潮州工夫茶（廣東省潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)飲茶習俗）

基本概述

潮州工夫茶藝雖然盛行于閩粵港臺地區(qū)，但其影響早已遍及全國，遠及海外。潮州工夫茶藝為國家級非遺項目。

潮州工夫茶，在當?shù)夭环盅潘?，十分普遍，均以茶會友。在粵東當?shù)馗前巡枳鰹榱舜偷淖罴讯Y儀并加以完善，這不僅是因為茶在許多方面有著養(yǎng)生的作用更因為自古以來茶就有“待君子，清心身”的意境。不論是公眾場合還是居民家中，不論是路邊村頭還是工廠商店，無處不見人們長斟短酌。品茶并不僅為了達到解渴的目的，而且還在品茶中或聯(lián)絡(luò)感情，或互通信息，或閑聊消遣，或洽談貿(mào)易，潮州工夫茶蘊含著豐富的文化內(nèi)容。儒雅人家的工夫茶特講究，有茶童（戲稱“風爐縣長”）專侍，挑擔、入山、浮水，臨清溪而烹茶，觀山水而論道，賦詩辭而抒情，別有一番情趣。工夫茶乃文人騷客生活中不可或缺的雅事，故在許多詩文中均言及工夫茶。

授牌儀式

2022年5月12日，潮州工夫茶文化迪拜世博代表團授牌儀式暨2020迪拜世博會中華文化館寶船國際茶文化節(jié)“寶船獎”頒獎典禮在廣州舉行，這是繼4月23日首屆寶船國際茶文化節(jié)開幕后，為寶船節(jié)·潮州站活動畫上圓滿句號。^[1]

潮州工夫茶歷史悠久，中國茶文化盛行于唐朝，而潮州工夫茶則盛行于宋朝，貴族茶就是源于潮州工夫茶，至今已有千年歷史。品茶早已成為潮汕人生活中不可少的一部分。潮汕的工夫茶最負盛名，蜚聲四海，被尊稱為“中國茶道”。潮藉大文學家秦牧稱“潮州工夫茶，堪稱中國茶道代表”。潮州工夫茶是“潮人習尚風雅，舉措高超”的象征。

張華云先生曾作《潮州工夫茶歌》一首云：

閩粵地相接，姻亞不斷絕。五娘適陳三，荔枝為作伐。閩茶顯粵東，溪茗鐵觀音，嫩芽化齏粉，條索窈窕褐。一斤四十泡，三杯無余缺。潮人無貴賤，嗜茶輒成癖。和、愛、精、潔、思，茶道無與敵。水、火、器、烹、飲，茶氣極精辟。薄鍋沸清泉，泥爐熾欖核。罐推孟臣小，杯取若深潔。西湖處女泉，桑浦龍泉液。四指動飛輪，滌器凈且熱。柔條圍細末，首沖去浮沫。關(guān)羽巡城流，韓信點兵滴。罐干茶云熟，飲盡不見屑。一沖號為皮，流香四座溢。二三沖為肉，芬芳留齒頰。四沖已云極，清風生兩腋。腦海騁奇思，胃腸清宿食。匪獨療干渴，夏興冬不息。不可一日無，百邪俱辟易。潮人多遠游，四海留蹤跡。偶逢故鄉(xiāng)人，同作他鄉(xiāng)客。共品三兩杯，互通鄉(xiāng)消息。鄉(xiāng)思起芒鱸，鄉(xiāng)情如膠漆。因知工夫茶，最具凝聚力。昔人開其端，歷代有增益。乃成茶文化，世世沐膏澤。

潮州工夫茶藝漸漸擴展成為習尚。潮州工夫茶除了是富有的商號、仕宦人家、文人學士或大戶人家以“工夫茶”接待客人和自我消遣之外，還有三種情況也是“尚工夫茶”的：

一是教書先生等讀書人，以茶遣興，故俗語有“坐書齋，哈（喝）燒（熱）茶”之說法；

二是手工藝人，以茶解乏，極為普遍；

三是鄉(xiāng)鎮(zhèn)中之閑人，聚眾喝茶消閑。

因此，以前潮汕地區(qū)各鄉(xiāng)里都有所謂的“閑間”和“弦間（演奏潮樂的房屋）”，均是飲茶的地方。

潮州工夫茶(圖1)

潮州工夫茶，是指流傳于潮汕地區(qū)一帶的飲茶習慣，潮人愛飲工夫茶，可以說是達到“嗜茶成性”的程度：

一、潮州人把茶葉叫“茶米”，一種解釋就是：潮州人嗜茶若命，茶與米不可分。茶這猶米，故曰"茶米"。這個說法雖然有點勉強，可是卻描出"嗜茶若命"者的形象，也頗為有趣。

二、古人說的天光開門七件事：柴米油鹽醬醋茶，而潮汕某些“老茶客”，卻把古人列為末位的茶，破格地晉升為第一位，每天早起第一件事就泡飲工夫茶。他們不怕俗話說的“早晨空腹茶，劫賊入人家”，而持之以恒，處之泰然。

三、在廣東潮州府地區(qū)，不論嘉會盛宴，或是閑處逸居，乃到豆棚瓜下，擔側(cè)攤前，人們隨處都可以看到一幅幅提壺擎杯長斟短酌，充滿安逸情趣的風俗圖畫。家家戶戶都有工夫茶具，每天必定要喝上幾輪。

四、即使僑居外地或移民海外的潮州人，也仍然保存著品工夫茶這個風俗。

品茶早已成為潮汕人生活中不可少的一部分?？梢哉f，有潮汕人的地方，便有工夫茶的影子。

保健養(yǎng)生好處

潮州工夫茶

1660年，英國人的茶葉廣告上就有“這刺激品，能驅(qū)疲倦，除惡夢，使肢體輕健，精神飽滿，尤能克服睡眠，好學者可以徹夜攻讀不倦。身體肥胖或食肉過多者，飲茶尤宜?！钡@個廣告上還漏掉了一個最重要的好處，就是喝茶能夠長壽。唐宣宗時，有一個僧人活到了130歲。唐宣宗曾前往拜訪，問僧人服什么藥得以如此長壽。僧人回答說：“從來不知藥味，只是偏好喝茶?！碧菩谒炝铍S行大臣賜給僧人名茶50斤。

茶素，又稱茶香精，氣味芳香，能興奮神經(jīng)中樞，消除疲勞。茶葉的質(zhì)量，主要由茶素的含量決定；茶素易揮發(fā)，貯藏不好會變味。但茶素在冷卻后又會凝結(jié)。茶壺的茶渣，就是茶素的凝結(jié)物。積久了，茶渣厚，不用茶葉，光泡水也能泡出茶的香味。故潮州民諺有“假力洗茶渣”之說，諷刺那些不懂亂干的人。

茶葉中的茶多酚，雖含有鞣酸，屬單寧酸，多了對胃有破壞作用，但少量的茶多酚，卻可以幫助消化蛋白，起解膩減肥、除掉口臭的作用。

茶葉止渴生津，解暑消痰，這是人所共知的。特別是喝工夫茶，走半天路程，仍感到齒有余香，喉頭不干。

茶多酚有對抗煙堿毒素、中和酒精的作用，還能除臭去腥。清晨用茶葉水漱口，或吃魚腥之后用茶葉水漱口，能有效地除掉腥臭味。蘇東坡說他“每食已，輒以濃茶漱口，煩膩既去而脾胃自清?！痹诰茦浅晕r之后，備用茶水洗手，道理也在于去腥味。醫(yī)生教人用茶葉水洗破爛傷口，主要起消毒和凝結(jié)的作用。此外，茶葉還有利尿、明目、強心的作用，有補充維生素C和增加礦物質(zhì)，利于血管柔和，防止血管硬化等作用。

現(xiàn)代醫(yī)學科學發(fā)現(xiàn)，茶可防癌，尤以烏龍茶和綠茶為佳。據(jù)說有個衛(wèi)生調(diào)查團調(diào)查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)茶的山區(qū)極少有癌癥，因為山區(qū)空氣清新，無污染，人煙少，又多飲茶。

工夫茶不是專為解渴的。它是一種合乎道德、科學和藝術(shù)的真善美的高級享受。工夫茶座洋溢著祥和的氣氛，共飲的人相敬相愛。茶具雅潔，沖沏精美，詩情畫意，開通思路，可以說是人間極樂。

近日，《廣東省第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》公布，由我市推薦的太安堂中醫(yī)藥文化、潮汕工夫茶、后宅元宵漁燈賽會、貴嶼街路棚和鰲魚舞5個項目列入名錄。

近年來，我市高度重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護和傳承工作，從政策制定、制度建立、機構(gòu)建設(shè)、資金投入、傳承人的推薦和認定等各方面都采取了卓有成效的工作措施，使“非遺”得到較好的保護和傳承。目前，我市有9個項目入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，16個項目入選省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，22個項目入選市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。此次入選的5個項目不久前剛剛?cè)脒x我市第二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

據(jù)了解，《廣東省第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》是在各地推薦申報的基礎(chǔ)上，經(jīng)省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作聯(lián)席會議三次嚴格審核最終評出的。此次共有123個項目列入名錄，其中新入選項目共75項（合并后為69項）。

潮州工夫茶藝”標準化的技術(shù)規(guī)程正式出爐了！近日，筆者從潮州市質(zhì)監(jiān)局了解到，由潮州菜標準聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》正式發(fā)布，為“潮州工夫茶藝”這一傳統(tǒng)飲食文化的傳承和傳播提供了標準支持。

在潮州飲食文化中，工夫茶是潮州人生活中不可或缺的組成部分，也成為潮人接待賓客一種民俗禮儀。2008年，潮州工夫茶藝入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

據(jù)市質(zhì)監(jiān)局相關(guān)負責人介紹，目前發(fā)布的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》分為《潮州工夫茶藝》和《商務(wù)潮州工夫茶藝》兩部分?！俺敝莨し虿杷嚒狈沁z傳承人、該標準主要起草人葉漢鐘表示，正確的品茶方式有助于更好地享用潮州工夫茶。

形成

何謂“工夫”一般有四解：工程和勞力；素養(yǎng)；造詣，成就的程度；空閑時間?！肮Ψ颉迸c烹茶方法聯(lián)袂，稱“工夫茶”。所謂工夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。之所以叫工夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究。操作起來需要一定的工夫，此工夫，乃為沏泡的學問，品飲的工夫。

在現(xiàn)代漢語詞典（普通話）中，“工夫”與“功夫”音相同、意相近，但在閩語潮汕話中發(fā)音不同、意也不同?！肮し颉倍衷诔闭Z意中乃喻做事考究、細致而用心之意。以前，在潮汕地區(qū)，稱帶有一定技術(shù)含量的工種之人叫“做工夫人”，稱做事考究、細心得有點過分的，叫做“過工夫”?？梢?，加上“工夫”二字的“潮州工夫茶”是一件很講究的茶事活動，是潮州人對精制的茶葉、考究的茶具、優(yōu)雅的沖沏過程，以及品評水平、禮儀習俗、閑情逸致等方面的整體總結(jié)及稱謂。

潮州工夫茶

潮州工夫茶(圖2)

潮籍學者翁輝東的《潮州茶經(jīng)--工夫茶》，是另一重要著述，在茶界中卻鮮為人知，不能不說是一件憾事。近幾年有黃挺等幾位作者在專著中引為附錄，才為世人所知。

翁輝東（1886-1963），廣東海陽縣金石人，字子光，曾任潮州韓山師范學監(jiān)，代校長，后專心于著述。編有鄉(xiāng)土教材《潮州鄉(xiāng)土歷史》、《潮州鄉(xiāng)土地理》；著《潮州民俗志》、《潮州文物圖志》、《潮州金石考》等。《潮州茶經(jīng)》，作于1957年清明，以抄本行世。

潮汕工夫茶藝定式，較早的文字記載是清代俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風月·工夫茶》。及至民國翁輝東撰《潮州茶經(jīng)·工夫茶》，則以詳盡著稱。后之介紹文字，未見有超越其窠臼者。

翁氏《潮州茶經(jīng)》，較為全面反映潮州工夫茶的概貌，吸收唐、宋以降歷代先賢論茶精品，融大潮地產(chǎn)茶銘區(qū)、嗜茶品類、取水掌火、茶具、沖泡、啜飲、尋韻等基本內(nèi)容，總結(jié)成簡潔的文字。規(guī)范的程式。工夫茶就是從擇茶到?jīng)_泡全過程“求粗、求工”，并由此體味功夫茶的“味云腴，食秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今”的“三昧”境界。

黃挺《潮汕文化源流·潮汕工夫茶》。

陳香白《潮州工夫茶概論》。

曾楚柄《潮州工夫茶》。

還有其他作者的專文見之報刊或叢書。

潮州工夫茶，起于明代，盛于清代，成為潮汕地區(qū)飲茶習俗的文化現(xiàn)象，是潮州飲食文化的重要組成部分。

它是在唐宋時期就已存在的“散茶”品飲法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，屬散條形茶瀹（yue）泡法的范疇，是瀹飲法的極致。

自唐代韓愈被貶到潮州后，鄒魯之風開啟?，F(xiàn)可見最早的有關(guān)飲茶文獻資料是北宋時蘇軾的《與子野》書：“寄惠建名數(shù)種，皆佳絕。彼土自難得，更蒙輟惠，慚悚。”子野，即潮州前八賢之吳復古（吳遠游），與蘇軾至交。文學家蘇軾在茶學上造詣頗高，對茶藝頗有研究。吳復古寄上的數(shù)品福建茶，獲得蘇軾贊譽“皆佳絕”，且知“彼土自難得”，可見吳復古有相當高的品茗水平，也說明宋代潮汕地區(qū)至少在上層人士中已有飲茶之習俗。后又經(jīng)歷次戰(zhàn)爭動亂時之人口遷徙，特別是宋末朝廷南遷，文天祥兵敗于潮州，更是把諸多中原文化帶入潮州，如潮陽笛套音樂等。潮汕地區(qū)眾多姓氏宗族，追根溯源，其始祖均始于此次朝廷南遷。歷次的人口遷入，把中原的飲茶習俗也隨之帶入潮州，融本地民風習俗而成“潮味茶俗”并逐漸成型為后來的“工夫”茶俗。

潮州工夫茶以前所用茶葉，一般只用半發(fā)酵的烏龍茶一類，因此，工夫茶的成型期應(yīng)在茶葉的半發(fā)酵制作方式形成之后。莊任在《烏龍茶的發(fā)展歷史與品飲藝術(shù)》一文中，根據(jù)清康熙五十六(1717)年王草堂的《茶說》、釋超全的《武夷茶歌》和阮晏的《安溪茶歌》，推斷烏龍茶創(chuàng)始于17世紀中后期，即明代中后期，適于烏龍茶的工夫茶品飲方式也隨之興起，首先行于武夷，再及于閩南、潮州。工夫茶藝傳到潮州后，與當?shù)氐木铝曅越Y(jié)合，從原先較大的茶杯改成更小的茶杯，并與崇商的習性結(jié)合，變成商業(yè)過程的一個重要部分和紐帶，從而使工夫茶藝的中心和程式在潮州固定下來。

從工夫茶飲茶器具來看，先時潮人泡茶均崇尚蘇罐，即江蘇宜興產(chǎn)之紫砂壺。至今，老一輩茶人仍有“孟臣罐”（惠孟臣，江蘇宜興人，制壺名家，一說為天啟崇禎年間人，一說為清康熙雍正年間人）、“若琛杯”（若琛為江西景德鎮(zhèn)制杯名家）之口傳。據(jù)考，宜興紫砂壺的制作始于明代，至明中晚期形成較完整的工藝體系，從明萬歷到明末是紫砂壺發(fā)展的高峰，這也與潮州工夫茶的形成期基本吻合。潮州工夫茶一般只用小品壺（容量在120cc左右）沖泡，其它地方飲茶之用壺均用中品壺（容量大于200cc）以上，因此，潮州是宜興小品壺的主銷地，至今仍是這樣。潮州工夫茶的用壺方式，也影響到宜興紫砂藝人的制作技法，至今，仍有一些制壺工藝師到潮汕地區(qū)來學習工夫茶的沖泡方法，并把悟到的要點應(yīng)用于紫砂壺的制作技藝中去，如壺體重心、容量、造型、出水通暢程度、適應(yīng)泥質(zhì)、壺蓋密封度等。

民國時期的潮州工夫茶，在潮汕地區(qū)飲用范圍更為擴大。當時，喝工夫茶雖成為當時潮汕地區(qū)的社會風氣，但，那時的普通人家卻不會有體面的全套茶具，直至解放初，潮汕地區(qū)各鄉(xiāng)里中，家中擁有蘇罐做為沖茶用壺的仍是屈指可數(shù)，家中客至，向鄰里借用體面的茶具待客仍是常事。解放后，普通民眾飲用工夫茶的風氣在潮汕推而廣之，蔚然成風。但，工夫茶普及最快的還是改革開放后這三十年，家家戶戶幾乎每天都在喝工夫茶。

上世紀八十年代以前，潮汕地區(qū)是烏龍茶的主銷區(qū)和出口主要口岸，如今，這里仍是國內(nèi)人均茶葉消費量最多的地區(qū)。

特點

潮州工夫茶(圖3)

運用工夫茶藝追求真美，好茶好味，“釅、熱、香、滑”，人各一杯，不玄虛，不造作，平易自然。

綜合表述

潮州話中是作事方法講究的意思，這里指烹茶品茶方法的講究，潮州工夫茶有一套講究茶具、茶葉、用水、沖法、品味的茶經(jīng)?！肮し虿琛睂Σ杈?、茶葉、水質(zhì)、沏茶、斟茶、飲茶都十分講究。

工夫茶最講究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有別也在于茶具。潮州工夫茶講究茶具器皿配備之精良和烹制之功夫。茶壺、茶杯、茶盤、茶墊、水瓶、泥爐、砂銚、欖核碳等是必備的茶具。而嚴格的烹制又需按泡器、納茶、侯湯、沖點、刮沫、淋罐、灑茶等程序進行，方能得到工夫茶之“三味”。正是這些特別的器皿和烹法，使功夫茶獨具韻味，揚名天下。真可謂一茶入口，甘芳潤喉，通神徹竅、其樂無窮。據(jù)說陸羽所造茶器，凡二十四事。潮州工夫茶所用的茶具最少也需要十種。這就是：

茶壺

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沖工夫茶除了用“沖罐”之外，有時客人多時，也可以用“蓋甌”。在潮州菜館中每吃一道菜后就必定上來一巡工夫茶，那就是用“蓋甌”沖的，這是為了適用于人數(shù)較多的場合，一次可以有十杯至十二杯。但畢竟蓋甌口闊，不能留香，氣味比使用沖罐就差得多了。不過，只要沖茶的人“工夫”好，用蓋甌也可以沖出好工夫茶的。

工夫茶壺很小，只有拳頭那么大，薄胎瓷，半透明，隱約能見壺內(nèi)茶葉。杯子則只有半個乒乓球大小。茶葉選用色香味俱全的烏龍茶，以半發(fā)酵的為最佳。放茶葉一般都是放半壺，沖過后茶葉會展開，剛好呈一壺滿的狀態(tài)。水最好是要經(jīng)過沉淀的，沏茶時將滾燙的熱水灌進壺里，馬上沖出來，頭道茶要倒掉，這主要是出于衛(wèi)生的考慮。斟茶時，三個茶杯放在一起，不能斟滿了這杯再斟那杯，而要輪流不停地來回斟，以免出現(xiàn)前濃后淡的情況。飲時先喝一小口，慢慢品，一邊品著茶一邊談天說地，這叫工夫。工夫茶茶汁濃，堿性大，剛飲幾杯時，會微感苦澀，但飲到后來，會愈飲愈覺苦香甜潤，使人神清氣爽，特別是大宴后下油最好。

茶杯

茶杯的選擇也有個四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉用以襯托茶的顏色；質(zhì)薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍花、底平日闊、杯底書“若深珍藏”的“若深林”為珍貴，但已不易得。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗稱為“白果杯”。

至于有的人還講究什么“春宜牛眼懷，夏宜粟子杯，秋宜荷葉杯，冬宜吊鐘懷”，這又未見講究太多了。不過，用喇叭杯、牛乳杯……這些作為工夫茶的茶杯，都是不很合適，有失“斯文”之道了。

茶洗

形如大碗，深淺色樣很多，烹工夫茶必備三個，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個用以浸沖罐，一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。

茶杯、茶盤也有各種款式，圓月形、棋盤形等。但不管什么式樣，重要的是寬、平、淺、白。盤面寬，以便客人多時，可以多放幾個杯；盤底平，不會使茶杯不穩(wěn)搖晃；邊淺色白，是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。

茶盤

茶盤是用來盛茶杯的，也有各種款式，圓月形、棋盤形……等等。但不管什么式樣，最重要也是四字訣：寬、平、淺、白。就是盤面要寬，以便就客人人數(shù)多寡，可以放多幾個杯；盤底要平，才不會使茶杯不穩(wěn)，易于搖晃；邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。

茶池

茶池形狀如鼓，瓷制，由一個作為“鼓面”的盤子和一個類似“鼓身”的圓罐組成。盤子上有小眼四個，為漏水所用。而圓罐則用于容納由盤子漏下的廢茶水。工夫茶所用的沖罐（茶壺），并非買來就用，而要先以茶水“養(yǎng)壺”。一把小壺，須先以“洗茶”（即泡茶時的第一道茶）之水頻頻倒入其中，養(yǎng)上三月有余，方可正式使用。

茶墊

比茶盤小，是用來置沖罐的，也有各種式樣，但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因為便于澆罐時多裝些沸水，使茶不易冷、茶墊里還要墊上一層“墊氈”，“墊氈”是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大小剪成的，所以要用絲瓜絡(luò)而不用布氈者，為了不會生異味，墊氈的作用是為了保護茶壺，工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來，以免壺里積水，一點點的水，也會使茶味變苦，原因是單寧酸溶解了。

水瓶與

作用一樣，都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的也不錯。（螭龍，潮州土話叫做“錢龍”，潮州話是雙聲疊韻的，錢、螭就是疊韻字，即是壁虎。）

水缽，也是用來貯水以備烹茶的，大小均相等于一個普通花盆，款式也很多。明代制的“紅金彩”，用五金釉，描金魚二昆在缽底，舀水時水動，好像金魚也泳躍欲出，這是很少見的珍品，一般的多見素瓷青花，置于茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時用的是椰子殼做的，椰瓢當茶未煮，主人啟蓋舀水時，“工夫茶”之工夫已經(jīng)不飲而使人信服矣。

龍缸

大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下托以木幾，放在書齋一角，古色古香。龍缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見到?？滴跚∧觊g的產(chǎn)品，也已極為珍貴。用近代制品，只要色彩大小調(diào)和，也就很好了。

紅泥小火爐

工夫茶的茶具，包括爐子，是紅泥小炭爐，一般高一尺二寸，茶鍋為細白泥所制，鍋爐高二寸，底有碗口般大，單把長近三寸，沖罐如紅柿般大，乃潮州泥制陶壺，茶杯小如核桃，乃瓷制品，其壁極薄。

“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”可見古人是用紅泥小火爐溫酒的，自然那是在北方。至于“寒夜客來茶當酒”，這時是否用紅泥小火爐煮茶，煮的茶是否像現(xiàn)在的潮州工夫茶，像喝酒一樣喝茶，詩人們并沒有說明．不過我想大約應(yīng)當是如此，不然寒夜之時，一大碗一大碗的喝茶，豈不令人小便頻頻，坐立不大？那個客人早就拔腿跑掉了，誰還能坐下來細談。所以，我想這個“寒夜客來茶當酒”的茶，應(yīng)當相等于今日之工夫茶才是。

紅泥小火爐，潮安、潮陽、揭陽都有制作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點是長形，高六、七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭，小爐有蓋和門，不用時把它一蓋一關(guān)，既節(jié)約，又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯(lián)，益發(fā)增添茶興。小火爐是放在精制的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放爐子，剛好一伸扇子便是爐門。中間一格，是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭，或引火之物。“工欲善其事，必先利其器”，有了這樣的設(shè)置，煮茶自然是很方便的。

砂跳

“砂跳”，潮安楓溪做的最著名，俗稱“茶鍋”，是用砂泥制成的，很輕巧，水一開，小蓋子會自動掀動，發(fā)出一陣陣的聲響。這時的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋，鋁鍋來煮水沖茶的，雖然也無不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算工夫了。

羽扇與鋼筷

羽扇是用以煽火的，煽火時既須用勁，又不可煽過爐門左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展，而且一枝用潔白鵝翎編成的扇，大不過掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅、綠、白……各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然別有風趣。鋼筷則不但為了鉗炭、挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。

以上，雖然還不夠陸羽所規(guī)定的二十四式茶具的規(guī)格，但也已經(jīng)洋洋大觀了。如果還要再說些，那么二十四件也不為多，例如裝茶葉的錫罐，就以潮汕造的為最上品。還有茶巾，專門以凈滌茶具。茶幾，用以擺設(shè)茶具。茶擔，可以貯藏茶器，春秋佳日，登山浮水，臨流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜飲，自然又是人生一樂。

小結(jié)

潮州功夫茶

工夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習慣后則嫌其他茶不夠滋味了。工夫茶采用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，只有這類茶才能沖出工夫茶所要求的色香味。

嶺頭單叢

嶺頭單叢，白葉單叢均產(chǎn)自潮州市饒平縣嶺頭村，茶湯鮮黃明亮，呈金黃色，蜜色油潤，蜜香極好，茶水甘甜滋潤，回甘持久等特點，素有白葉仙子之美譽，曾是外交部及釣魚臺國賓館招待外賓專用茶；是潮汕工夫茶最具特色的代表。

鳳凰單叢

一百年前，鳳凰單叢茶在巴拿馬萬國博覽會上獲得銀獎；一百年后的2015年，鳳凰單叢再度在米蘭世博會上斬獲“百年世博中國名茶金駱駝獎”，至美的茶文化，再次閃耀世博舞臺。鳳凰單叢產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū)，茶湯色澤微褐，茶葉條索緊、葉質(zhì)厚實，很耐沖泡，一般可沖20次左右。其可分為桂花、茉莉、蜂蜜等風味，是繼嶺頭單叢茶之后又一潮汕工夫茶代表之一。鳳凰單叢茶最有名，具桂花、茉莉、蜂蜜的風味，曾在福州舉行的全國名茶評選會上榮獲桂冠。茶葉生長于高山峻嶺之上，沐浴煙霧，涵養(yǎng)泉水，吸日月精華，沒有污染，其品性高潔，其味芳香，富含茶素等各種營養(yǎng)．尤其按照潮州功夫茶一整套沖沏技術(shù)，好處很多。

鳳凰茶的品種、香型頗多，品質(zhì)亦因季節(jié)而異，其中以“鳳凰單叢”為最佳品。“鳳凰單叢”指那些經(jīng)過多年品試、被鑒定為有各種不同自然花香的優(yōu)質(zhì)茶樹，在制作過程分別進行單株采摘、單株初制、單株烘干的特級名茶。它的制作特別講究，一定要在春季晴朗而涼爽的日子里于午后1━4時這段時間采摘，且采摘后一定要分株堆放在陰涼處，然后才初制加工。如果在雨天、晨霧或午蔭的天氣采摘，就制作不出單叢茶的香韻來。在鳳凰單叢中，尤以鳳凰山烏崠頂單叢茶的品質(zhì)最優(yōu)，向來有形美、色翠、香郁、味甘“四絕”之稱。沖泡時在幾步之外便能聞其香味，飲之回味無窮。

工夫二字，要在水、火、沖工三者中求之。水、火都講究一個活字，活水活火，是煮茶要訣。《茶經(jīng)》說：“山水為上，江水為中，井水其下?！蹦莻€時候還沒有自來水，陸羽自然沒有加以論列，自來水不宜于煮茶，這已經(jīng)是一個常識。不過像香港地方，一聲制水，萬眾惶然，“自來”尚不可求，不用自來水又用什么呢？《茶經(jīng)》又說：“山頂泉輕清，山下泉重濁，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉渾厚，流動者良，負陰者勝，山削泉寡，山秀泉神，溪水無味?！边@就已講究得微乎其微了。至于水還有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之別，這些都是屬于講究的范圍的，不過這些講究實際上也很難做到，像《紅樓夢》中的妙玉用鬼臉青藏著梅花萼上的雪水用以煮茶，那也只有她才能有此閑情逸致，我輩豈有如是工夫哉。

飲工夫茶一般以3人為宜，比較考究的是選用宜興產(chǎn)的小陶壺和白瓷上釉茶杯，這種茶杯口徑只有銀元大小，如同小酒杯。小陶壺（罐）里裝入烏龍茶和水，放在小炭爐或小酒精爐上煮。茶煮好后拿起茶壺在擺成品字形的3個瓷杯上面作圓周運動（當?shù)厮追Q為“關(guān)公巡城”）依次斟滿每一個小杯，此時就可以捧起香氣四溢的小茶杯慢慢吊嘗。飲茶時不能一杯斟滿再斟一杯，而要按杯的多少來回輪流順序斟。因此工夫茶除了泡制需要功夫外，飲茶也需要費工夫。

品茶的“品”字是由三個“口”組成的，所以喝茶要分成三口，一口啜，二口品，三口回味，直至充分體驗到茶香，才能落肚。

潮州工夫茶，不同于一般的喝茶，二者之異首先在于非同一般喝茶那樣，大口大杯地喝，而是小杯小杯地品味，品茶之意與其說為解渴，不如說在品味茶之香，在以茶敘情；其次，潮州工夫茶特別地講究食茶的禮節(jié)，待茶沖完，主客總是謙讓一番，然后請長者、貴賓先嘗，杯沿接唇，茶面迎鼻，聞茶之香，一啜而盡。工夫茶這一套禮儀正是中國傳統(tǒng)的“茶道”。

沖茶方法

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水分三等

品工夫茶既是一件風雅之事，當然也有不少講究。潮州工夫茶從水質(zhì)、器皿到?jīng)_泡方法都有特定的要求。沖茶自然離不開水，那么我們首先從水開始吧。陸羽在《茶經(jīng)》中寫道：“其水，用山水上，江水中，井水下?！?/p>

茶藝師介紹說，水分為天水、地水、泉水三等。天水當然就是最上乘的，指的是雪水、露水等。曹雪芹在《紅樓夢》中曾寫到用五年前在梅花上收的雪水沖茶喝，可謂是把飲茶的水寫到極致了，這樣喝茶不僅關(guān)乎格調(diào)，還是極度奢華的。

以前有錢人家會在早上第一道光線出來之前用竹筒等器皿去一滴滴地收集，據(jù)說太陽出來前的水屬陰性，沖茶更清香。真是考功夫?。‖F(xiàn)代有研究說自然界中的水只有雨水、雪水為純軟水，而用軟水泡茶確實能令湯色清明，味道清香。

地水指的是山泉水，按照土質(zhì)的不同還分為土質(zhì)、沙質(zhì)、泥質(zhì)等。茶藝師說沙質(zhì)是最好的，沙子有過濾的作用，想來也有幾分道理?，F(xiàn)在在酒店、茶樓喝茶當然不可能對水這樣要求了，只要水質(zhì)要求清澈、味道甘洌就可以了。

高沖低斟

“高沖低斟”說的是沖茶和斟茶的方法。

沖茶，要沿茶壺口內(nèi)緣沖入沸水，水柱不能從壺心直沖而入，因為那樣會“沖破茶膽”，破壞茶的味道。沖茶要像書法，不急不緩、一氣呵成，水壺和茶壺的距離要比較大，這樣沖下來就叫“高沖”。據(jù)說“高沖”能使熱力直透罐底，使茶沫上揚，不僅美觀，也能讓茶味更香。

斟茶，茶壺要盡量靠近茶杯，這樣才能防止熱氣四散，水可能不夠燙，使茶香過早揮發(fā)。同時，低斟還不會激起泡沫，也不會發(fā)出滴答的聲響。

斟茶要把茶湯依次輪轉(zhuǎn)灑入茶杯，如此反復二、三次把各個茶杯漸漸斟滿，就叫做“關(guān)公巡城”，這樣能使各杯里的茶湯湯色均勻。

茶藝師介紹說，潮州工夫茶，第一泡是最重要的。第一泡如果泡得不好，之后的茶味都會有影響。第一泡是洗茶的，沖出來要輕輕抹開茶沫，斟出茶水，沖洗茶具。這道工序還可以起到預(yù)熱茶具的作用。

品茶禮儀

傳統(tǒng)的潮汕工夫茶一般只有三個杯子，不管多少客人都只用三個杯子。喝茶時，要按賓客的角度，把三個茶杯擺成“品”字形。第一杯茶一定先給左手第一位客人，無論其身份尊卑，無論其年齡大小，也無分性別。每喝完一杯茶要用滾燙的茶水洗一次杯子，然后再把帶有熱度的杯子給下一個用。這種習俗據(jù)說是人們?yōu)榱吮硎緢F結(jié)、友愛和互相謙讓的美好品德。

品茶，要先聞香味，然后看茶湯的顏色，最后才是品味道，一杯茶要剛好分為三口品完。香味從舌尖逐漸向喉嚨擴散，最后一飲而盡，可謂暢快淋漓。這就是工夫茶的三個境界———“芳香溢齒頰，甘澤潤喉嚨，神明凌霄漢”。

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到城中的高檔潮菜館吃飯，席間總是穿插上工夫茶。在你吃完海鮮魚肉的時候，喝一杯可以消除腥味；在你吃著一碗甜品有點膩的時候，喝一杯可以去膩開胃。在你酒足飯飽覺得有點撐的時候，喝一杯解乏消滯。功夫茶與潮菜，就像一個硬幣的兩面，相輔相成，共同造就了潮汕飲食文化的博大精深。有人說吃潮菜不喝工夫茶，總是感覺不太正宗。

工夫茶之隆情，使其茶藝超凡而“入俗”。工夫茶的雅趣，讓品茶者難得清閑，樂于賦閑。工夫茶的厚韻，蘊含國人苦盡甘來的生活觀念，而工夫茶的義理，則明白無誤地透示著傳統(tǒng)思想文化中"天人合一"的哲學追求。喝茶，本是一件平常的生活瑣事。但畢竟與一日三餐皆須填飽肚子的吃飯相比，有再高一層的功能需求。而這種基于解決了溫飽需求的高層次生理需求通常也演化出更高一層的精神追求。所以，當喝茶并非為了止渴、喝茶并非為了消食去膩時，便是品茶。品茶要有經(jīng)驗，要有學識，要有修養(yǎng)。品茶要有感覺，要有頓悟，要有心機。當品茶成為時尚，成為藝術(shù)，成為文化之后，茶道便是一種積淀著民族生活意識。民族倫理觀念、民族精神追求的生活美學了。工夫茶的確不亞于一門高深的學問。如果你懂得"天人合一"的義理，工夫茶圣殿之門便打開著恭迎你入室了。

潮州工夫茶

工夫茶的沖罐有單杯至四杯等規(guī)格。一般是：三人用二杯壺，四人用三杯壺，五人以上用四杯壺。這樣，當每一輪茶灑罷，總有一位座客要輪空。因此在斟完首輪茶之后，小輩必敬長輩，主人要讓客人，便成為不成文的品茶規(guī)范。其后，則主客互讓、長幼互讓，謙讓之聲不絕于耳，和融氣氛充溢茶座，“和敬”的精神得到最充分又非常自然的體現(xiàn)。

飲茶，在滿足生理需求的同時又能給人以各種各樣的精神享受，這種享受就是“趣”。歷代士大夫皆視品茶為風致高雅之事，須有幽雅的品茶環(huán)境。這可稱為“雅趣”。

飲工夫茶亦要求有“窗明幾凈”、“小院焚香”一類的氛圍，但它又不拘泥于精致的環(huán)境。農(nóng)院中、工棚內(nèi)：熒屏側(cè)，宴會間，泉石林亭，集市商店，工余酒后，假日良宵……到處都有提壺擎杯、長斟短灑的人群。甚至在從前潮郡民間的游神過程中，身處鞭炮轟鳴、鼓樂喧闐、萬頭攢動的場合，邊走邊吹拉彈唱的游行隊伍，亦不忘抽暇飲上幾杯由隨隊進退的專職人員所烹制的工夫茶。潮州市博物館收藏的制作精巧的金漆木雕“茶挑”，就是印證當年這種奇特情景的實物見證。品茶，確已成為潮人日常生活中不可或缺的重要內(nèi)容。

工夫茶既是可登大雅之堂的飲茶藝術(shù)，又是跳出了狹隘的文人圈、扎根于大眾沃壤的民俗。雅中有俗，俗中有雅，雅俗共賞，大雅而大俗，這正是它的魅力與生命力之所在。人們從它身上既可尋求理趣，更可得到愉悅與怡樂。“一好皇帝個阿爸，二好燒茶嘴邊哈……”從這種質(zhì)樸得有點粗魯?shù)拿裰V所映射出來的，正是一種為潮人所認可的“茶中有樂，樂在茶中”的觀念。如果說，“和與敬”是功夫茶的總體精神的話，那么，“精”字，就是工夫茶的本色，而“樂”字，便是工夫茶的靈魂。

潮州人之所以重視茶，并用茶厚（濃)茶薄(淡)來形容人情之厚薄，或有無“色水’(架勢)，把“茶葉’叫做‘茶米”，將茶葉提高到與主食大米同等地位，是有其道理的。事實上，今天最好的茶葉比最好的大米價格昂貴得多。因為，茶葉的作用太大了。

動畫電影作品

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正名

“工夫茶”與“功夫茶”混稱的情況，時下十分流行。其實，“工夫茶”不能稱“功夫茶”。故特為之作文正名。

“工”、“功”有別

工，《說文解字》去：“工，巧飾也，象人有規(guī)矩也?！毙戾|注曰：“為巧必遵規(guī)矩、法度，然后為工?！倍斡癫米⒃唬骸胺采破涫略还?。”功，《說文解字》去：“功，以勞定國也，”《爾雅》云：“績、勛：功也。”上述引文，說明了“工”、“功”的原始意義，區(qū)別一目了然，不可混用，如《論語》“工欲善其事，必先利其器”句，“工”絕不能代之以“功”.

“工夫”、“功夫”有別

“工夫”、“功夫”雖不乏通用實例，但其區(qū)別仍然存在?；煊帽刂赂拍畈磺逦?。

宋明理學家將“工夫”作為哲學范疇來使用，如《朱子語類。卷六九》去：“謹信存誠是里面工夫，無跡。”朱熹尚有“窮理工夫”、“涵養(yǎng)工夫”說。王陽明《答友人問》云：“知行原是兩個字說一個工夫，這一個工夫，須著此兩個字，方說得完全無弊病。”黃綰《明道篇。卷一》去：“以致知示工夫，以格物示功效”；錢德洪《論學書》去：“見在工夫，…….....此即行著司察、實地格物之功也”（請注意黃、錢話中“工”、“功”聯(lián)用的差別）。可見“工夫”范疇是對主體整個現(xiàn)實活動的哲學概括，顯示更深家積功累行，涵蓄存養(yǎng)心性之修養(yǎng)工夫。此類“工夫”，絕不能代之以“功夫”。

以表現(xiàn)武打為主的故事片稱為“功夫片”。此處的“功夫”特指武術(shù)，絕不可代之以“工夫”。

“工夫茶”、“功夫茶”有別

專指品飲之“工夫茶”的最早文字記載，見于清代俞蛟《夢廠雜著。工夫茶》。其后寄泉《蝶階外史》、徐珂《清稗類鈔》等文獻資料，多稱“工夫茶”。清中期以后，“工夫茶”作為型種遺存，流行于潮州及其周邊地區(qū)。而潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)叫法是“工夫茶”。按潮汕話聲韻分部，“工”屬“江”韻，“功”屬忠韻。