應(yīng)縣紫皮蒜，山西特產(chǎn)，因主產(chǎn)于山西省應(yīng)縣小石口村而得名。其特點是：蒜皮紫紅，頭肥瓣大，辛辣味濃，包衣緊密，不僅名聞三晉，而且遠銷日本、東南亞，享有聲譽?？烧{(diào)味又可作藥，堪稱“金不換”。

中文名

應(yīng)縣紫皮蒜

拼音

zi pi suan

界

植物界

分布區(qū)域

山西應(yīng)縣小石口村

種植歷史

應(yīng)縣種蒜歷史悠久，明代纂修的縣志就有記載，但新中國成立前種植面積很小，也僅限于小石口等幾個村莊。據(jù)《中國實業(yè)志》載，1946年（民國三十五年）全縣種植面積為110畝，總產(chǎn)大蒜220擔。1948年應(yīng)縣解放后，縣東南鄉(xiāng)一帶大面積推廣引種，產(chǎn)區(qū)發(fā)展到大石口、小石村、鮑堡、丁堡、豐寨、北路口、觀口前、護駕崗、南上寨等村莊。1978年，全縣種植面積700畝，產(chǎn)量20余萬斤，出口6、34噸，1979年以后由于生產(chǎn)責任制的實行，農(nóng)民有了自主權(quán)，紫皮大蒜生產(chǎn)發(fā)展迅速，到1982年統(tǒng)計種植面積已達2.35萬畝，總產(chǎn)量達2200萬斤，年出口92.45噸。21世紀初，有十多個鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）近30多個村莊大面積種植。栽培面積發(fā)展到1000余畝，年產(chǎn)大蒜500多萬公斤。成為當?shù)剞r(nóng)民增加收入的主要產(chǎn)品之一。

2010年，“應(yīng)縣紫皮大蒜”地理標志證明商標經(jīng)國家工商總局商標局核準注冊，商標專用權(quán)期限為2010年2月21日至2020年2月20日，并同時獲準“中國地理標志”使用權(quán)。

品質(zhì)特征

應(yīng)縣紫皮蒜產(chǎn)于應(yīng)縣小石口村一帶，當?shù)厝罕娫谟诜饰值纳惩恋鼐姆N植，培育出的紫皮大蒜蒜皮紫紅，頭肥瓣大，辛辣味濃，外皮松而內(nèi)瓣衣緊，鱗莖皮紫易剝，多數(shù)為四六瓣，潔白有光澤，個體肥大肉質(zhì)緊實，以味辣香美而著稱。應(yīng)縣紫皮大蒜更有一個獨特之處是，長存不減味，久放不變色，搗成的蒜泥，放置3天以上色味均不變。人們稱道：“小石口的紫皮蒜，產(chǎn)在村南峪口灣，每頭都是四六瓣，車輾不碎，腳踩不爛，經(jīng)久色不變，香味四處散，調(diào)味又作藥，堪稱‘金不換’?！?/p>

在1993年“山西省農(nóng)業(yè)博覽會”中獲得金獎，1999年獲得了“朔州市首屆農(nóng)產(chǎn)品科技博覽會”一等獎。

主要用途

應(yīng)縣紫皮蒜，蒜瓣肥大、味道辛辣、易于保存，是烹飪美食必不可少的調(diào)味品。由于紫皮蒜中大蒜素含量較高，它還具有很高的藥用價值，在治療各種炎癥、預(yù)防感冒方面都有很好的療效。

應(yīng)縣人食用紫皮蒜很廣泛，烹調(diào)魚肉，加蒜除腥，生拌冷盤，蒜泥調(diào)味，醬油米醋，加蒜防腐；把它加工制成甜、酸、咸、香等各種風味的蒜漬，增美味，提食欲。

品種特性

品種來源：山西省應(yīng)縣小石口村地方品種。

特征特性：植株生長旺盛。葉呈條帶披針形，扁平，葉肉厚，葉面著蠟粉，深綠色。假莖粗壯。鱗莖扁圓形，縱莖3.5～4厘米，橫徑4.5～5厘米，外被紫紅膜質(zhì)鱗衣，內(nèi)有蒜瓣4～8個，一般5～6個，瓣大，致密脆嫩，極辛辣，味濃郁，如將其搗成蒜泥隔夜不變味，品質(zhì)上等。早熟，從播種至收獲120～150天。前期抗寒，耐旱，耐肥水，生長勢旺盛。抽苔率40%～80%，一般為70%。畝產(chǎn)蒜苔吧75公斤。是蒜苔、蒜頭兼用品種。

栽培要點：山西應(yīng)縣栽培，于3月中旬土地解凍時，畝施優(yōu)質(zhì)圈肥（忌用羊糞）2500～5000公斤，過磷酸鈣30～40公斤，再行耕翻，然后順犁溝施碳銨30～40公斤，耙細整平，作成1～1.5米寬的畦。選無病、爛及凍傷的大、中蒜頭。掰瓣分成大、中、小三級，按行距20厘米，開深3～4厘米的溝，順溝追撒硫酸銨或磷二銨5～7公斤，于春分至清明間播種，株距10厘米，每畝30000多株。播種后最少要澆水4～5次，中耕2次，追肥1次。夏至到小暑時抽蒜薹，20余天后收獲蒜頭。

適宜范圍：適于山西省應(yīng)縣，晉北也有栽培。

相關(guān)傳說

據(jù)民間傳說：宋遼交兵時，在雁門關(guān)東側(cè)翠薇山腳下的孟良城，遼兵圍攻多日未下。當時正是六月間，宋遼雙方的士兵都患上了痢疾。守城將領(lǐng)孟良聽當?shù)乩习傩照f，服大蒜水，囑大蒜肉，兩日內(nèi)即可治好痢疾。于是孟良讓士兵照方食用大蒜，果然不出兩天，宋兵全愈。遼兵不知原因，也以為宋軍和遼軍一樣，雙方都患痢疾，不能開戰(zhàn)放松了警惕。一日宋軍夜晚猛攻遼軍，殺得遼軍亂了陣腳，拉著肚子大敗北逃。還傳說，八國聯(lián)軍攻占了北京城，慈禧太后慌亂出逃西走，途徑應(yīng)縣南山腳下的路上，也患了痢疾。御醫(yī)都治不好，當?shù)乩习傩找搏I上了以蒜治痢疾的良方，很快便治好了慈禧的拉肚子病，使她才又振作起來奔向西安的。