隔水燉是將原料放入陶制的容器內(nèi),加蓋,再將容器放入裝水的鍋內(nèi)(水位在容器口以下),蓋上鍋蓋,用溫火長(zhǎng)時(shí)間加熱,把原料燉熟。莆仙一般采用清燉。

燉中草藥,燉鍋上面不用蓋蓋子,或只用透氣的布蓋在鍋上面。

菜肴保持原料原來(lái)的色彩,湯質(zhì)清澈,湯汁鮮美,肉質(zhì)酥爛。適用于制湯菜。

中文名

隔水燉

主要食材

雞肉、羊肉、豬肝、鴿肉、鯽魚、鱸魚等其中一種

分類

閩菜

口味

咸鮮

簡(jiǎn)介

飲食風(fēng)俗具有很強(qiáng)的繼承性。特別是家常飯菜的烹飪技法,是由于共同的心理狀態(tài)代代相傳長(zhǎng)期形成的,地方色彩濃厚。莆仙家常烹調(diào),偏愛(ài)燉法。

原料

燉的原料一般是富含蛋白質(zhì)的新鮮動(dòng)物類原料,如雞肉、羊肉、豬肝、鴿肉、鯽魚、鱸魚、甲魚、鰻魚、黃鱔等,一個(gè)容器只燉一種主料。調(diào)料一般只加姜、鹽。采用燉法可以減腥去膻,清熱瀉火。另一方面,各種營(yíng)養(yǎng)成分溶于湯中,香味、營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失,燉出的湯菜鮮美、清淡、本味、滋補(bǔ)。

三種燉法

在莆仙,燉法有三種:

1、

砂鍋燉

,即將原料放入砂鍋,加蓋,直接放在火上燉。莆仙人稱之為“炕”,如炕排骨、豬腳炕菜頭(蘿卜)、炕羊肉,還有坐月子?jì)D女吃的“砂鍋炕(用砂鍋燉成的滋補(bǔ)湯菜)”。

2、

籠燉

,莆仙稱之為“炊(蒸)”。就是把裝有原料的加蓋小容器放到蒸籠里蒸。家常菜較少采用這種方法。

3、

擱水燉

,莆仙叫[k‘a(chǎn)u13](音近普通話“烤”),是將原料放入陶制的容器內(nèi),加蓋,再將容器放入裝水的鍋內(nèi)(水位在容器口以下),蓋上鍋蓋,用文火長(zhǎng)時(shí)間加熱,把原料燉熟。莆仙一般采用清燉。菜肴保持原料原來(lái)的色彩,湯質(zhì)清澈,湯汁鮮美,肉質(zhì)酥爛。適用于制湯菜。

莆仙擴(kuò)大了隔水燉方法的使用范圍,原料品種多,是家常飯菜制作中常用的方法。下文的“燉”都指隔水燉。

電燉鍋

普通隔水燉

碗里鍋里都放上水,碗最好加上蓋,用專門的燉盅效果更好,甚至還可以在蓋上蒙上紗紙(缺點(diǎn)是密封性較差,而且操作麻煩)。主要是防止香氣外泄,一些藥膳也要用隔水燉。

隔水電燉鍋

隔水燉的烹飪方法,在我國(guó)已有幾千年的歷史。水沸騰的溫度是100攝氏度,食物加熱溫度始終保持在100攝氏度左右,肉中可溶性肌溶蛋白,肌肽,肌酸,肌酐和氨基酸等醇香物質(zhì),在燉煮時(shí)可得到充分溶解和保留,避免高溫使蛋白質(zhì)變性,造成營(yíng)養(yǎng)破壞。

三大好處

1、

好元?dú)?/strong>

密封性好,能保住燉品元?dú)獠槐粨]發(fā)

2、

好營(yíng)養(yǎng)

利用100攝氏度沸水熱能傳導(dǎo)煲燉,熱力均勻平衡,不粘不焦,燉品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不被破壞

3、

好美味

燉出來(lái)的食品湯汁濃醇,湯色清澈,骨酥肉嫩,鮮味濃郁

通俗做法

在莆仙,嬰兒出世四個(gè)月后開始吃的輔食——米糊,就是大米磨成粉加水燉成的,而且嬰兒吃米糊的時(shí)間較長(zhǎng)。

莆仙風(fēng)俗,男孩發(fā)育時(shí),父母要燉公雞給他吃。

有的家庭用燉法無(wú)人值守就可以煮好飯菜:上班前把排骨(加配料調(diào)料)、大米等分別裝入杯子(或小盆子、磁缽),加水,加蓋,都放進(jìn)大鋁鍋中,往鋁鍋中加水(水位在鍋中的容器口以下),蓋上鍋蓋,放在蜂窩煤煤爐上加熱到水沸騰后,關(guān)小煤爐下面的通風(fēng)口(降低加熱溫度),就可以放心去上班了。下班回來(lái),馬上就可以出鍋吃飯了而且飯菜齊全(有時(shí)候再炒一些青菜)。有的家庭經(jīng)常這樣燉干飯吃。也可以燉別的菜。有時(shí)候也燉些紅薯、地瓜干,不加蓋。

有人用電飯煲燉食物,而且有時(shí)下層燉、上層蒸,充分利用火力。

莆仙最通俗的家常菜——燉蛋,只要在碗或小盆子里把雞(鴨)蛋打散,加入調(diào)料、鹽,加適量水,不加蓋,燉十分鐘,就可以吃了。這種燉蛋鮮嫩可口,制作簡(jiǎn)單。還有更簡(jiǎn)單的:把裝蛋的小盆子放在煮飯的鍋里,飯熟,蛋也燉熟了。不過(guò)有時(shí)候水會(huì)溢入盆中。

把蟶洗凈,一個(gè)個(gè)整齊地豎立在磁罐或杯子里,加白酒、姜,加蓋,燉熟,就成了本地滋補(bǔ)風(fēng)味菜——卓蟶。

經(jīng)過(guò)浸水后的黃豆、花生、豌豆等都可以這樣子燉。新鮮采摘的就不要浸水。

新鮮的牛奶、羊奶都要燉后才能食用,所用火力較大。

在莆仙也采用燉法熱飯菜。上一頓沒(méi)有吃完的飯菜如干飯、紅薯、線面糊(插粉)、饅頭、一些羹湯,甚至炒米粉等,都可以用燉法加熱。有時(shí)不加蓋。這又有點(diǎn)像隔水蒸。

夏天用淀粉沖開水,吃了瀉火,如果開水沖不熟,拿去燉一會(huì)兒就熟了。另外,民間認(rèn)為白木耳燉冰糖是清涼的,可以用作清熱飲料。

在莆仙,中草藥一般煎服,也有用燉的。還可以燉食療藥膳,方子很多。如橄欖燉冰糖、梨燉冰糖、川貝燉冰糖都可以用于潤(rùn)肺止咳,治療久咳不愈。民間也有用燉豬腦、燉羊頭治療間歇性頭痛、頭暈,這是以形補(bǔ)形。

莆仙民間有一種特別的補(bǔ)脾胃藥膳方——“五味”,是用五種可以治療腸胃疾病的食物燉成的?!拔逦丁本褪巧徸印④蛯?shí)再加上以下食品中選三種:柿餅、紅棗、桂圓干、薏米、綠豆、糯米等。常服,對(duì)于調(diào)理腸胃確實(shí)有效。在民間應(yīng)用非常廣泛。

由上可知,莆仙家常烹調(diào)擅長(zhǎng)燉法。這反映了莆仙人善于制湯和用湯,注重營(yíng)養(yǎng)和清熱瀉火,充分利用時(shí)間,適應(yīng)快節(jié)奏的生活。