應(yīng)州牛腰，山西小吃，色如咖啡，松軟甜潤。

中文名

應(yīng)州牛腰

主要食材

面粉

分類

面食

口味

甜潤，松軟

產(chǎn)地

山西應(yīng)縣

簡介

門關(guān)外的應(yīng)縣城內(nèi)，不僅有一座馳名中外的應(yīng)州木塔，而且還有一種名叫牛腰的傳統(tǒng)食品，頗負盛名。

應(yīng)縣在唐五代以后一度成為北方的經(jīng)濟、軍事重鎮(zhèn)，遼金時期屬西京道，經(jīng)濟十分繁榮。后幾經(jīng)戰(zhàn)亂，逐年荒涼凋敝。但到清代中期，這里經(jīng)濟又有了起色。當時應(yīng)縣是北方省區(qū)佛教徒到佛教圣地五臺山朝圣的必經(jīng)之地，且過往游客、商人甚多。起初當?shù)赜新榛?、黃糕、面餅幾樣食品，飯館生意十分清淡。當時應(yīng)縣城內(nèi)有個叫于義的飯店掌柜，因生意不景氣，非常著急。一天他做面餅時，由于心不在焉，不慎把半碗糖稀碰翻在面案上，他急中生智，忙把白面和糖稀和起來，做成了面團，但和起來，無法蒸，也不好烤。他便試著捏成小餅放入炸麻花的油鍋里炸制，撈出一吃，味道甜潤，越嚼越香，而且顏色很象煮熟的牛腰。于是他試著又做成牛腰形狀，一起炸好，端給客人們品嘗，立刻受到人們的好評。從此于義就專門做起了這種食品，他的飯鋪也就因此興旺起來，其技藝也代代相傳至今。

1900年農(nóng)歷8月，應(yīng)州知府得知光緒皇帝和慈禧太后住在懷仁城里，特地把牛腰貢給他們品嘗，受到好評，慈禧還真以為是牛腰呢！民國初年，制作牛腰得技藝又傳到于自林先生手里，內(nèi)蒙、河北、太原客人到了應(yīng)縣。至今仍然以一嘗應(yīng)縣牛腰為快。

制作材料

面粉10千克，紅糖稀7千克，雞蛋20個，芝麻油4千克，食堿適量。

制作方法

1.先用100克面粉加少許糖稀和成酵面。剩余的面粉與糖稀及對好堿的酵面和成面團。

2.150克面團搓成香柱粗細的條，再另取面團揉成直徑5-7厘米長的條。然后細面條順粗面條按好，再切成4厘米寬的小段。切好后，面段刀口朝上，用手指在有細面條處按成凹形，然后用手掌托壓一下，即成牛腰狀。

3.鍋內(nèi)加芝麻油燒熱，把火壓小，待油溫稍降，放人牛腰坯，慢火炸至金紅色即成。

制作要領(lǐng)

酵面團要揉勻餳透，油炸時溫度不宜過高。