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黑米
本詞條是多義詞，共2個(gè)義項(xiàng)
禾本科稻亞族的植物
黑米是一種藥、食兼用的大米，屬于糯米類。黑米是由禾本科植物稻 經(jīng)長(zhǎng)期培育形成的一類特色品種。粒 型有秈、粳兩種，粒質(zhì)分糯性和非糯 性兩類。糙米呈黑色或黑褐色。黑米 外表墨黑，營(yíng)養(yǎng)豐富，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽(yù)。我國(guó)不 少地方都有生產(chǎn)，具有代表性的有陜 西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。
黑米呈黑色或黑褐色，營(yíng)養(yǎng)豐富，食、藥用價(jià)值高，除煮粥外還可以制作各種營(yíng)養(yǎng)食品和釀酒，素有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽(yù)。最具代表性的陜西洋縣黑米、自古就有“藥米”、“貢米”、“壽米”的美譽(yù)。
食品簡(jiǎn)介
相關(guān)典故
洋縣種植黑稻米，距今已有2000多年歷史。相傳，西漢時(shí)代，張騫（陜西成固人 今陜西城固）還未出以前，在漢中家鄉(xiāng)成固（今陜西城固、洋縣一帶）讀書。有一天，他在柳林內(nèi)讀書困倦，依樹入夢(mèng)，夢(mèng)中游歷了斗牛宮，拜謁文曲星求問(wèn)前程。文曲星告訴他：“前程萬(wàn)里?！睆堯q又問(wèn)何時(shí)發(fā)跡。文曲星答曰：“汝見(jiàn)黑米之日，即發(fā)跡之時(shí)也?！睆拇艘院螅瑥堯q除了苦讀詩(shī)書外，常去河畔尋找黑米。三年后的一天，他終于在野稻中找到一株灰色稻穗，剝開(kāi)稻殼，果然是黑米。張騫正巧就在這一年出仕。據(jù)說(shuō)，張騫發(fā)現(xiàn)的黑米，就是流傳至今的洋縣黑米。由于黑稻米味美，所以，自西漢漢武帝時(shí)代開(kāi)始，直到清朝末年，洋縣黑米均是向帝王進(jìn)獻(xiàn)的貢米。庚子之變，盡管慈禧太后如喪家之犬，仍然念念不忘洋縣黑米之香，下令進(jìn)奉。
營(yíng)養(yǎng)介紹
黑米和紫米都是稻米中的珍貴品種。主要營(yíng)養(yǎng)成分（糙米）：按占干物質(zhì)計(jì)，含粗蛋白質(zhì)8.0-12.5%，粗脂肪2.7-3.8%，碳水化合物75-84%，粗灰分1.7-2%。
用黑米熬制的米粥清香油亮，軟糯適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有很好的滋補(bǔ)作用，因此被稱為“補(bǔ)血米”、“長(zhǎng)壽米”等；中國(guó)民間有“逢黑必補(bǔ)”之說(shuō)。也有黑發(fā)作用。
鑒別方法
普通方法
1. 聞米的氣味：手中取少量 黑米，向黑米哈一口熱氣，然后立 即嗅氣味。優(yōu)質(zhì)黑米具有正 常的清香味，無(wú)其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸 臭味、腐敗味和不正常 氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑 米。
2. 黑米的色澤和外觀：一般黑米有光澤，米粒大小 均勻，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋），無(wú)蟲，不含雜質(zhì)。次質(zhì)、劣質(zhì)黑米 的色澤暗淡，米粒大小不 勻，飽滿度差，碎米多，有 蟲，有結(jié)塊等。對(duì)于染色黑 米，由于黑米的黑色集中在 皮層，胚乳仍為白色，因此，消費(fèi)者可 以將米粒外面皮層全部刮掉，觀察米粒 是否呈白色，若不是呈白色，則極有可 能是認(rèn)為染色黑米。
3. 嘗米的味道：可取少量黑米放 入口中細(xì)嚼，或磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì) 黑米味佳，微甜，無(wú)任何異味。沒(méi)有 味道、微有異味、酸味、苦味及其他 不良滋味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。
化學(xué)方法
白醋檢測(cè)法非常準(zhǔn)確，值得推薦。
具體方法：取若干米粒，一粒粒間隔的擺開(kāi)，用白醋分別滴在上面，等幾分鐘有紅色發(fā)生（類似紅酒的那種顏色，紅酒的紅色就是花青素和酸反應(yīng)的結(jié)果）就是好米，染色米的話滴上去染料的顏色馬上出來(lái)的。
取樣盡量多點(diǎn)，因?yàn)楫?dāng)今市場(chǎng)上有染色米和黑米混合的黑米。如果沒(méi)任何反應(yīng)，那就是已經(jīng)抽取了花青素的黑米，這種行徑更惡劣，因?yàn)楹诿鬃畲蟮挠幸鏍I(yíng)養(yǎng)就是超高的花青素含量。
另外利用酸和花青素的反應(yīng)鑒別的方法還能用于鑒別其它富含花青素的食物。
營(yíng)養(yǎng)成分
1. 黑米含蛋白質(zhì)、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)元素，營(yíng)養(yǎng)豐富；
2. 黑米具有清除自由基、改善缺鐵性貧血、抗應(yīng)激反應(yīng)以及免疫調(diào)節(jié)等多種生理功能；
3. 黑米中的黃酮類化合物能維持血管正常滲透壓，減輕血管脆性，防止血管破裂和止血；
4. 黑米有抗菌，降低血壓、抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的功效；
烹調(diào)方法
黑米不像白米那樣精加工，而是多半在脫殼之后以糙米的形式直接食用，這種口感較粗的黑米適合用來(lái)煮粥。煮粥前先浸泡，充分吸收水分。泡米用的水要與米同煮，以保存其中的營(yíng)養(yǎng)成分。還可以做成點(diǎn)心、湯圓、粽子、面包等。
主要功效
食用功效
中醫(yī)認(rèn)為黑米有顯著的藥用價(jià)值，古農(nóng)醫(yī)書記載：黑米“滋陰補(bǔ)腎，健身暖胃，明目活血”，“清肝潤(rùn)腸”，“滑濕益精，補(bǔ)肺緩筋”等功效；可入藥入膳，對(duì)頭昏目眩、貧血白發(fā)、腰膝酸軟、夜盲耳鳴癥、療效尤佳。長(zhǎng)期食用可延年益壽。因此，人們俗稱：“藥米”、“長(zhǎng)壽米”。由于它最適于孕婦、產(chǎn)婦等補(bǔ)血之用，又稱“月米”、“補(bǔ)血米”等。歷代帝王也把它作為宮廷養(yǎng)生珍品，稱為“貢米”。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，黑米具有滋陰補(bǔ)腎，健脾暖肝、補(bǔ)益脾胃，益氣活血，養(yǎng)肝明目等療效。經(jīng)常食用黑米，有利于防治頭昏、目眩、貧血、白發(fā)、眼疾、腰膝酸軟、肺燥咳嗽、大便秘結(jié)、小便不利、腎虛水腫、食欲不振、脾胃虛弱等癥。由于黑米所含營(yíng)養(yǎng)成分多聚集在黑色皮層，故不宜精加工，以食用糙米或標(biāo)準(zhǔn)三等米為宜。按照營(yíng)養(yǎng)專家黎黍勻研究，黑米的生命力指數(shù)為7.7021，食物防病指數(shù)為36.05，具有較強(qiáng)的保健功能。
黑米的米粒外部有一堅(jiān)韌的種皮包裹，不易煮爛，故黑米應(yīng)先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮爛，不僅大多數(shù)招牌營(yíng)養(yǎng)素不能溶出，而且多食后易引起急性腸胃炎，對(duì)消化功能較弱的孩子和老弱病者更是如此。因此，消化不良的人不要吃未煮爛的黑米。病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米來(lái)調(diào)養(yǎng)。
藥用功效
【性味特征】性平，味甘。
【歸經(jīng)】脾、胃經(jīng)。
【功效】黑米有開(kāi)胃益中、健脾活血、明目的功效?？煽顾ダ希谎a(bǔ)充人體需要的蛋白質(zhì)、錳、鋅等多種礦物資。
【養(yǎng)生宜忌】宜 黑米適宜產(chǎn)后血虛、病后體虛者；或貧血者；或腎虛者；年少須發(fā)早白者食用。忌 脾胃虛弱的小兒或老年人不宜食用。
【相宜配伍】黑米與大米配伍，有開(kāi)胃益中、緩脾明目的作用，用于須發(fā)早白、產(chǎn)后體虛者。
【按語(yǔ)】黑米外部有堅(jiān)韌的種皮包裹，不易煮爛，若不煮爛其營(yíng)養(yǎng)成分未溶出，多食后易引起急性腸胃炎，因此應(yīng)先浸泡一夜再煮。
黑米的作用
低血糖
黑米中含膳食纖 維較多，淀粉消化速度比較慢，血 糖指數(shù)僅有55（白米飯為87），因 此，吃黑米不會(huì)像吃白米那樣造成 血糖的劇烈波動(dòng)。
控制血壓
黑米中的鉀、鎂等礦物質(zhì)還 有利于控制血壓、減少患心腦血管 疾病的風(fēng)險(xiǎn)，所以，糖尿病人和心 血管疾病患者可以把食用黑米作為 膳食調(diào)養(yǎng)的一部分。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1.黑米含蛋白質(zhì)、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)元素，營(yíng)養(yǎng)豐富。
2.黑米所含錳、鋅、銅等無(wú)機(jī)鹽大都比大米高1~3倍；更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素及強(qiáng)心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具營(yíng)養(yǎng)。
禁忌與副作用
1.米粒外部有一堅(jiān)韌的種皮包裹，不易煮爛，故黑米應(yīng)先浸泡一夜再煮。
2..病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米來(lái)調(diào)養(yǎng)。
3.中醫(yī)認(rèn)為黑米性平，味甘；火盛熱燥者不宜食用。
4.由于黑米所含營(yíng)養(yǎng)成分多聚集在黑色皮層，故不宜精加工，以食用糙米或標(biāo)準(zhǔn)三等米為宜。
存儲(chǔ)方法
黑米要保存在通風(fēng)、陰涼處。如果選購(gòu)袋裝密封黑米，可直接放 通風(fēng)處即可。散裝黑米需要放入保 鮮袋或不銹鋼容器內(nèi)，密封后置于 陰冷通風(fēng)處保存。
食用方法
黑米糕
2、打入兩個(gè)蛋黃。攪打成細(xì)膩的糊糊。此時(shí)可以根據(jù)米糊的濃稠度適當(dāng)添加少許蜂蜜調(diào)節(jié)，使米糊控制在一般做戚風(fēng)時(shí)候的蛋黃糊濃稠度相當(dāng)就可以了，切忌，不要太稀。我沒(méi)有用蜂蜜。
3、蛋清在無(wú)油無(wú)水的容器中，分三次加入白糖，打至硬性發(fā)泡。
4、分三次把蛋白和米糊切拌均勻。
5、最后成比較濃稠均勻的淺灰色面糊。
6、倒入模子（8寸圓模），放入預(yù)熱160度的烤箱中下層，60分鐘。
黑米粥
原料：黑米100克、紅糖適量。
做 法：先將黑米洗凈，放入鍋內(nèi)加清水煮粥，待粥者至濃稠時(shí)，再放入紅糖稍煮片刻即可食用。
黑米的常用食療方
黑米銀耳大棗粥
原料：黑米100克，銀耳10克，大棗10枚。
做法：一同熬粥，熟后加冰糖調(diào)味食之。
黑米
能滋陰潤(rùn)肺，滋補(bǔ)脾胃，四季皆可服食。
黑米桂花粥
原料：
黑米100克，紅豆50克，蓮子30克，花生30克，桂花20克。
黑米
輔料：冰糖適量。
做法：
1．黑米洗凈，浸泡6小時(shí)；紅豆洗凈，浸泡1小時(shí)；蓮子洗凈；花生洗凈、瀝干備用。
2．鍋置火上，將黑米、紅豆、蓮子放入鍋中，加水1000克，大火煮沸后換小火煮1小時(shí)；加入花生，繼續(xù)煮30分鐘。
3．加入桂花、冰糖，拌勻，煮3分鐘即可。
雪梨糯米香飯
原料：黑米25克，糯米75克。
分開(kāi)浸泡
黑米
具體做法：黑米浸泡24小時(shí)，白糯米浸泡4-5小時(shí)
混合米粒，加入米水比例1:1的水。微波高火加蓋煮4分鐘，改用微波中火加蓋3分鐘，聞到很香的味道傳出，不開(kāi)蓋，繼續(xù)燜15分鐘，香透，熟透，取出備用，取小碗一只，四周刷上少量色拉油，底部放上黑棗，核桃仁，枸杞各一粒，四周放上切好的雪梨片，裝入黑白糯米。
碗加蓋，或是用保鮮膜蓋住，留小孔，微波中火加熱4分鐘，倒出盤內(nèi)即可食用。
如喜歡甜食者可以拌入適量糖，食愛(ài)原味，沒(méi)有加糖
微波耗時(shí)11分鐘
南瓜黑米粥
原料：南瓜200克、黑米150克、大棗60克
做法：
將南瓜洗凈去柄切開(kāi)，取出種子切片，將黑米、大棗洗凈，一起放入鍋內(nèi)，加水1000毫升，先用猛火煮沸，后改用文火，煮至米爛即可。
黑米無(wú)論煮粥或悶飯不失為一種理想的滋補(bǔ)食品。為了更多地保存營(yíng)養(yǎng)，黑米往往不像白米那樣精加工，而是多半在脫殼之后以“糙米”的形式直接食用。這種口感較粗的黑米最適合用來(lái)煮粥，而不是做成米飯。煮粥時(shí)，為了使它較快地變軟，最好預(yù)先浸泡一下，讓它充分吸收水分。夏季要用水浸泡一晝夜，冬季浸泡兩晝夜。然后用高壓鍋烹煮，只需20分鐘左右即可食用。
為了避免黑米中所含的色素在浸泡中溶于水，泡之前可用冷水輕輕淘洗，不要揉搓；泡米用的水要與米同煮，不能丟棄，以保存其中的營(yíng)養(yǎng)成分。一般來(lái)說(shuō)，黑粳米和黑糯米用來(lái)煮粥口感最好。黑秈米煮粥時(shí)，最好配些糯米來(lái)增加黏度。
黑米饅頭
原料：黑豆、黑米（比例為3:1）
做法：黑豆和黑米洗凈，清水浸泡8小時(shí)以上，用豆?jié){機(jī)打成豆?jié){。使用全自動(dòng)豆?jié){機(jī)的時(shí)
候要注意米不能放太多，否則容易糊。
黑米
這是副產(chǎn)品，用濾出的豆渣做成的饅頭，雖然烏漆麻黑的不好看，可是吃著特別香
原料：豆渣、面粉
做法：濾出的豆渣晾至40攝氏度時(shí)加入面粉和發(fā)酵粉，揉成面團(tuán)，蓋上濕布餳面。面團(tuán)發(fā)起來(lái)之后再揉一揉，切成小塊，冷水上屜，蒸開(kāi)鍋后中火蒸20分鐘。
注：籠屜里事先要鋪上淋濕的屜布或?qū)Ｓ门胝{(diào)紙，饅頭蒸熟后也要趁熱揀出，干了會(huì)粘在屜布上黑米-特別提示
黑米紅豆粥
材料：黑米、紅小豆適量、煮粥用的白米少量
做法：把上物混合在一起，用清水洗凈，然后加入適量涼水，把火開(kāi)到最大。煮開(kāi)以后十分鐘，把火降至中小，再煲個(gè)一小時(shí)。最后，把火降到最小，蓋上鍋蓋半到一小時(shí)就好。煲粥的過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)粥過(guò)于粘稠，得添加適量水。煲好以后，趁熱盛到碗里，加適量白糖，超級(jí)營(yíng)養(yǎng)爽口。
牛奶黑米粥
原料：牛奶250毫升，黑米100克，白糖適量
做法：將黑米淘洗干凈，加入適量水，放入鍋中浸泡2—3小時(shí)，然后中火煮至粥快熟時(shí)，加入牛奶、白糖煮熟。每日2次，早晚空腹溫?zé)岱?。此粥具有益氣、養(yǎng)血、生津、健脾胃的作用，適用于產(chǎn)后、病后以及老年人等一切氣血虧虛、脾胃虛弱者服用。
什錦黑米粥
椰香黑米粥
黑糯米200克，冰糖1大匙，椰汁1/2杯。黑糯米洗干凈，泡水2小時(shí)，取出，稍微瀝干水分。放入深鍋中，參加3杯水煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火邊煮邊攪拌約30分鐘至徹底糜爛，參加冰糖繼續(xù)煮1～2分鐘至徹底溶化，熄火，待溫度稍降，參加椰汁調(diào)勻就行了。
桂花黑米面魚
材料
白面粉250克 黑米面粉250克 粘米粉20克 桂花醬 發(fā)酵粉5克 白糖少量，如果買不到桂花醬，可以自己做，超市有桂花賣，把桂花用鹽腌上10分鐘，然后在玻璃罐/消毒碗柜消過(guò)毒，一層蜂蜜一層桂花，就可以用了
做法
1.把白面粉和黑米面粉及粘米粉混合，加入發(fā)酵粉和少量白糖
2.用溫水和面，和好后，蓋上保鮮膜放到冰箱30分鐘
3.面團(tuán)半發(fā)酵，拿出來(lái)揉搓
4.把面團(tuán)揪成同等大小的面劑
5.拿出魚型模具，扣出一條條魚
6.中火蒸20分鐘，出鍋上面刷一層桂花醬即可食用
小訣竅
用模具扣魚的時(shí)候，模具里撒上干面粉。魚型模具可以網(wǎng)購(gòu)
也可以和面時(shí)加入白糖，這樣蒸出來(lái)就是甜的
注意不能發(fā)酵過(guò)度，過(guò)度就蒸不出魚型
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