百科首頁(yè) > 正文

全麥粉（沒(méi)有添加增白劑和增筋劑的面粉）

次瀏覽 | 更新時(shí)間：2023-05-23

來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

精選百科

本文由作者推薦

全麥粉

沒(méi)有添加增白劑和增筋劑的面粉

全麥粉分兩種：全麥粉是指小麥清理后，加工成具有全部籽粒營(yíng)養(yǎng)的面粉。按加工工藝，可分為全谷物籽粒粉碎制粉和按照小麥籽粒麩皮、胚芽及胚乳占比進(jìn)行復(fù)配制粉。

基本信息

中文名	全麥粉
外文名	whole wheat flour
分類	不含麩皮，含有麩皮的全麥粉
營(yíng)養(yǎng)	碳水化合物，鈣，維生素等
配方	慕尼黑雜糧面包等

食品簡(jiǎn)介

全麥粉，是指面粉中沒(méi)有添加增白劑(過(guò)氧化苯甲酸)和增筋劑(嗅酸鉀)的原色原味面粉。

小麥的組織結(jié)構(gòu)主要包括皮層{ 中表層中果皮內(nèi)果皮種皮珠心層）、糊粉層、胚（含有胚芽）、胚乳等，1、皮層主要含有纖維素、半纖維素、以及少量的植酸鹽。2、糊粉層含有蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)及少量纖維素。3、胚的營(yíng)養(yǎng)極為豐富，同胚乳相比，它提供了3倍的高生物價(jià)蛋白質(zhì)，7倍的脂肪，15倍的糖及6倍的礦物質(zhì)含量，是含維生素E最豐富的植物資源。且含硫胺酸、核黃素及尼克酸。4、胚乳主要含有面筋蛋白、淀粉以及少量的礦物質(zhì)和油脂。從營(yíng)養(yǎng)角度考慮以上均應(yīng)保留，面筋蛋白和淀粉是組成具有特殊面筋網(wǎng)絡(luò)面團(tuán)的關(guān)鍵物質(zhì)。

全麥粉

一般所稱的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來(lái)的白色面粉，并分出各種等級(jí)在市場(chǎng)上銷售，可用在各種饅頭、面包、蛋糕、餅干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。

營(yíng)養(yǎng)成分

全麥粉含有豐富的微量元素、礦物質(zhì)、維生素、必需氨基酸、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)元素。

營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

石磨加工的面粉：石磨磨齒寬大有序，轉(zhuǎn)速慢（每分鐘24-25轉(zhuǎn)}，磨溫低的特點(diǎn)，同時(shí)避免了大型機(jī)械因高溫、高壓對(duì)谷物的有效營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)的破壞。特別是石磨加工的面粉含有維生素E是普通面粉的18倍，制作的面食口感一是筋道柔韌；二是麥香味濃郁；三是原色原味，不含任何添加劑。有營(yíng)養(yǎng)、更有天然之香味。

種類

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上所謂的“全麥粉”從感官和使用上基本分三類：

一類是沒(méi)有麩皮的全麥粉，代表性的就是奧地利焙烤（backaldrin）公司的全麥粉(Whole Wheat Flour)，此類產(chǎn)品是通過(guò)對(duì)優(yōu)質(zhì)小麥經(jīng)過(guò)特殊的工藝處理后研磨成的粗粒小麥面粉（wheat semolina），面粉里面包含了小麥的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)品含有豐富蛋白質(zhì)和纖維質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分。目前國(guó)內(nèi)很多食品企業(yè)用其來(lái)做一些法式脆皮面包，麥香味很好。

另一類是市場(chǎng)上比較多見的“全麥面包粉”,此類產(chǎn)品主要是由面粉廠生產(chǎn)，包裝跟普通面粉一樣為50斤/包，是直接當(dāng)面粉使用的，為面包主料，添加量為100%。但此類產(chǎn)品的缺點(diǎn)就是品質(zhì)差，一般生產(chǎn)就是在面粉里加麩皮，產(chǎn)品缺少麥香味，做出來(lái)的土司面包口感粗糙，無(wú)麥香味。

還有一類就是烘焙原料系列里的全麥粉，全麥粉在面包中的添加量是面粉的15%—20%,此類產(chǎn)品是對(duì)小麥經(jīng)過(guò)特殊工藝烘焙后研磨，再添加了部分營(yíng)養(yǎng)成分而成。主要特點(diǎn)是面包口感細(xì)膩，不粗糙，麥香味濃。另外，此種全麥粉價(jià)格在實(shí)際的面包成本中并不高，成本計(jì)算基本跟普通的“全麥面包粉”相當(dāng)。

全麥粉

面粉獲取

一般大型磨粉加工廠的磨面設(shè)備加工的面粉是混合均勻的，但是要獲得一定比例的全麥面粉，就得利用小型皮心分離磨面機(jī)獲取不同階段的面粉。第一階段的磨粉是破碎磨粉，就是將小麥破碎已達(dá)到麩皮和面粉分離的效果時(shí)的面粉；第二階段的面粉是純面粉，含少量麩皮的全麥面粉；第三階段的面粉是大麩面粉，這樣叫，是因?yàn)檫@一階段的面粉是將帶有一定量面粉的麩皮進(jìn)行二次磨碎并過(guò)篩，這時(shí)的面粉帶有大量已磨碎的麩皮，顏色也比較暗一些，帶有大量維生素B2。將三種面粉分開裝袋，在食用的時(shí)候可以按比例配制不同需要的全麥面粉了。

食物營(yíng)養(yǎng)成分

食物名稱	全麥粉
含量參考	約每100克食物中的含量
能量	328 千卡

食用指南

全麥饅頭做法

制作材料

材料	用量
百瑞佳全麥粉	300克
鹽	1克
酵母	3克
水	135克
白糖	30克

制作步驟

將所有原料放入面包桶，開啟揉面程序，將其揉至光滑，發(fā)酵至2倍大，將發(fā)好的面團(tuán)排氣，再將其切成12個(gè)長(zhǎng)面團(tuán)，揉圓；靜置30分鐘，使之稍微膨脹；放蒸鍋里蒸25分鐘即可。

全麥面包做法

制作材料

材料	用量
牛奶	80g
白糖	20g
全麥粉	200g
黃油	20g
全蛋液	47g

展開表格

制作步驟

1.所有食材全部投到面包桶中，和面15分鐘。

2.面團(tuán)放入大碗中，蓋保鮮膜發(fā)酵至2倍大；將發(fā)好的面團(tuán)取出后排氣。

3.面團(tuán)分成三份，揉圓，蓋保鮮膜松弛15分鐘。

4.把每一份面團(tuán)都搟成長(zhǎng)條狀，卷起再搟開，再做成橄欖狀，放入烤箱二次發(fā)酵。

5.把發(fā)酵好的面團(tuán)的表面撒薄薄一層面包粉，再用刀在面團(tuán)表面切三條長(zhǎng)口。

6.面團(tuán)放入烤箱180°烤15分鐘。

相關(guān)視頻

全部

1.9萬(wàn)次播放02:03

女人胖不想運(yùn)動(dòng)，全麥粉健康低熱量，讓你越吃越瘦，好吃還抗餓

簡(jiǎn)介

4480次播放03:33

做全麥面包應(yīng)選用哪種全麥粉？高筋全麥粉做出來(lái)麥香濃郁還很拉絲

更多知識(shí)點(diǎn)

全麥粉相關(guān)的文章

多疑

多疑是指神經(jīng)過(guò)敏、疑神疑鬼的消極心態(tài)，屬于精神心理科疾病。與生活環(huán)境、消極暗示、受過(guò)傷害等有關(guān)，因心理脆弱而過(guò)度自我保護(hù)。多疑分為內(nèi)應(yīng)多疑和外應(yīng)多疑。內(nèi)應(yīng)多疑的主要表現(xiàn)為總是懷疑某人對(duì)自己不好，某件事對(duì)自己不利，便耿耿于懷，悶悶不樂(lè)，情緒立即反常，半天都不能排解；外應(yīng)多疑的主要表現(xiàn)為的覺得被人懷疑后

雪梨（中國(guó)香港女演員）

雪梨，原名嚴(yán)慧明，1965年1月16日出生于意大利，祖籍廣東省東莞市，中國(guó)香港女演員。

大行KAA084（緊湊型公路自行車）

KAA084是一個(gè)全新的折疊運(yùn)動(dòng)自行車設(shè)計(jì)。它作為一個(gè)緊湊型公路自行車。它的快速，硬朗，就像騎一個(gè)傳統(tǒng)的大自行車，但它的便攜能力令人難以置信。BioLogic II 框架提供了一個(gè)強(qiáng)大的剛性和穩(wěn)定性，是其他大多數(shù)折疊車所無(wú)法比擬的水平。。一輛接近完美的小車，有著精致的外觀和強(qiáng)大的戰(zhàn)斗力。市內(nèi)通勤，周

胰島素

胰島素蛋白質(zhì)激素名稱胰島素(Regular insulin）可增加葡萄糖的利用，能加速葡萄糖的無(wú)氧酵解和有氧氧化，促進(jìn)肝糖原和肌糖原的合成和貯存，并能促進(jìn)葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，控制糖原分解和糖異生，因而能使血糖降低。此外，本品能促進(jìn)脂肪的合成。抑制脂肪分解，使酮體生成減少，糾正酮癥酸血癥的各種癥狀。能促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，抑制蛋白質(zhì)分解。本品和葡萄糖同用時(shí)，可促使鉀從細(xì)胞外液進(jìn)入組織細(xì)胞內(nèi)。

托什干河（發(fā)源于吉爾吉斯斯坦天山南脈的河流）

托什干河（Taushgan Darya）發(fā)源于吉爾吉斯斯坦境內(nèi)的天山南脈，自西向東流貫新疆維吾爾自治區(qū)克孜勒蘇柯爾克孜自治州阿合奇縣全縣。