低鹽醬油（適于全身浮腫患者等的食品）

制作方法

開始發(fā)酵時(shí)投入低食鹽水，通過添加酒精和大量酵母代替食鹽防止發(fā)霉，抑制腐敗現(xiàn)象的發(fā)生。像醬油這類調(diào)味品由于是液體性的，所以比較容易采用各種方法減少其食鹽含量。

該種方法采用離子交換膜進(jìn)行脫鹽，進(jìn)行3小時(shí)脫鹽后，脫鹽率為70．9%，氨基酸損失為17．9%，其他成分也有損失。

（PVA中空膜脫鹽法）：在膜外讓500毫升醬油在1小時(shí)內(nèi)，以12升的比例通過。另外，在膜內(nèi)讓500毫升蒸餾水在1小時(shí)內(nèi)，以4升的比例通過。隨著透析時(shí)間的延長，醬油中混進(jìn)了水，150分鐘的透析可使容積增加約40%，脫鹽率可達(dá)25%，而氨基酸損失約10%，乳酸和醋酸也各損失6%和18%。

將醬油加熱至80℃左右，減壓后其揮發(fā)性的醇類和醋酸等會(huì)蒸發(fā)，食鹽析出。此時(shí)，如果在實(shí)驗(yàn)室可用吸濾器趁熱將此食鹽吸濾除掉。脫鹽后，濃度很大的濃縮液，其全氮為4．62%，食鹽為22．9%，成為一種黏稠狀物質(zhì)。與濃縮前的成分相比，食鹽變成了7．6%，乳酸幾乎沒變化，醋酸大幅度減少。補(bǔ)充這些損失部分的一個(gè)方法，就是混合揮發(fā)性成分（餾液）進(jìn)行調(diào)整。

高濃度的氨基酸液的總氨約3%，食鹽含量約20%，如果將其食鹽含量稀釋降至9．2%，其總氮約為1．37%，若在經(jīng)過稀釋的氨基酸液（40%）中混合進(jìn)行生醬油（全氮1．55%、食鹽含量17．5%）并發(fā)酵熟成1個(gè)月，可制成食鹽含量為14．2%、總氮1．47%的新式釀造高級(jí)少鹽醬油。

采用再發(fā)酵方法生產(chǎn)少鹽醬油時(shí)，由于使用再發(fā)酵法的醬油的全氮為1．4%，采用在原料1000升中的脫脂大豆、小麥和麥麩的容量分別以55%、35%、10%配合制成的曲子中，添加進(jìn)19波美度的發(fā)酵鹽水1200升進(jìn)行再發(fā)酵后，其全氮可達(dá)到2．5%以上，所以只需用水將再發(fā)酵得到的濃醬油稀釋到一定濃度即為少鹽醬油。

過去釀制醬油的食鹽水濃度在發(fā)酵后的1個(gè)月內(nèi)不能低于15%，這是因?yàn)獒u油釀造是開口發(fā)酵，在發(fā)酵的時(shí)候會(huì)混入有害微生物，所以要加濃度較高的食鹽水抑制有害菌的繁殖。隨著技術(shù)的進(jìn)步，采取添加酒精和多量的酵母的方法，即便使用15%以下的食鹽水也可抑制有害微生物的繁殖。

防霉

新式釀造的低鹽醬油雖有使用合成保存劑的，但占?jí)旱苟鄶?shù)的則是添加酒精進(jìn)行防霉，通常其添加量為3．1%—3．5%。低鹽醬油的生產(chǎn)和銷售時(shí)間不長，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有泡沫產(chǎn)生，因此對(duì)用酒精防霉也產(chǎn)生了疑問，因而也有的采用60℃的罐裝保存法，希望對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的管理。