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張東官（乾隆年間廚師）

次瀏覽 | 更新時間：2023-05-17

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張東官

乾隆年間廚師

張東官，原是蘇州織造普福家里的一名廚役，尤擅織造官府菜。

清朝康熙、乾隆二帝酷愛游江南，蘇州是他們停留時間最長的地方。每每皇帝出游，各地官府都會派出精英廚師為皇帝獻藝，張東官正是在這樣的背景下進入乾隆的法眼。乾隆皇帝在30年南巡時品嚐了他做的菜后，贊不絕口，回京時，也把他帶回了北京，成為御廚，安排他在長蘆鹽政西寧家里住。

基本信息

所處時代	乾隆年間
民族	漢族
國籍	中國
中文名	張東官

身份信息

職業(yè)	廚師
主要成就	乾隆御廚把蘇菜系列引進宮廷御膳房
代表作品	蘇造肘子糖醋櫻桃肉蘇造肉

其他信息

早年工作

蘇州廚子

收起

人物生平

乾隆御廚

乾隆43年7月到9月份，皇帝東巡盛京，兩個多月的時間里，隨營做飯的廚役共有三十多人得到獎共有3個廚師受到獎賞，常二和鄭二各受一次獎賞，而張東官卻受到5次，分別的到了1兩重銀裸，2兩重銀裸，黑貂帽沿，大卷五絲緞等物品。

乾隆四十五年（1780年），皇帝巡視南方，曾下榻于揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆喜愛，后張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節(jié)氣不同，用不同的數(shù)量配制。這種配制的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了。后來傳入民間，加入用面粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風味小吃了。

晚年生活

乾隆49年，皇帝第6次南巡，70多歲的張東官仍舊隨營供膳，因他常有腿疼的病，皇帝特賞他騎馬隨行。行到蘇州靈巖寺行宮時，乾隆皇帝經(jīng)和珅，福隆安向蘇州織造下旨：膳房做膳蘇州廚役張東官因他年邁，腰腿疼痛，不能隨往應藝。萬歲爺駕幸到蘇州之日，就讓張東官家去，不用隨往杭州，回鑾之日，亦不必叫張東官隨往京去。張東官回家后，乾隆皇帝又發(fā)下圣旨：再著蘇州織造四德另選精壯蘇州廚役一二名，給膳房做膳。

軼事典故

乾隆最喜愛的御廚

據(jù)《乾隆江南節(jié)次照常膳》記載，乾隆的第四次南巡是乾隆三十年的正月十七。在翻看《乾隆四十八年正月膳底檔》的同時就會發(fā)現(xiàn)有一個名字出現(xiàn)的頻率尤其高的人，而這就是張東官。在乾隆皇帝的每日膳單中，打頭菜（第一道菜）的必是署名張東官和雙林倆位。就是在明園和避暑山莊等地都是由張東官為乾隆皇帝備膳。在檔案中還記錄有多次下旨指明張東官添菜的記載。在正月十一到二十八這短短的時間里，張東官名字總共出現(xiàn)了27次，皇帝算得上是頓頓飯離不開張東官?！罢率蝗瘴凑?，同樂園進晚膳。用填漆花膳桌，擺肉丁酒燉鴨子熱鍋一品(張東官做)、正月十二日寅正二刻請駕，卯正淳化軒進早膳。用填漆花膳桌，擺燕窩膾五香鴨子熱鍋一品(張東官做)、正月十三日未初三刻，同樂園進晚膳。用填漆花膳桌，擺燕窩把酒燉鴨子熱鍋一品(張東官做)。正月十八日未初二刻，同樂園進晚膳。用填漆花膳桌，擺山藥火熏蔥椒鴨子熱鍋一品(張東官做)。

蘇造肉的由來

乾隆四十五年（1780年），皇帝巡視南方，曾下榻于揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆喜愛，后張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加十余味香草藥料粉細烹制出一道肉菜供膳。這種配制的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”，后經(jīng)改成肘子，并深得太公望膳食之精髓，起名“蘇造肘子”，記載于愛新覺羅·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》。

蘇造肉的淵源

據(jù)張一麐晚年回憶，（光緒十一年舉人，江蘇蘇州人，著名愛國人士。曾任徐世昌內(nèi)閣教育總長，國民參政員）自小喜愛吃蘇造肉。張東官祖上于康熙年間，在膠東道日照縣（今日照市）師從安氏一派習藝回到蘇州。并深得太公望香草藥膳食“鹵煮雞雜”之精髓，把雞制品改成豬制品后，并起名“蘇造肉”，記載于《燕都小食品雜詠》。乾隆四十五年進入宮廷，后經(jīng)用肘子制作，并沿用于太公望膳食之精髓，起名“蘇造肘子”因而名聲大噪，記載于愛新覺羅·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》。

蘇造肉的傳承

從乾隆末年至光緒初年傳入民間，蘇造肉的名稱被一直沿用，后加入用面粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風味小吃。造就了著名的北京小吃“鹵煮火燒”，其為代表性的“小腸陳”等名店，均起源于張東官的蘇造肉。

藝術形象

影視形象

年份	電視劇名	演員
2004年	滿漢全席	徐崢

徐崢飾演的張東官

參考資料

[1]

乾隆皇帝最欣賞的廚子竟然是他 · 今日頭條[引用日期2021-4-27]

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家事：張東官能在高手如云的御膳房中脫穎而出，他有什么秘訣呢？

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