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飴糖（由玉米、大麥等制成的食品）

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飴糖

由玉米、大麥等制成的食品

飴糖是由玉米、大麥、小麥、粟或玉蜀黍等糧食經發(fā)酵糖化而制成的食品。

基本信息

中文名	飴糖
主要食材	高粱，米，大麥，粟，玉米
別名	餳、膠飴、糖飴、軟糖
化學式	C12H22O11.H2O
分子量	342.30

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食品概述

飴糖

飴糖是以高粱、米、大麥、粟、玉米等淀粉質的糧食為原料，經發(fā)酵糖化制成的食品，又稱餳、膠飴。又稱麥芽糖漿或麥芽糖飴，是生產歷史最為悠久的淀粉糖品，現代工業(yè)以優(yōu)質玉米淀粉為原料。以酶制劑液化、糖化、精制、濃縮而成的麥芽糖含量介于高麥芽糖漿與麥芽糊精之間的淀粉糖品。

化學性質

NIST化學物質信息：«beta»-Maltose monohydrate(6363-53-7)

有α-型和β-型兩種，前者熔點108℃，[α]D20=+173°；后者熔點102～103℃，[α]D20為130.4°。有還原性(能使非林溶液還原)。甜度約為蔗糖的30%，甜味溫和。

飴糖

生產工藝

麥芽糖化法

制作方法

1、原料：飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精，系由淀粉經過糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作飴糖。日本過去用大米，后因大米原料價格昂貴，現在大部分改為山芋淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作為生產飴糖的原料。

2、糖化劑：過去一直沿用大麥芽作糖化劑，主要是利用大麥芽中存在大量的α、β淀粉酶。α-淀粉酶亦稱液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦稱糖化淀粉酶。據日本報道現在已有采用麩皮中β-淀粉酶及脫脂大豆中的β-淀粉酶應用于飴糖生產。應用于飴糖生產。

3、淀粉乳調制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量約為淀粉的0.02～0.08%，要求最適pH為6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均勻。

4、液化反應：要視淀粉種類而定，如用山芋、馬鈴薯淀粉為原料，通常以85℃液化，最后升溫至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。

5、糖化反應：液化后降溫至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品溫55℃4小時糖化。

6、過濾：糖化完畢，糖化醪進行過濾去渣，得澄清糖液。

7、脫色：糖液用活性炭脫色，大型廠用炭柱脫色。

8、離交：為了凈化糖液，必須通過陽陰組合的離子交換樹脂。

9、脫色：為了得到高白度的飴糖，再經脫色一次。

10、濃縮：糖液濃縮時保持680毫米汞柱真空度，使色澤不易加深。按不同飴糖規(guī)格要求，將糖液濃縮至75～85%固形物，即為飴糖成品。

粉末飴糖做法

采取噴霧干燥法，將麥芽飴糖干燥，工藝設備一般同奶粉噴霧干燥。

酸糖化法

將淀粉乳用鹽酸調pH值為2，在不銹鋼反應罐內120℃保持20分鐘，然后加Na2CO3溶液調pH至4.5，其余工序同麥芽飴糖生產。

安全信息

危險品標志：Xi

危險類別碼：33-63-36/37/38

安全說明：24/25-36-26

WGKGermany：3

RTECS號：OO5250000

F：3

海關編碼：17029010

上下游產品

上游原料

糊精-->麥芽糖-->B-淀粉酶-->果葡糖漿-->液體葡萄糖

下游產品

異戊醇-->色料焦糖-->alpha-氨基戊二酸一鈉-->谷氨酸鈉-->多抗霉素A-->多抗霉素B(低純度不足30%)-->公主嶺霉素-->5'-肌苷酸-->普魯蘭多糖

食品優(yōu)勢

貨源更充足

隨著改革開放的不斷深入，我國的糧食問題得到了較好的解決，玉米產量已達1.43億噸。居美國之后．為全球第二，而且價格低，為我國淀粉糖產業(yè)奠定了基礎。我國現有的淀粉糖生產能力已達600萬噸，完全可以滿足現階段淀粉糖需求的劇增。長期以來只有玉米價格漲幅最小，雖然淀粉糖需求猛漲，但其價格漲幅不會很大。

我國大型淀粉糖企業(yè)都通過了IS0900質量體系認證，其中多數企業(yè)還通過IS01400、HACCP及GMP認證。說明他們的產品質量，衛(wèi)生要求均達到標準，可以放心地使用。我國淀粉糖生產企業(yè)很多，基本上可以做到不出省就可購得淀粉糖。

蔗糖的原料主要是甘蔗和甜菜，任何一種原料的減產都會導致蔗糖價格的突飛猛漲。

質量更穩(wěn)定

現在的麥芽糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿如同礦泉水一樣清澈透明，味道鮮美、甘甜，適于食用。把40波美度的麥芽糖漿、葡萄糖漿放入冰箱7~8℃的保鮮室10d，再放入一18℃的冷凍室5d，均未發(fā)現結晶現象。而處方中蔗糖的用量大，隨著時間的推移，容易出現“返砂”的現象。

參考資料

[1]

Chemical Book 麥芽糖一水合物[引用日期2012-05-15]

[2]

食品伙伴網：日本的飴糖生產技術[引用日期2012-05-14]

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