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泡打粉
一種復(fù)合膨松劑
基本信息
| 中文名 | 泡打粉 |
| 外文名 | BAKING POWDER |
| 別名 | 速發(fā)粉 泡大粉 發(fā)酵粉 發(fā)泡粉 |
| 營(yíng)養(yǎng)成分 | |
| 主要原料 | 蘇打粉 玉米粉 |
| 儲(chǔ)藏方法 | 防潮、陰涼、密封 |
| 適宜人群 | 一般人群均可食用 |
| 類型 | 復(fù)合膨松劑 |
收起
食物營(yíng)養(yǎng)成分
食物名稱 | 泡打粉 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
蛋白質(zhì) | 5.2 g |
碳水化合物 | 37.8 g |
鈉 | 11800 mg |
鎂 | 9 mg |
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分類
根據(jù)反應(yīng)速度的不同，分為慢速反應(yīng)泡打粉、快速反應(yīng)泡打粉、雙側(cè)反應(yīng)泡打粉。
原理
泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)開(kāi)始釋出二氧化碳（CO?），同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中，會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果?？焖俜磻?yīng)的泡打粉在溶于水時(shí)即開(kāi)始起作用，而慢速反應(yīng)的泡打粉則在烘焙加熱過(guò)程開(kāi)始起作用，其中『雙重反應(yīng)泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應(yīng)特性。一般市面上所采購(gòu)的泡打粉皆為『雙重反應(yīng)泡打粉』。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過(guò)精密檢測(cè)后加入酸性粉（如塔塔粉）來(lái)平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來(lái)分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過(guò)早反應(yīng)。泡打粉在保存時(shí)也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。
檢測(cè)方法
泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。泡打粉產(chǎn)品現(xiàn)執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB25591-2010《食品添加劑復(fù)合膨松劑》。
用法用量
先將所要制取的面粉（或其它糧食粉類）按2-3%泡打粉的比例拌和均勻（過(guò)量加入泡打粉會(huì)導(dǎo)致食物味苦），然后放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發(fā)酵時(shí)間，即可進(jìn)取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包點(diǎn)。
切記泡打粉不能多放要適量，多放了會(huì)苦澀。
效果評(píng)定
市場(chǎng)上的泡打粉品種林林總總，多之又多，但怎樣評(píng)定一種泡打粉的效果呢？“多、快、好、省”這四字訣，則是一種比較直接、比較客觀的評(píng)定方法。所謂“多”，就是指泡打粉的產(chǎn)氣量要多，所謂“快”，是指泡打粉應(yīng)用起來(lái)，要見(jiàn)效快、蓬松快，所謂“好”，當(dāng)然是指應(yīng)用效果了，而所謂“省”，則是從應(yīng)用成本考慮了。一種泡打粉再便宜，價(jià)格再低，但如果用量大才能見(jiàn)效的話，使用成本肯定就會(huì)高了，用量省這個(gè)條件，自然就成為考察泡打粉應(yīng)用效果的一個(gè)因素了。
適用范圍：可用于面包、糕點(diǎn)、餅干的面制食品的快速制作。
使用方法：先將泡打粉與干粉（干面粉）拌勻，再加適量的30°C左右的水?dāng)嚢杓纯烧艨尽?/span>
使用量：根據(jù)GB2760規(guī)定，按生產(chǎn)需要適量使用（配方二：≤2%）。
保質(zhì)期限：在防潮、陰涼、密封的條件下，一般保質(zhì)期為12個(gè)月，有的可能是3個(gè)月或5個(gè)月，配方二可達(dá)2年。
配料中的鉀明礬過(guò)量食用會(huì)對(duì)人體有一定毒害作用，被醫(yī)學(xué)證明不宜長(zhǎng)期大量食用，否則會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)育。及引起老年性癡呆癥。常用作油條、粉絲、米粉等食品生產(chǎn)的添加劑。
參考資料
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張雄華：大巧若拙的面點(diǎn)師 向添加劑說(shuō)不2018-04-25T17:37:17+08:00[引用日期2022-05-17 21:06:59]
[2]
泡打粉會(huì)不會(huì)損害人體健康？一文為你解惑2019-09-04T09:08:46+08:00[引用日期2022-05-19 11:32:03]
[3]
發(fā)面時(shí)，該用酵母、小蘇打，還是泡打粉，有什么區(qū)別？2022-03-08T14:03:16+08:00[引用日期2022-05-19 11:48:43]
[4]
泡打粉會(huì)不會(huì)損害人體健康？一文為你解惑2019-09-04T09:08:46+08:00[引用日期2022-05-19 12:18:33]
[5]
食品添加劑：烘焙過(guò)程不可缺少的功臣2019-05-27T11:08:20+08:00[引用日期2022-05-19 12:31:09]
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