碎的豆腐投入拌和，加水適量，一俟湯沸，即調(diào)好咸淡，放入味精，加上打勻的雞蛋，鍋上加蓋，文火燜30分鐘；入碗時(shí)，上面擺點(diǎn)芫荽，撒些碎花生即成。

燜豆腐烹法在于“燜”?！盃F”非用文火不可。“燜”豆腐與配料凝結(jié)一起，松松軟軟，爽口不膩，其色紅、黃、白、綠，令人賞心悅目，其味清清淡淡，鮮美異常。

特產(chǎn)

1、興化龍眼干(又稱桂圓干)是以龍眼鮮果經(jīng)烘焙或日曬加工而成，它因具備獨(dú)特的色、香、味以及滋補(bǔ)功能而馳名海內(nèi)外，有"興華桂圓甲天下"之美譽(yù)(莆田古稱興化府，所產(chǎn)桂圓干為進(jìn)貢皇帝珍品，故得名興化桂圓)。

2、興化米粉是莆田一大特產(chǎn)，明代就有米粉外銷。產(chǎn)地以莆田縣黃石鎮(zhèn)西洪和清江兩村為主，下棣、西利、惠上、惠下和渠橋鄉(xiāng)樟林、洋埕等村次之，全市其他地方亦有零星的加工制作。米粉以上等黃尖米制作最好，制作須經(jīng)過9道工序，過去用手工操作，現(xiàn)在多用半機(jī)械化進(jìn)行制作。興化米粉的特點(diǎn)，條細(xì)而勻，色澤潔白，輕松晶瑩，煮炒易熟，湯干均可，飲食便利，獨(dú)具一種風(fēng)味。是群眾喜愛的食品，逢年過節(jié)饋贈(zèng)親友的禮品。興化米粉的銷路很廣，除本省各地外，銷至廣東、江西等地，目前產(chǎn)地工人到外省設(shè)坊生產(chǎn)銷售，或被雇用代加工。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷東南亞、美洲和歐洲等國(guó)家，深受海外僑胞的喜愛。

3、興化府鹵面，“中華老字號(hào)”——興化府鹵面店。何家祿侯公何德林生于道光33年10月14日即1854年，成年后，即1869年何德林傳承祖業(yè)手藝在仙邑（即仙游縣）斜尾村大松下開店，當(dāng)時(shí)營(yíng)業(yè)面積僅20m2，由于何德林擅長(zhǎng)制作風(fēng)味獨(dú)特的鹵面，加之其人緣極好，所開鹵面店深得方遠(yuǎn)百里的百姓和達(dá)官貴人的愛戴，店內(nèi)日日食客滿堂，每日鹵面供不應(yīng)求，有時(shí)甚至連付近縣城的達(dá)官貴人為了吃到新鮮的鹵面，便叫手下傭人坐人力車前往“興化府鹵面店”排隊(duì)預(yù)定晚餐鹵面，這種場(chǎng)面天天有之。