干鍋花菜（以花菜等為主材制成的湘菜）

菜品特色

干鍋花菜是湘菜常見的一道菜，干鍋花菜主要材料為花菜、秀珍菇、蘑菇、青紅尖椒、豆瓣醬、豆豉醬、干辣椒段、花椒粒、姜片、蒜片、蔥段、醬油、鹽、雞粉、白糖。

做法

做法一

【材料】

花菜400克、五花肉100克、醬油2茶匙、紅辣椒1個、蒜、香蔥適量、鹽少許、油適量

【做法】

1.花菜用鹽水洗凈并切成小朵，下鍋焯熟后晾干。五花肉切成片，紅辣椒切段，大蒜切片，香蔥切段備用。

2.鍋中放油燒熱，加入適量豆瓣醬翻炒至油鍋變色，然后加入五花肉片炒熟，然后加入煮好的花菜翻炒并蓋上鍋蓋燜片刻，燜至花菜輕微焦黃。

3.加入紅辣椒段、大蒜片、香蔥段和醬油翻炒片刻后起鍋。

做法二

1、花菜用小刀剝小朵用清水漂洗凈，再氽水備用。蘑菇洗凈切片，秀珍菇洗凈，青紅尖椒洗凈切小，姜蒜切片，蔥切小段備用；

2、炒鍋放油，油溫?zé)釙r，下干辣椒段，花椒粒，姜蒜片炒香，再放入豆瓣醬和豆豉醬及蔥白翻炒出香味；

3、倒入菜花翻勻，加入適量醬油，鹽，白糖炒勻，加入青紅尖椒；

4、再加入秀珍菇和蘑菇炒至磨菇變熟，加適量雞粉調(diào)味；

5、然后就可裝入干鍋中撒上蔥段上桌。

做法三

用料

• 菜花400克
• 青蒜2棵
• 五花肉100克

調(diào)料

• 食鹽少許
• 蒜4瓣
• 料酒1湯匙
• 生抽1湯匙
• 朝天椒4個
• 豬油(煉)1湯匙
• 植物油1湯匙
• 白糖1茶匙

制作步驟

1.將整顆花菜花朵朝下放入淡鹽水中浸泡15分鐘，然后洗凈掰成小朵；

2.五花肉洗凈切成薄片，青蒜切段，朝天椒切段，大蒜切成片；

3.燒一鍋沸水，放入花菜，加入少許鹽氽燙1分鐘，撈出瀝水；

4.炒鍋燒熱放入豬油和植物油，放入五花肉片煸至焦香，盛出；

5.放入辣椒段、蒜片炒出香味；

6.再放入花菜和煎好的五花肉，小火翻炒；

7.烹入料酒和生抽，調(diào)入白砂糖翻炒片刻；

8.加入青蒜、鹽翻炒至青蒜將變色即可盛出，倒入鍋仔中，放入爐子上邊燉邊吃。

做法四

【材料】花菜500克、五花肉50克、肥肉20克、朝天椒、青蒜、蒜瓣、醬油、蒸魚豉油

【步驟】

1.先將花菜洗凈分成小朵，不宜直接用刀切，然后用熱水加點鹽焯一下控水；

2.另取鍋燒熱放少許油，放入切成薄片的肥肉煸出大油后再下切成薄片的五花肉，看五花肉縮成兩頭翹中間凹，出香味即可；

3.然后加入焯好的花菜、蒜片、辣椒，炒出花菜的香味后放醬油和豉油，開大火翻炒收汁，最后放入青蒜，翻炒20秒即可出鍋。

做法五

食材：花菜500g、油適量、鹽適量、豬前腿適量、生姜適量、剁椒適量、大蔥適量、蠔油適量

步驟：

1.花菜、西紅柿在清水中漂洗干凈;

2.豬肉切片;

3.肉放鍋中炒出油;

4.放姜和大蔥，接著放西紅柿;

5.放花菜后蓋上蓋燜一會;

6.放鹽;

7.炒熟了放剁椒和蠔油即可。

小貼士

1、出鍋之前放剁椒和蠔油即可。

做法六

材料：

花菜一個、五花肉一小塊、老干媽牛肉豆豉醬一湯匙、生抽一湯匙、白糖一點點、大蒜葉一根、小紅辣椒三個。

做法：

1.花菜朵朝下，沒入淡鹽水中浸泡20分鐘。然后洗凈用小刀拆成小朵；

2.入開水鍋中焯水一分鐘左右，撈出立即用冷水沖淋至完全涼透，瀝水備用；

3.五花肉切成薄片，大蒜白色切下用刀背拍扁，小紅辣椒切成段；

4.鍋燒熱放油，油熱下大蔥白爆香；

5.下五花肉片入鍋，用中火煸炒至表面全部變色，繼續(xù)煸炒一會兒，把肥肉部分的油份逼出一部分；

6.加入一湯匙老干媽牛肉辣醬炒香；

7.倒入紅辣椒段和花菜，翻炒幾下；

8.加入一湯匙生抽；

9.再加入一些白糖，轉(zhuǎn)大火不斷翻炒一分鐘左右；

10.把大蒜葉部分切成段，放入鍋中，翻炒幾下后，關(guān)火蓋上蓋子燜一分鐘左右即可。

烹飪技巧

1、花球最好不要用刀切，以免粉碎散落不成形，影響外觀和口感。也不要掰得太大朵，太大了不容易入味，中間也不容易熟透；

2、炒花菜油的用量一定要多一些才夠香，用五花肉來煸炒，五花肉的油脂也會讓花菜的味道更香；

3、炒制花菜時一定要小火煸炒，不用加水，等炒出花菜香味時再加調(diào)味料會更入味；

4、如果喜歡花菜脆脆的口感，可以縮短氽水的時間，如果喜歡酥軟的口感，可以延長氽水的時間，如果買到的是那種散開的花菜，可以不用氽水；

5、花菜有白、綠兩種，綠色的叫西藍(lán)花、青花菜。白花菜和綠花菜的營養(yǎng)、作用基本相同，味道鮮美，營養(yǎng)也很高，還有很高的藥用價值，更是一種保健蔬菜。挑選花菜時以表面潔白微黃無黑斑，花球緊密結(jié)實的為好；

6、喜歡重口味的童鞋，可以加點豆瓣醬，那味道更是無法抵擋。

注意事項

1、花菜用淡鹽水浸泡，可以逼出里面可能會有的小蟲子，并且有殺菌作用。

2、我這道菜花菜的口感是有些脆的，所以花菜焯水時間不要長，焯水撈出后立即用冷水沖淋降溫，這樣花菜就會有脆脆的口感了。當(dāng)然如果你喜歡的是那種酥爛的口感，那么可以延長焯水時間并且撈出不需要用冷水沖淋。

3、這個菜一定要用帶肥的五花肉來做，五花肉在煎炒的過程中，會逼出一些肥肉的油分，而花菜就是要吸收了這些葷油，味道才會香。煸炒五花肉火不要開太大，否則很容易焦。

4、最后那把大蒜葉入鍋后，不要馬上盛起，蓋上蓋子燜一會兒，大蒜葉顏色更碧綠更好看。

飲食文化

名字有“花”的蔬菜是比較秀氣的、典雅的，但湘菜中的“大碗花菜”和“干鍋花菜”，端上來熱騰騰麻辣辣，透著一股子豪爽，吃起來更是香氣四溢，絕對是下飯菜。在此要表揚(yáng)一下“干鍋”這個伙計，干鍋是川菜的制作方法之一，起源于川渝之地，口味麻辣鮮香。與火鍋和湯鍋相比，湯少味更足，可作為菜品直接上桌食用，各種葷素搭配都可。^[1]