隔水燉是將原料放入陶制的容器內(nèi)，加蓋，再將容器放入裝水的鍋內(nèi)（水位在容器口以下），蓋上鍋蓋，用溫火長(zhǎng)時(shí)間加熱，把原料燉熟。莆仙一般采用清燉。

燉中草藥，燉鍋上面不用蓋蓋子，或只用透氣的布蓋在鍋上面。

菜肴保持原料原來(lái)的色彩，湯質(zhì)清澈，湯汁鮮美，肉質(zhì)酥爛。適用于制湯菜。

中文名

隔水燉

主要食材

雞肉、羊肉、豬肝、鴿肉、鯽魚、鱸魚等其中一種

分類

閩菜

口味

咸鮮

簡(jiǎn)介

飲食風(fēng)俗具有很強(qiáng)的繼承性。特別是家常飯菜的烹飪技法，是由于共同的心理狀態(tài)代代相傳長(zhǎng)期形成的，地方色彩濃厚。莆仙家常烹調(diào)，偏愛(ài)燉法。

原料

燉的原料一般是富含蛋白質(zhì)的新鮮動(dòng)物類原料，如雞肉、羊肉、豬肝、鴿肉、鯽魚、鱸魚、甲魚、鰻魚、黃鱔等，一個(gè)容器只燉一種主料。調(diào)料一般只加姜、鹽。采用燉法可以減腥去膻，清熱瀉火。另一方面，各種營(yíng)養(yǎng)成分溶于湯中，香味、營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失，燉出的湯菜鮮美、清淡、本味、滋補(bǔ)。

三種燉法

在莆仙，燉法有三種：

1、

砂鍋燉

，即將原料放入砂鍋，加蓋，直接放在火上燉。莆仙人稱之為“炕”，如炕排骨、豬腳炕菜頭（蘿卜）、炕羊肉，還有坐月子?jì)D女吃的“砂鍋炕（用砂鍋燉成的滋補(bǔ)湯菜）”。

2、

籠燉

，莆仙稱之為“炊（蒸）”。就是把裝有原料的加蓋小容器放到蒸籠里蒸。家常菜較少采用這種方法。

3、

擱水燉

，莆仙叫[k‘a(chǎn)u13]（音近普通話“烤”），是將原料放入陶制的容器內(nèi)，加蓋，再將容器放入裝水的鍋內(nèi)（水位在容器口以下），蓋上鍋蓋，用文火長(zhǎng)時(shí)間加熱，把原料燉熟。莆仙一般采用清燉。菜肴保持原料原來(lái)的色彩，湯質(zhì)清澈，湯汁鮮美，肉質(zhì)酥爛。適用于制湯菜。

莆仙擴(kuò)大了隔水燉方法的使用范圍，原料品種多，是家常飯菜制作中常用的方法。下文的“燉”都指隔水燉。

電燉鍋

普通隔水燉

碗里鍋里都放上水，碗最好加上蓋，用專門的燉盅效果更好，甚至還可以在蓋上蒙上紗紙（缺點(diǎn)是密封性較差，而且操作麻煩）。主要是防止香氣外泄，一些藥膳也要用隔水燉。

隔水電燉鍋

隔水燉的烹飪方法，在我國(guó)已有幾千年的歷史。水沸騰的溫度是100攝氏度，食物加熱溫度始終保持在100攝氏度左右，肉中可溶性肌溶蛋白，肌肽，肌酸，肌酐和氨基酸等醇香物質(zhì)，在燉煮時(shí)可得到充分溶解和保留，避免高溫使蛋白質(zhì)變性，造成營(yíng)養(yǎng)破壞。

三大好處

1、

好元?dú)?/strong>

密封性好，能保住燉品元?dú)獠槐粨]發(fā)

2、

好營(yíng)養(yǎng)

利用100攝氏度沸水熱能傳導(dǎo)煲燉，熱力均勻平衡，不粘不焦，燉品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不被破壞

3、

好美味

燉出來(lái)的食品湯汁濃醇，湯色清澈，骨酥肉嫩，鮮味濃郁

通俗做法

在莆仙，嬰兒出世四個(gè)月后開(kāi)始吃的輔食——米糊，就是大米磨成粉加水燉成的，而且嬰兒吃米糊的時(shí)間較長(zhǎng)。

莆仙風(fēng)俗，男孩發(fā)育時(shí)，父母要燉公雞給他吃。

有的家庭用燉法無(wú)人值守就可以煮好飯菜：上班前把排骨（加配料調(diào)料）、大米等分別裝入杯子（或小盆子、磁缽），加水，加蓋，都放進(jìn)大鋁鍋中，往鋁鍋中加水（水位在鍋中的容器口以下），蓋上鍋蓋，放在蜂窩煤煤爐上加熱到水沸騰后，關(guān)小煤爐下面的通風(fēng)口（降低加熱溫度），就可以放心去上班了。下班回來(lái)，馬上就可以出鍋吃飯了而且飯菜齊全（有時(shí)候再炒一些青菜）。有的家庭經(jīng)常這樣燉干飯吃。也可以燉別的菜。有時(shí)候也燉些紅薯、地瓜干，不加蓋。

有人用電飯煲燉食物，而且有時(shí)下層燉、上層蒸，充分利用火力。

莆仙最通俗的家常菜——燉蛋，只要在碗或小盆子里把雞（鴨）蛋打散，加入調(diào)料、鹽，加適量水，不加蓋，燉十分鐘，就可以吃了。這種燉蛋鮮嫩可口，制作簡(jiǎn)單。還有更簡(jiǎn)單的：把裝蛋的小盆子放在煮飯的鍋里，飯熟，蛋也燉熟了。不過(guò)有時(shí)候水會(huì)溢入盆中。

把蟶洗凈，一個(gè)個(gè)整齊地豎立在磁罐或杯子里，加白酒、姜，加蓋，燉熟，就成了本地滋補(bǔ)風(fēng)味菜——卓蟶。

經(jīng)過(guò)浸水后的黃豆、花生、豌豆等都可以這樣子燉。新鮮采摘的就不要浸水。

新鮮的牛奶、羊奶都要燉后才能食用，所用火力較大。

在莆仙也采用燉法熱飯菜。上一頓沒(méi)有吃完的飯菜如干飯、紅薯、線面糊（插粉）、饅頭、一些羹湯，甚至炒米粉等，都可以用燉法加熱。有時(shí)不加蓋。這又有點(diǎn)像隔水蒸。

夏天用淀粉沖開(kāi)水，吃了瀉火，如果開(kāi)水沖不熟，拿去燉一會(huì)兒就熟了。另外，民間認(rèn)為白木耳燉冰糖是清涼的，可以用作清熱飲料。

在莆仙，中草藥一般煎服，也有用燉的。還可以燉食療藥膳，方子很多。如橄欖燉冰糖、梨燉冰糖、川貝燉冰糖都可以用于潤(rùn)肺止咳，治療久咳不愈。民間也有用燉豬腦、燉羊頭治療間歇性頭痛、頭暈，這是以形補(bǔ)形。

莆仙民間有一種特別的補(bǔ)脾胃藥膳方——“五味”，是用五種可以治療腸胃疾病的食物燉成的?！拔逦丁本褪巧徸?、芡實(shí)再加上以下食品中選三種：柿餅、紅棗、桂圓干、薏米、綠豆、糯米等。常服，對(duì)于調(diào)理腸胃確實(shí)有效。在民間應(yīng)用非常廣泛。

由上可知，莆仙家常烹調(diào)擅長(zhǎng)燉法。這反映了莆仙人善于制湯和用湯，注重營(yíng)養(yǎng)和清熱瀉火，充分利用時(shí)間，適應(yīng)快節(jié)奏的生活。