如皋火腿（原產(chǎn)于公元1851年的火腿）

簡介

如皋火腿薄皮爪細(xì)，形如琵琶，色紅似火，風(fēng)味獨(dú)味，生產(chǎn)中選用如皋、海安一帶飼養(yǎng)的尖頭細(xì)腳、薄皮嫩肉的優(yōu)種生豬為原料。對豬腿也按一定規(guī)格精選，擇其重量長度恰當(dāng)、腿心肌肉豐滿者，再經(jīng)多道工序精細(xì)加工制成。自1982年起連續(xù)被評為商業(yè)部名特優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

如皋火腿

加工

如皋火腿一般在霜降至立春之間開始加工。初冬加工者為早冬腿；隆冬季節(jié) 開始加工者為正冬腿；立春以后開始加工者為早春腿；春分以后開始加工者為晚 春腿。

腌制→洗曬→晾掛→成品

工藝流程為：

(1)腌制 腌制共分4次上鹽，第一次為小鹽，每50千克鮮腿用1.5千克鹽，主要目的是將肉中的血排出；第二天上第二次鹽稱為大鹽，上鹽量為50千克鮮腿上3.5千克鹽，并加入硝石，然后堆碼起來；過8天左右，上第三次鹽，用鹽量比第二次略少；第四次上鹽時間為第三次上鹽之后的22天，用鹽量更少，上鹽后可堆成散堆，每隔6～7天翻一次。

(2)洗曬 當(dāng)腌制34～40天后，將火腿在水中洗刷2次，并刮皮、刮毛，然后曬6～7天，使其腿尖翹起，表皮干燥。

(3)晾掛 洗曬后，將火腿放在室內(nèi)晾掛，火腿逐漸干燥，并產(chǎn)生香味。當(dāng)火腿干透后，應(yīng)涂棉籽油腳，以防回潮。到重陽節(jié)前，取下火腿，將其堆疊起來，目的是防止油脂外溢，促使肉質(zhì)變嫩，并在1個月左右進(jìn)行一次翻堆。如皋火腿在干燥地方可保存2年以上。

追溯歷史

清咸豐初年（公元1851年），一家名叫“同和泰”的制腿棧在古城如皋悄然開張，大師傅們以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“東串豬”為主料制作火腿，并由此一炮打響。隨后，廣豐、瑞生和、恒昌等11家制腿棧相繼落戶如皋，至1929年，如皋城內(nèi)大大小小制腿棧已經(jīng)達(dá)到31家。其中，如皋“廣豐”還漂洋過海，從美國檀香山國際博覽會上捧回金獎。以當(dāng)時人稱“火腿大王”的李筱川在如皋創(chuàng)辦“中國制腿公司”為標(biāo)志，如皋開始與浙江金華、云南宣威齊名，成為全國三大火腿中心之一，如皋火腿開始暢銷海內(nèi)外，甚至在美國華人集居的舊金山都開設(shè)了分號。

然而，“同和泰”的大師傅們大概沒有想到，就在100多年后，歷經(jīng)風(fēng)雨、幾經(jīng)沉浮的百年品牌再次大發(fā)光彩。經(jīng)過最嚴(yán)格的評定，如皋火腿喜獲中國名牌產(chǎn)品稱號。是江蘇長壽集團(tuán)這家國家級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，通過創(chuàng)新的手段使如皋火腿在歷史不斷演進(jìn)中得以傳承，并且發(fā)揚(yáng)光大。

作為極富中國傳統(tǒng)特色的肉制品之一，中式火腿有著濃郁的民族文化印記。盡管金華火腿名聲在外，招牌響當(dāng)當(dāng)，但在此次中國名牌產(chǎn)品評定中，以“色、香、味、型”四絕而名揚(yáng)海內(nèi)外的“如皋火腿”卻沒有“稍遜風(fēng)騷”，而是憑借著薄皮細(xì)爪、造型美觀、色澤鮮艷、咸香味美等特點(diǎn)，在“申名”中遙遙領(lǐng)先。江蘇長壽集團(tuán)副總經(jīng)理席軍感慨地說，是科技攻關(guān)讓“百年老字號”在中國名牌產(chǎn)品評定中“如虎添翼”。

現(xiàn)代工藝與創(chuàng)新

中式火腿屬于傳統(tǒng)腌臘制品，加工季節(jié)性較強(qiáng)，冬季腌制、自然發(fā)酵是中式火腿的傳統(tǒng)生產(chǎn)模式。但清醒的“長壽人”們已經(jīng)意識到，如果一味地采用傳統(tǒng)加工技術(shù)，火腿生產(chǎn)就很難實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、工業(yè)化、常態(tài)化。他們把開展科技攻關(guān)，實(shí)施技術(shù)創(chuàng)新作為改變中式火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)模式的必由之路，將腌制、發(fā)酵新技術(shù)、新工藝作為中式火腿技術(shù)創(chuàng)新的主攻方向。

在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)等高校和國內(nèi)知名的畜產(chǎn)品加工專家周光宏教授鼎力相助下，“如皋火腿現(xiàn)代工藝關(guān)鍵技術(shù)裝備研究及新產(chǎn)品開發(fā)”“優(yōu)質(zhì)安全豬肉制品深加工關(guān)鍵技術(shù)研究與新產(chǎn)品開發(fā)”等一系列科技攻關(guān)項(xiàng)目取得重大突破。他們大膽應(yīng)用“干腌火腿發(fā)酵成熟現(xiàn)代工藝”“干腌火腿輥揉腌制工藝及裝備成套技術(shù)”等具有國際先進(jìn)水平的研究成果及相關(guān)專利技術(shù)裝備，購建標(biāo)準(zhǔn)化成套加工設(shè)施，安裝了火腿庫房自動溫控系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了幾代人要將“如皋火腿”百年品牌發(fā)揚(yáng)光大的夢想。至此，“如皋火腿”全部進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)，加工技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量水平躍上新的平臺，中式火腿的傳統(tǒng)風(fēng)味卻一絲都未曾改變，依舊味道好極了。

如皋火腿發(fā)展創(chuàng)新

“中國名牌只是一個比較概念，而不是絕對概念。”董事長、總經(jīng)理魏祝明深諳個中道理。他始終緊盯同業(yè)對手的每一個細(xì)微變化，不斷把如皋火腿的精彩內(nèi)涵演繹到極致。為此，他和他的同事們著重研究產(chǎn)品如何從質(zhì)量、形態(tài)、包裝、結(jié)構(gòu)等方面滿足不同地區(qū)、不同層次消費(fèi)者的不同需求，先后成功開發(fā)出火腿及火腿制品的新產(chǎn)品20余種。他還憑借嫻熟的外語，經(jīng)常奔波在國外，進(jìn)行市場調(diào)查和客戶走訪，根據(jù)國外消費(fèi)者的需求進(jìn)行市場細(xì)分。如皋火腿已經(jīng)步入鞏固“長三角”、主攻京津粵、拓展中西部、開發(fā)日韓港”的良性市場銷售軌跡。2005年，江蘇長壽集團(tuán)出口肉制品2472萬美元，名列江蘇肉制品出口企業(yè)第一名；其中火腿制品出口676萬美元，比上年增長50%。從百年品牌，到中國名牌，傳統(tǒng)的如皋火腿在海內(nèi)外市場大放光彩。