有很多人喝咖啡的時(shí)候喜歡在其中加牛奶,加了牛奶的咖啡顏色會(huì)變淺,視覺效果更好??谖渡险f,加了牛奶的咖啡也更受歡迎。最初盛牛奶的容器叫做“creamer”,后來人們就把加到咖啡里的牛奶叫做“creamer”。但是液體的牛奶需要冷藏保存,使用起來很不方便。在二十世紀(jì)六十年代雀巢公司開發(fā)了一種叫做“咖啡伴侶”的東西來代替牛奶作為“creamer”,中文翻譯成“奶精”。因?yàn)槭欠勰恍枰洳?,所以大受歡迎。后來其它的公司也生產(chǎn)了類似的產(chǎn)品,但是“咖啡伴侶”是雀巢的注冊(cè)商標(biāo),不能使用,一般就直接叫做“非奶奶精(non-dairy creamer)”,或者更確切地說,叫做“咖啡增白劑(coffee whitener)”。
咖啡伴侶雖然叫做“非奶”制品,其實(shí)還真是含有牛奶成分。最關(guān)鍵的成分酪蛋白是牛奶中的主要蛋白。在咖啡機(jī)開發(fā)出來的時(shí)候,酪蛋白只是奶酪生產(chǎn)中的副產(chǎn)品,價(jià)格低廉,也沒有人把它當(dāng)作“牛奶產(chǎn)品”對(duì)待。到了最近幾年,由于酪蛋白的營養(yǎng)價(jià)值高,價(jià)格一路飆升,生產(chǎn)廠家紛紛尋求其它更便宜的蛋白質(zhì)來代替。目前,用大豆蛋白和小麥蛋白生產(chǎn)的類似產(chǎn)品進(jìn)入了市場(chǎng),成了名副其實(shí)的“非奶奶精”。 在以前,這種產(chǎn)品僅僅作為咖啡增白劑替代牛奶而已而已后來有人直接拿他沖水喝,也有人把它當(dāng)作食品原料加到蛋糕、奶油等食品中。因?yàn)樗男螒B(tài)以及沖水之后的產(chǎn)物都跟奶粉以及沖水后的奶粉非常像,也就被中國人叫做了“奶精”。工業(yè)上則更多的是喊作“植脂末”。
奶精和奶粉的區(qū)別
奶粉是直接將天然的鮮奶噴霧干燥而來的,作為一種天然的農(nóng)畜產(chǎn)品,有一定的標(biāo)準(zhǔn)比例,不允許添加任何其他東西(調(diào)味奶粉與機(jī)能性奶粉除外).而“奶精”則是許多產(chǎn)品應(yīng)用在咖啡時(shí)的統(tǒng)稱,更多的是指透過人工調(diào)制的植脂末。當(dāng)牛奶或者奶粉使用在咖啡上,其目的是起到:增白,增稠,增滑,中和苦澀的作用時(shí),就是“奶精”的一種。但是使用在同樣咖啡用途的植脂末,雖然也是“奶精”的一種,但是它卻可以量身訂做,沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)比例,主要是以氫化植物油、糖類、酪蛋白為主原料,再輔以乳化劑、穩(wěn)定劑、香精、色素合成的,一般咖啡用途的植脂末,它的營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)比奶粉低,但是也有專供嬰兒奶粉的植脂末,未經(jīng)氫化富含亞麻酸等的不飽和脂肪酸。 咖啡奶精,核心指標(biāo):
二,溶解性:與顆粒大小、顆粒的擴(kuò)散性、乳化效果、焦粒的多寡有關(guān)。
三,增稠性:與蛋白質(zhì)的多寡有關(guān)。
四,中和性:與乳化效果、選擇原料與配比、香精有關(guān)。
一般咖啡用途的植脂末制作是為了滿足上述的指標(biāo)。加入酪蛋白是用來包埋脂肪球而不是提供營養(yǎng)的,一般30%的脂肪所需的酪蛋白約只要2-4%。一般植脂末生產(chǎn)業(yè)者在產(chǎn)品型錄上標(biāo)榜的更多是機(jī)能與應(yīng)用,絕不會(huì)出現(xiàn)營養(yǎng)或可以取代奶粉等的聲明。植脂末作為絕大多數(shù)應(yīng)用在休閑飲品、副食品的范疇上,本來就不適合以營養(yǎng)當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)來檢驗(yàn)它,就如同用營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)去檢驗(yàn)糖果、可樂是一個(gè)道理。以“奶精”為名,是有它的歷史淵源,英文的cream是奶油,加在咖啡的牛奶、煉奶、奶粉、鮮奶油一律都叫creamer,植物性的奶水、植脂末一律叫non-dairy creamer,或者也直接叫creamer。所以creamer“奶精”是個(gè)統(tǒng)稱,不一定必須是牛奶或有牛奶成分,充其量是“動(dòng)物奶精”與“植物奶精”的細(xì)分而已,真的要欺騙就直接也叫奶粉了。對(duì)于字面上的要求必須要含牛奶成分才能有用“奶”字為名,這是過分的挑剔,“椰奶”還特別強(qiáng)調(diào)100%原汁不摻奶粉,四川名菜“魚香茄子”里頭也沒有魚,一朵花都沒有的小區(qū)也取名叫“XX花園”。惟有少數(shù)不法商人直接把植物奶精改包裝當(dāng)成奶粉賣的才是欺騙行為。 奶精和氫化油其實(shí)沒有直接關(guān)系,國內(nèi)對(duì)于奶精的恐慌更多地來自于對(duì)氫化油的擔(dān)心。
在奶精的生產(chǎn)過程中,使用熔點(diǎn)高的油,其成品的形態(tài)和口感要好一些。植物油中的脂肪主要是不飽和脂肪酸,所以熔點(diǎn)較低,常溫下呈液態(tài)。而通過催化反應(yīng),在部分不飽和鍵上加氫使之飽和,則可以提高植物油的熔點(diǎn),從而增加油的穩(wěn)定性和在食品加工中的應(yīng)用性能。氫化油正好有利于奶精的生產(chǎn),所以一度獲得了廣泛使用,”植脂末“的名稱也由此而來。
但后來的科學(xué)研究顯示,氫化油中含有較多的反式不飽和脂肪酸。這些反式脂肪酸對(duì)人體沒有任何好處,反倒有害健康,所以氫化油的使用受到了反對(duì)。
食物名稱 | 植脂末 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
脂肪 | 6.7 g |
碳水化合物 | 6.7 g |
鈉 | 67 mg |