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麩質（小麥中的蛋白質）

次瀏覽 | 更新時間：2023-05-23

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麩質

小麥中的蛋白質

麩質是谷物特別是小麥中的一組蛋白質。小麥與黑麥、大麥，還有燕麥十分相近。因此這些谷類也含有麩質。麩質使面團具有堅固的結構。在面包加工時的醒發(fā)過程中麩質蛋白形成網狀結構，如果沒有麩質就不能形成這樣的結構，面包也就不能發(fā)酵。

基本信息

中文名	麩質
外文名	Gluten
釋義	谷物中的一組蛋白質
分類	醇溶谷蛋白和谷蛋白
植物	小麥、黑麥、大麥、燕麥
拼音	fū zhì
出自	《說文》、《本草綱目》

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簡介

麩質是小麥、大麥、黑麥中存在的一類蛋白質。它具有彈性，所以能給面食帶來耐嚼的口感。麩質是兩種儲存蛋白的復合物，它們分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。這兩種蛋白質和胚乳中的淀粉結合在一起。麩質包含幾百種蛋白質，但生物價（蛋白質的消化率和可利用率）很低。白面粉的生物價僅為51，而雞蛋為94，牛奶為82，牛肉為73白米為61。對于部分人群，麩質會引起一些不良反應。這些不良反應統(tǒng)稱為：麩質相關失調。

麩質

組成部分

麩質主要存在于小麥、黑麥、大麥、燕麥及其雜交品種中。以這些谷類生產加工的各種食品，例如面包、蛋糕、餅干和啤酒等，一般均含有麩質成分。麩質是一系列蛋白質的混合物，由約50%的醇溶谷蛋白和約50%的谷蛋白組成，其中醇溶谷蛋白是引起人類過敏的罪魁禍首。醇溶谷蛋白在小麥中被稱為麩朊，在黑麥中被稱為黑麥精，在大麥中被稱為大麥醇溶谷蛋白，在燕麥中則被稱為燕麥朊。

過敏反應

對于大多數人來說麩質是很普通的蛋白質，容易被胃腸道消化。然而少部分人卻不能消化麩質蛋白。這些人有麩質蛋白不適應癥－最常見的病癥是乳糜瀉。

麩質是一系列單一蛋白質的混合物，這些蛋白質可被劃分為兩組－醇溶谷蛋白和谷蛋白。主要的醇溶谷蛋白，也就是麩朊，似乎是乳糜瀉或麩質蛋白不適應癥的主要原因，通常在患有這種病癥的免疫體中能夠發(fā)現(xiàn)麩朊抗體。

患有這種疾病的人食用含有麩質蛋白的食物時，他們的免疫系統(tǒng)就會通過損害小腸來做出反應。特別是對小腸內層的茸毛的破壞。食物中的營養(yǎng)成分都是經過這些茸毛被吸收并進入血液循環(huán)的，沒有它們的幫助，不管吃進去多少食物，人都會營養(yǎng)不良。因為人體自身免疫系統(tǒng)造成的損害，乳糜瀉被認為是自身免疫功能紊亂，也可以看作是一種吸收障礙性疾病，因為營養(yǎng)物質不能被吸收。乳糜瀉還被稱為自發(fā)性吸收不良綜合癥、非熱帶性口炎性腹瀉和谷蛋白敏感性腸病。

麩質相關失調包括：

（1）乳糜瀉（celiac disease）；

（2）非乳糜瀉的麩質敏感（non-celiac gluten sensitivity）；

（3）麩質共濟失調（gluten ataxia）；

（4）皰疹樣皮炎（dermatitis herpetiformis）以及小麥過敏（wheat allergy）。

發(fā)病史：乳糜瀉是一種家族遺傳性疾病。有時候它會因為外科手術、懷孕、生小孩、病毒感染或者嚴重的精神壓力而一觸即發(fā)。

無麩質食品

無麩質食品：未使用小麥(所有的小麥屬植物,如硬質小麥、斯佩耳特小麥和卡姆小麥)、黑麥、大麥、燕麥或他們的雜交品種加工的食品，麩質含量不大于20mg/kg，可以稱為“無麩質食品”；使用小麥(所有的小麥屬植物，如硬質小麥、斯佩耳特小麥和卡姆小麥)、黑麥、大麥、燕麥或他們的雜交品種加工的食品，如果采用一定食品加工工藝專門去除麩質成分，當食品中麩質含量不大于20mg/kg，也可以稱為“無麩質食品”；如果采取去除麩質成分的工藝后食品中麩質含量在20～100mg/kg，則不能稱之為“無麩質食品”。

無麩質飲食，指完全不含麩質的食品，如不含麩質的面包、披薩、某些快餐食品等主食。無麩質飲食主要用于治療乳糜瀉與麩質過敏患者，但也被一些明星及運動員當做減肥健身食品食用。無麩質飲食(Gluten-free diet)，就是完全不含麩質的食品。食用無麩質飲食，就是嚴格戒斷含有麥麩的食物，如意大利面、披薩、啤酒、燕麥、起司、三明治等，甚至醬料、蛋糕、面包、餅干與蛋糕等精致食物，而改以馬鈴薯、玉米、蔬菜、肉類、豆類、堅果、乳蛋、海鮮、米類等為主，以及購買標示無麩質的食品。

無麩質飲食主要用于治療乳糜瀉患者，因為這些患者對麩質存在過敏。但在21世紀初，無麩質飲食法卻掀起歐美飲食界潮流，在好萊塢明星與運動選手加持下，話題與爭議性不斷，甚至被貼上了可以減肥的標簽，成為名人瘦身的秘方。

麩的出處

麩，小麥屑皮也。從麥，夫聲。――《說文》

滅諸瘢痕：春夏用大麥麩，秋冬用小麥麩，篩粉，和酥傅之。――《本草綱目》

參考資料

[1]

一種主要食品致敏原成分——麩質的標識管理--《糧食與飼料工業(yè)》2009年08期 · 一種主要食品致敏原成分——麩質的標識管理--《糧食與飼料工業(yè)》2009年08期[引用日期2021-09-07]

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