香腸配料（帶有多種純天然香辛料的調(diào)味料）

簡要概述

香腸

食材配料

廣式香腸的配料標(biāo)準(zhǔn)

主料：豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。

輔料：食鹽1．25公斤，白糖2公斤eter，白酒1．5公斤，無色醬油750克，鮮姜500克（剁碎擠汁用），胡椒面50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。

廣州衛(wèi)生腸香腸配料標(biāo)準(zhǔn)

主料：瘦豬肉100千克

輔料：白糖9.4千克，精鹽2.5千克，50度白酒1.8千克，一級生抽5千克，硝150-200克

廣東燒香腸配料標(biāo)準(zhǔn)

主料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），

輔料：食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。

川味香腸的配料標(biāo)準(zhǔn)

主料：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）

輔料：2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個。

蕪湖香腸配料標(biāo)準(zhǔn)

主料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。

輔料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。

萊州風(fēng)干香腸配料標(biāo)準(zhǔn)

主料：豬瘦肉90千克 肥肉10千克

輔料：大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鮮姜1千克，生抽5斤（辛夷：50克 麻黃：50 克，上癮成分含有咖啡因，最好適量）（亞硝酸鈉：10克，異vc納：40克。發(fā)色，并防止褪色）

麻辣香腸配料標(biāo)準(zhǔn)

主料：豬瘦肉35千克 肥肉15千克

輔料：紅辣椒粉250克 花椒(炒)125克 陳皮(微炒)50克 八角10克 桂皮10克白蔻10克 鮮姜150克 大蔥150克 豆油1.5千克 精鹽1～1.5千克 白糖1千克 白酒250克 味精75克 硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量。

遼寧撫順小香腸配料標(biāo)準(zhǔn)

主料：新鮮豬肉(精肉占50%以上)100千克

輔料：精鹽3.5千克 亞硝50克 白糖5千克 紹興酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克

武漢香腸配料標(biāo)準(zhǔn)

香腸配料

天

津粉腸配料標(biāo)準(zhǔn)

主料：豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克）

輔料：醬油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉團，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，開水泡成），精鹽6.3千克，肉蔻面0.2千克。

濟南南腸香腸配料標(biāo)準(zhǔn)

主料：豬肉（前后腿最佳）10千克

輔料：花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，邊桂15克，大茴15克，石落子40克，深色醬油1.5千克。

肉棗香腸配料標(biāo)準(zhǔn)

主料：豬肉100公斤

輔料：精鹽2.5～3公斤 白糖8～10公斤 白酒2.5～3公斤 味精0.3公斤。

如皋香腸配料標(biāo)準(zhǔn)

主料：鮮豬肉100斤（精肉70%，肥肉30%）

輔料：配用食鹽64兩，白砂糖50兩，醬油30兩，大曲酒14兩，硝水10兩。

哈爾濱紅腸配料標(biāo)準(zhǔn)

配方一

配方二　精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。

臺灣香腸配料標(biāo)準(zhǔn)

主料

:

輔料

:

主要作用

香腸配料

墨西哥、意大利、波蘭

美味香腸

使用還可以做丸子，丸子湯，肉餅等。做出的香腸可以蒸、煮、煎、炸等操作方式。

使用意大利香腸配料還可以做意大利炒飯，相當(dāng)好吃。

使用這些配料把肉腌制以后還可以用來炒菜。

香腸可開胃助食，增進食欲。

知識介紹

以豬或羊的小腸衣（也有用大腸衣的）灌入調(diào)好味的肉料干制而成。香腸一般指豬肉香腸，全國各地均有生產(chǎn)，名品有廣東臘腸、四川宜賓廣味香腸、山東招遠香腸、武漢香腸、遼寧臘腸、貴州小香腸、濟南南腸、正陽樓風(fēng)干腸和江蘇香腸等；按風(fēng)味分，有五香香腸、玫瑰香腸、辣味香腸等，各有特色。

適合人群

一般人群均可食用；

兒童、孕婦、老年人、高血脂癥者少食或不食；肝腎功能不全者不適合食用。

川味香腸

四川臘腸亦稱“川味香腸”，同其他香腸制法大同小異，但它的味道以家常味或者麻辣味為主，更具四川風(fēng)味。

肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）2500克，嫩肉粉適量，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，新鮮辣椒剁少許（按照自己的口味），辣椒味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個。

豬肉切成4.5厘米長、2厘米寬、5毫米厚的肉片，入盆內(nèi)加嫩肉粉、鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘，再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、辣椒、味精、白糖后與豬肉拌勻腌漬。

豬腸衣用溫水洗凈，把腸衣一頭用棉線扎緊，另一頭套入竹筒，將腌漬肉片從筒口灌入腸衣內(nèi)，直至灌飽滿。邊灌邊用針在灌脹的腸衣上扎若干小孔以便排氣，防止脹破腸衣。

將灌好的香腸掛在通風(fēng)處吹干即可，也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制，效果更佳。

精肉10斤切成大肉丁鹽2.5兩，白糖6兩，味精0.5兩，胡椒粉0.5兩，白酒2兩。古越龍山黃酒3兩(加了黃酒就是不一樣，必須用古越龍山的）拌勻后置8小時，你會發(fā)現(xiàn)肉會變一坨，在加白酒黃酒讓他散開在灌腸。腸衣要預(yù)先用溫水泡軟，不能浸得太久，以免灌時容易破裂。腸灌好后用針?biāo)闹艽潭?，讓水分、空氣自行流出。灌好的腸子用繩子吊起，頭兩天在陽光下曝曬，以后掛在透風(fēng)處晾干即成，用柏樹枝，柑橘皮，橙子皮，熏黑（吃只前洗出來皮也是紅的了），掛10天味道更好。

廣式香腸做法：

制作香腸的方法

香腸的特點是香味濃郁，肉質(zhì)緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。

選料并配方

加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦，而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好后，要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。

配方是加工香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反復(fù)攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右，待配料入肉后便可以灌制。

灌制與烘烤 家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點一點地把肉料往里塞。另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時，用力不要過猛，以防導(dǎo)致衣腸破裂。

灌好的香腸需進行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，里面放上3—4個煤火爐。然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進烘房烘烤。

烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個小時以后，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。香腸達到八成干時，再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天，晾曬10—12天后，再移到室內(nèi)風(fēng)干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當(dāng)烘烤，再移入室內(nèi)風(fēng)干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。

保管方法

加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開門窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長，可把香腸裝進較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個月，風(fēng)味不變。