西餐烹調(diào)技術(shù)（烹飪專業(yè)）（2004年閆文勝所著書籍）

內(nèi)容簡介

本書是中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)國家規(guī)劃教材配套用書。

本書主要內(nèi)容包括：西餐慨述、西餐基礎(chǔ)知識、西餐原料知識、西餐原料加工技術(shù)、兩餐常用烹調(diào)方法、基礎(chǔ)湯與少司、配某制作、開胃菜和沙拉、湯菜的制作、熱菜菜肴的制作、甜食、早餐與快餐、西式面點制作等。同時還包括兩餐烹調(diào)常用外文詞匯、烹調(diào)度量表、模擬試題等3個附錄。

本書適用于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生，也可供崗位培訓(xùn)人員參考。

目錄

第一章　西餐概述

第一節(jié)　西餐的概念與發(fā)展概況

第二節(jié)　西餐的主要菜式和風(fēng)味特點

第二章　西餐基礎(chǔ)知識

第一節(jié)　廚房設(shè)置

第二節(jié)　西餐廚房常用設(shè)備及工具

第三章　西餐原料知識

第一節(jié)　家畜肉

第二節(jié)　家禽和野味

第三節(jié)　水產(chǎn)品

第四節(jié)　肉制品和乳制品

第五節(jié)　蔬菜和果品

第六節(jié)　谷物婁原料

第七節(jié)　西餐調(diào)味品和烹調(diào)用酒

第四章　西餐原料加工技術(shù)

第一節(jié)　刀工操作基本技法

第二節(jié)　蔬菜類原料的加工

第三節(jié)　肉類原料的加工

第四節(jié)　水產(chǎn)品原料的初加工

第五章　西餐常用烹調(diào)方法

第一節(jié)　烹調(diào)過程中的熱傳遞

第二節(jié)　初步熱加工

第三節(jié)　用油傳熱的烹調(diào)方法

第四節(jié)　用水傳熱的烹調(diào)方法

第五節(jié)　用空氣傳熱的烹調(diào)方法

第六章　基礎(chǔ)湯與少司

第一節(jié)　基礎(chǔ)湯

第二節(jié)　少司

第七章　配菜

第一節(jié)　配菜基礎(chǔ)知識

第二節(jié)　配菜制作

第八章　開胃菜和沙拉

第一節(jié)　開胃菜

第二節(jié)　沙拉

第九章　湯菜

第一節(jié)　清湯類

第二節(jié)　茸湯類

第三節(jié)　奶油湯類

第四節(jié)　濃肉湯類

第五節(jié)　蔬菜湯類

第六節(jié)　海鮮湯類

第七節(jié)　冷湯類

第十章　熱菜

第一節(jié)　海鮮類菜肴制作實例

第二節(jié)　肉類菜肴制作實例

第三節(jié)　家禽類菜肴制作實例

第十一章　甜食

第一節(jié)　甜食少司制作實例

第二節(jié)　熱甜食制作實例

第三節(jié)　冷甜食制作實例

第十二章　早餐與快餐

第一節(jié)　早餐

第二節(jié)　快餐食品

第十三章　西式面點

附錄一　西餐烹調(diào)常用詞匯

附錄二　烹調(diào)度量表

附錄三　模擬試題

主要參考書目

彩圖。