水酒（以黍等原料制成的酒）

水酒簡介

一、在日常生活中所說的水酒是各種飲料和各種酒的統(tǒng)稱，如在餐館就餐的水酒賬就是你所飲用的飲料和酒的錢。

水酒

分類

水酒是我國少數(shù)民族酒中品種最多。飲用最為普遍的一類。如朝鮮族的“三亥酒”、壯族的“甜酒”、高山族的“姑待酒”、瑤族的“糖酒”、藏族的“青稞酒”、納西族的“窨酒”、普米族的“酥理瑪”等均屬此類。在許多少數(shù)民族地區(qū)，發(fā)酵酒又稱為白酒，并按發(fā)酵程度的不同，分為甜白酒和辣白酒兩類。

彝族服飾

滿族的傳統(tǒng)飲料?！懊印保袋S米。其作法是；將大黃米用水浸泡之后上鍋蒸熟，裝人壇中，將原米湯一同兌入，米湯不足可加水，之后加黃酒曲攪拌均勻，2日后即可飲用。

彝族普遍喜歡暢飲辣白酒，也善于釀制辣白酒，以糯米為首選原料，大米次之，玉米再次之，高粱、粟、稗等糧食亦可用于釀制。釀制辣白酒的基本步驟是：

a、浸泡或煮熟原料：將用以釀酒的原料糧用清水浸泡透心或煮熟。

b、蒸飯：將浸泡透心或煮熟的原料糧裝在甑子內用猛火蒸透這時的原料相稱為酒飯，蒸酒飯的甑子以木制或竹制為佳。

c、涼飯；酒飯蒸透后出甑，放在干凈的竹席或笤箕上，攤開，使酒飯自然降溫變涼。夏天須涼透，冬天則由于氣溫較低，酒飯降到手觸有溫暖感為止。用紗布包住酒飯，猛然拋在事先準備好的涼開水中，又立即取出，濾水后攤開即可，這種強制性快速降溫法，叫做“白龍過江”。

d、撒曲裝罐：酒飯涼到符合要求后，撒上酒曲，再淋少許涼開水，攪拌均勻即可裝入清洗晾干的罐中。酒曲以自己挖掘采集植物配制的土酒曲為佳。裝罐時，可直接入罐盛裝，亦可在罐底放置竹篩或其他竹編濾器，使罐底留出一定的空間，以分開酒糟和酒汁，使酒液清爽。

e、出窩：酒飯入罐后，l－2天完成糧食中淀粉的糖化，形成甜白酒；5－7天后，由于酒曲中酵母菌的作用，完成酵化，酒香濃郁的辣白酒即告釀成，這時即可取出飲用或貯存了。由于酒飯裝罐后要保持一定的溫度以利于發(fā)酵，常將酒罐放在靠近火糖的地方，或是埋在米糠內，嚴冬時節(jié)，甚至用棉被來裹捂，所以，這種釀造白酒的過程也叫“捂白酒”。

f、貯藏：白酒飲用的辦法有兩種，一是原汁取飲，二是根據(jù)酒汁濃度或口味需要，兌入適量的涼開水飲用。暫時不用，即行貯藏。貯藏的方法是，把辣白酒取出，裝入潔凈的陶罐中，再用草灰制成的稀糊裹緊罐塞，以避免透氣。用這種方法貯藏水酒，夏天可保存約20天，冬天貯存可長達數(shù)年，貯存時間越長，酒味越是醇厚，酒勁越加綿長。“彝家老酒”，就是這類長期貯藏的水酒。積年貯藏的水酒，取出后酒香撲鼻，糟與汁已完全分離。糟浮酒面，已薄如蟬翼；酒液清澈亮麗，略呈黃褐色。飲用時醇香爽口，絕無掛喉、刺鼻的感覺，飲用后神清氣爽，不打頭，酒勁悠然綿長，善飲者也常常不勝其力。

窨酒是滇西納西族獨創(chuàng)的地方水酒。早在清道光年間，即已創(chuàng)制。窨酒的原料是滇西所產(chǎn)的優(yōu)質稻米，配制方法按發(fā)酵法為傳統(tǒng)工藝操作，泡米、蒸飯、涼飯后，授曲搭窩，使酒飯?zhí)腔?。裝罐或裝缸后，以糟燒白酒代水落罐，形成蓋面，低溫發(fā)酵約月余，即可取出榨酒，分缸澄清后，再密封貯存陳釀即成。

酥理馮是滇西北普米族、納西族、白族的傳統(tǒng)佳釀，為敬神祭祖驅邪等活動所必備。酥理瑪以優(yōu)質大麥為主要原料。釀造時，首先要把加工的糧食淘洗干凈，然后把它放進鍋里煮，直到籽粒快要煮熟時，取出晾冷，再按一定的比例撒上酒曲并攪拌均勻，然后放進大布口袋里發(fā)酵。兩天后，就會散發(fā)出酒味，此時就把它密封在大壇子里。到一定時候，拔出壇塞，放入適量清水，再如前蓋嚴，待2－3小時后即可將壇里的清水倒出來，即成。綿和醇香，清涼可口，尤其適宜于炎熱的夏季飲用。

滇南谷地、紅河兩岸的哈尼族以當?shù)厮a(chǎn)的優(yōu)質紫米發(fā)酵釀造而成的紫米酒，是接待賓客的最佳飲品，清末民初即已遠近聞名。此外，種植紫米的傣族、彝族、景頗族也有釀制紫米酒的傳統(tǒng)。云南墨江哈尼族自治縣境內哈尼族聚居區(qū)的群眾尤其擅長于釀制。

以大米或糯米釀制水酒，方法與彝族水酒基本相同。苗族米酒是大米或糯米發(fā)酵而成的原汁水酒，含糖量高，酒精度低，是解除疲勞、清心提神的最佳飲料。苗族群眾常用以佐餐，“白酒泡包谷飯”是滇東南苗族的傳統(tǒng)飲食習俗。

翡翠酒是布朗族群眾以糯米原料釀造的水酒，其制作方法與其他民族釀造水酒的方法大體相同，所不同的是，糯米發(fā)酵成酒后，布朗族在出酒時用一種叫“懸鉤子”的植物葉片將糟與汁濾開，酒色透明清亮，呈翡翠色，是布朗山寨接待親朋好友的上等飲料。

云南怒江峽谷的僳僳族釀制和飲用的水酒“拉酒”，因飲用方法而得名，獨具特色。僳僳族以小麥、玉米、高粱、稗子等為原料，煮熟蒸透后，拌上酒曲，密封貯存在瓦罐中發(fā)酵成酒渣。佳賓臨門時，取出適量的發(fā)酵酒渣，放在鍋中或盆中，置于火塘火上，飲者團團圍坐，主人不斷往鍋中或盆中加水，一面拉濾酒渣，一面斟酒敬客，直到酒味淡時為止。

滇西阿佤山區(qū)的佤族稱水酒為“布來隆”。最好的“布來隆”是用小紅米為原料釀制的，此外，大米、玉米、小麥、大麥、高粱、粟、稗均可用以釀造。佤族釀造“布來隆”的方法與僳僳族“拉酒”的制作過程基本相同。首先是做酒飯，將原料糧磨細蒸熟后，拌上酒曲，讓其發(fā)酵后，晾干，用瓦罐之類的容器密封貯藏。需要酒時，將晾干儲存的酒飯按需求量取出，裝入酒罐內，加上涼開水后，均勻攪拌，泡上10小時左右，即成水酒。這也正是佤族把釀制水酒稱為“泡酒”的原因。佤族多在頭天晚上泡酒，次日飲用。飲用時，用備好的細竹彎管插入酒罐內，把酒汁從底部吸出，使酒糟和酒液自然分開。家中自飲時，吸出的酒裝在碗內。若需野外勞作時喝，則讓酒流人葫蘆內以便攜帶。

獨龍族服飾

糯米為其首選原料，大米、玉米亦可用于釀制。制作方法與佤族“布來隆”等水酒的釀造基本相同。

青稞酒是藏族、土族等民族的民間傳統(tǒng)飲料，流行于西藏。青海、四川及云南等藏族及土族聚居區(qū)，是一種度數(shù)很低的酒。制作方法頗為簡單：先把青稞洗凈煮熟，待溫度稍降，便加上酒曲，用陶罐或木桶裝好封閉，使其發(fā)酵，2－3天后，加入清水蓋上蓋子即成。青稞酒呈淡黃色，味微酸，是一種不經(jīng)蒸餾、近似黃酒的水酒，酒精含量較少，約15－20度，分頭道、二道、三道酒三種。埋藏3－5年的陳酒，呈蜜狀，飲之味濃，香氣襲人。

珞巴族的傳統(tǒng)水酒，流行于西藏珞渝的馬尼崗和梅楚卡地區(qū)。一般以玉米為原料釀造，間或用雞爪谷和達謝（一種以棕類喬木為原料制成的食品）。其制法是：先將玉米煮熟，放入酒曲伴勻，裝人葫蘆密封發(fā)酵一段時間即成酒釀。飲用時，裝在一個竹制的過濾容器內上澆涼水，流經(jīng)酒釀，下端濾出的即為水酒。

朝鮮族服飾

黎族傳統(tǒng)飲料，流行于海南。釀法有兩種：其一，用糯米為原料，用水浸泡半天后撈起放進甑里蒸熟。晾干后，放進用芭蕉葉密封的籮中。第三天后便可發(fā)酵，并散發(fā)出芳香的酒味。第四天就有酒汁滴下，稱為“酒滴”。第七天后，酒便釀成。此時，將其挪入壇中密封，埋于地下，時間越長酒味越濃，酒味越好。其二，將糯米飯團拌以適量的酒餅，放人陶盆里，用芭蕉葉密封盆口，7天后釀成。其特點是，含有人體所需要的多種氨基酸，營養(yǎng)豐富，酒味醇甘，是健身的滋補品。

亦稱“嚼酒”，為高山族的傳統(tǒng)飲料，流行于臺灣西南沿海地區(qū)?！吨T羅縣志·番俗考》記載道：“搗米成粉。番女嚼米置地，越宿以為曲，調粉以釀。沃以水，色白。曰姑待酒?！惫么莆陡仕峄蛭⑺?。外出勞動，盛于葫蘆中，兌以泉水飲用。

制作工藝

1、洗米：把糯米用清水洗凈；

2、浸泡：用涼水浸泡，夏天5～6小時即可，春秋7～8小時，冬季8～9小時；

3、瀝水：漂洗后用容器撈出，并瀝干水分；

4、蒸制：上甑（高壓鍋），甑上鋪上紗布，把糯米放好，打開火源大火蒸至有香氣撲鼻（15～18分鐘左右），關閉火源。待高壓鍋中氣體自然排出后打開高壓鍋蓋；

5、淋水：淋涼開水降溫，將酒曲放入，與糯米一起攪拌至均勻；

6、發(fā)酵：放置在搪瓷容器內（容器必須干凈且為專用的容器），并上蓋，發(fā)酵期約為30小時，屬自然發(fā)酵。如需加快發(fā)酵速度，則用大泡沫箱存放，并在內放置制熱體（熱水袋）；

7、沖糖水：沖入加桂花糖的開水中后食用。