西瓜豆豉的生產(chǎn)以精選的黃豆、面粉、優(yōu)良品種西瓜為原料，利用天然黃曲、西瓜瓤汁拌醅，經(jīng)天然發(fā)酵釀制而成。

中文名

西瓜豆豉

外文名

Watermelon Douchi

主要原料

大豆

是否含防腐劑

是

營(yíng)養(yǎng)成分

氨基酸

口味

氣味醇香，柔和爽口

食品特點(diǎn)

西瓜豆豉

西瓜豆豉氣味醇香，柔和爽口，后味綿長(zhǎng)并回甜，酯香、醬香感濃厚，深受消費(fèi)者歡迎。其營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)分析，氨基酸0.76%，總酸2.79%，氯化物11.93%，還原糖10.8%，水分46.1%。

原輔料配比

大豆16千克，面粉14千克，食鹽6千克，陳皮絲3克，西瓜汁30千克，生姜丁0.4千克，小茴香3克。

工藝流程

大豆→浸泡→蒸熟→制曲→成品

操作要點(diǎn)

(1)浸泡將大豆先用清水洗凈，除去浮土雜質(zhì)，撈出置罐內(nèi)加清水浸泡3～4小時(shí)。

(2)蒸熟常壓蒸3～4小時(shí)，用手捏成餅狀無(wú)硬心。

(3)制曲蒸豆制曲沿用傳統(tǒng)方法，靠天然黃曲霉菌自然生長(zhǎng)繁殖。蒸熟黃豆與面粉混拌均勻，置葦席上平攤約3厘米厚，室溫以保持28～30℃為宜，1天后成塊狀，進(jìn)行第1次翻曲，之后約6小時(shí)翻第2次曲，約經(jīng)3天保溫培養(yǎng)，待全部黃豆曲料呈微淺黃色即為成曲。出曲后在烈日下曬至成千豆黃，制醅發(fā)酵：將西瓜汁與食鹽、生姜丁、陳皮絲、小茴香混勻，然后拌入干豆黃，入缸置日光下保溫浸潤(rùn)分化，待食鹽全部溶化，豉醅稀稠度適宜時(shí)，并缸密封保溫發(fā)酵40～50天即釀制成西瓜豆豉成品。

成品呈新鮮的淺醬褐色，豆粒飽滿(mǎn)外包醬膜，液體呈糊狀。氣味醇香，酯香、醬香味濃厚，口嘗軟香鮮美，柔和爽口，后味綿長(zhǎng)并有回甜。

溫馨提示

一斤豆四至五兩鹽半斤姜五至六斤瓜瓤。陳皮、小茴香、大料、花椒適量。喜歡吃姜的剁成姜末，不喜歡吃姜的切成姜片。晾曬時(shí)不能被雨淋；按比例下料

成品特色

色澤鮮嫩，豆糊混態(tài)，口感爽利，鮮味濃郁回甜，氣味香柔，健胃助餐。