餐飲衛(wèi)生管理教程（餐飲衛(wèi)生管理教程）

內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書是專門用于培訓(xùn)餐飲衛(wèi)生管理人員的教材，也是指導(dǎo)餐飲業(yè)如何保證食品衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防食物中毒的工具書，絕大部分內(nèi)容都是根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)編寫的。大家都知道，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是判斷和衡量食品是否符合食用安全要求的技術(shù)依據(jù)。應(yīng)該說，只要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品就是安全的，就不會(huì)引起食物中毒或其他食源性疾病。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不僅應(yīng)用于食品加工業(yè)，也廣泛地應(yīng)用于餐飲業(yè)。餐飲業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的感官進(jìn)行鑒別，由此判斷所要采購(gòu)的食品是否存在衛(wèi)生問題，是不是假冒偽劣食品；同時(shí)，餐飲業(yè)還需要按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所購(gòu)食品的檢驗(yàn)報(bào)告進(jìn)行索證核查。在食品原料貯存過程中，餐飲業(yè)不僅需要按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定正確貯存食品，還需要運(yùn)用食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)從感官上判斷食品是否在貯存中發(fā)生了腐敗變質(zhì)。所以，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在餐飲加工與服務(wù)過程中的應(yīng)用是非常廣泛、而且也是非常重要的。因此，為了幫助大家能正確理解和應(yīng)用食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，我們編寫了這本書。

本書的最大特點(diǎn)就是圍繞如何保證餐飲食品衛(wèi)生這一中心問題，根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)要求，向大家詳盡地講解了各種各樣的食品采購(gòu)、加工與服務(wù)方法，有供大型餐飲業(yè)使用的方法，也有專用于小型飲食店甚至小攤點(diǎn)的方法。可以說這本書是餐飲加工和服務(wù)的衛(wèi)生操作手冊(cè)。

本書目錄

第一部分　餐飲衛(wèi)生管理法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

第一章　餐飲衛(wèi)生管理規(guī)定與要求

第一節(jié)　餐飲衛(wèi)生管理規(guī)定的分類及其主要文件

第二節(jié)　《食品衛(wèi)生法》關(guān)于食品及其食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生要求

第三節(jié)　國(guó)務(wù)院及其他部門的有關(guān)規(guī)定

第四節(jié)　餐飲經(jīng)營(yíng)者的法律義務(wù)與責(zé)任

第二章　食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)保障餐飲衛(wèi)生的作用

第一節(jié)　食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)知識(shí)

第二節(jié)　食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在保證餐飲衛(wèi)生工作中的主要作用

第二部分餐飲食品原料采購(gòu)與貯存的基本方法

第三章　餐飲食品原料的主要衛(wèi)生問題

第一節(jié)　餐飲原料采購(gòu)環(huán)節(jié)的主要衛(wèi)生問題

第二節(jié)　餐飲原料在運(yùn)輸與貯存環(huán)節(jié)的主要衛(wèi)生問題

第四章　如何防止假冒偽劣食品

第一節(jié)　什么是假冒偽劣食品