小刀面，起源安徽池州貴池沿江一片，小刀面制作要放幾個小時才能用，搟出來個個有銅絲的寬度，面條絲絲細軟，綿糯香滑。用大面皮壓實后切成細細的條，清人有詩贊云：“不托（面條）絲絲軟似綿，美湯煮就含腥鮮，嘗來巨碗君休詫，七絕應輸此盎然?！毖b載魚湯細滑入味，鮮香四溢。

中文名

小刀面

外文名

Knife face

主要食材

小刀面

口味

魚湯細滑入味，鮮香四溢。

起源地

不祥

特色

條絲絲細軟，綿糯香滑

主要原料

小刀面，銀魚

材料

主料

小刀面

小刀面200克，銀魚50克，青菜適量，魚骨湯3杯色拉油1/2大匙，蔥段、姜片各少許。調料

精鹽、味精各1/2小匙，紹酒1大匙，胡椒粉1/3小匙。

做法

1、鋁鍋上火，加入2/3清水燒沸，下入小刀面，煮5分鐘至熟，撈出裝碗。

2、用蔥、姜熗鍋，下入魚湯，再撈出去蔥、姜，加入調味料和銀魚、青菜，見湯沸離火，倒入面碗中即可。

做法二

原料：

鮮鯽魚一條 蔥姜蒜 白胡椒 鹽 面粉150克 蛋清一個 水

做法：

1.將鯽魚洗凈劃花刀，坐鍋熱油，下蔥、姜、蒜爆香，加入適量水，放入鯽魚小火燉一個半小時湯汁濃白即可。

2.面粉中加入蛋清，加適量水和成比較硬的面團，餳2個小時。

3.搟薄(1毫米厚)切成很細的面條(1毫米寬)，將魚湯過濾倒入鍋中，加鹽、胡椒粉，煮開后倒入碗中，面條用開水煮熟，放入魚湯中，撒些蔥花即成。

“餛飩餃、小刀面都是老百姓常見愛吃的小吃品種，不過現(xiàn)在從街頭小攤到星級大飯店，找一碗能符合傳統(tǒng)工藝要求的很難?！蹦赀^花甲的胡永安為合肥傳統(tǒng)小吃的現(xiàn)狀感到不安，作為曾擔任過合肥飯店總經(jīng)理的餐飲老專家，他呼吁能為合肥的小吃建立可供參考的行業(yè)標準。

當餐飲行業(yè)的菜品經(jīng)營風生水起時，反襯出本土的小吃文化單調缺乏特色，合肥傳統(tǒng)小吃的未來之路該怎么走？近日，合肥市餐飲行業(yè)協(xié)會舉辦了一場專題研討會，眾多老專家和餐飲企業(yè)代表共同把脈，尋求符合小吃市場實際的解決之道。

缺能手、缺標準成攔路石

“傳統(tǒng)的面條要放幾個小時才能用，搟出來個個要有銅絲的寬度，而現(xiàn)在的小刀面是求快。”胡永安認為，類似的很多小吃做出來是否符合規(guī)格，很多店家自己都沒數(shù)，今天做一個樣，明天做出來又是一個樣，根本就在于缺乏一個可供借鑒的行業(yè)標準，讓傳統(tǒng)餐飲工藝可以一代代地照著模板傳承下去。

據(jù)了解，合肥本土的傳統(tǒng)小吃種類不少，包括魚籽面、小刀面、酥燒餅、鮮肉麻球等等幾十種，不過一些小吃已經(jīng)沒有了以前的原汁原味。同樣是合肥餐飲界的知名專家，老鮑覺得一個重要的原因是現(xiàn)在年輕廚師在傳統(tǒng)小吃上的基本功不夠，要加強培訓?！白鲂〕悦纥c類的師傅要慢工出細活，由于費工費時，造成有人不斷放棄和轉行?！滨U師傅建議，餐飲行業(yè)要以人為本，對技術人員要予以足夠的重視和進行規(guī)范的培養(yǎng)。

老工藝何時披上現(xiàn)代“外衣”

據(jù)業(yè)內人士介紹，合肥的小吃市場正在出現(xiàn)兩種趨勢，大飯店內種類多而不精，一個星級的飯店小吃餐點可以有二十多種，但是很少有做到極致的，對小吃的挖掘和研究程度不夠，吃過了難以留下印象。走向街頭的民間小吃又缺乏規(guī)劃性，分布零散各自為戰(zhàn)，導致手工工藝做不成規(guī)模，形成不了市場影響力。

一家本土現(xiàn)代餐飲企業(yè)的夏總感慨，作為土生土長的企業(yè)，一直很重視小吃品種的翻新，但是對于傳統(tǒng)小吃的流程、技藝包括管理缺乏經(jīng)驗，現(xiàn)在也遇到了發(fā)展的瓶頸，看來只有把現(xiàn)代的經(jīng)營模式和傳統(tǒng)的產品特色結合起來，小吃才能走出一片新天地。夏總表示，“顧客是用嘴來投票的，做得不好當然不會再來吃了，我們需要把民間的小吃高手請進來。”