詳細解說

蛋白質(zhì)的酶促降解

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于所含氨基酸的種類、數(shù)量及其比例，如果某種食物蛋白中必需氨基酸的種類和比例與人體組織蛋白接近，其營養(yǎng)價值就高。營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合食用，可使必需氨基酸相互補充提高其營養(yǎng)價值，這稱為蛋白質(zhì)的互補作用。

植物和大多數(shù)細菌能夠合成全部20種基本氨基酸。然而哺乳類不能全部合成。對于成人來說，纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸必須由食物供應(yīng)，稱為營養(yǎng)必需氨基酸，對嬰幼兒，組氨酸和精氨酸不能滿足營養(yǎng)需要量?？捎缮餀C體合成的氨基酸稱為非必需氨基酸。

蛋白質(zhì)的生理需要量根據(jù)氮平衡實驗，我國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人每日需要量為80克。

酶促降解

蛋白質(zhì)的酶促降解

蛋白質(zhì)大分子難以通透生物膜吸收，有時有些抗原、毒素可少量通過粘膜細胞吞飲進入體內(nèi)而引起過敏、毒性反應(yīng)。食物蛋白必需經(jīng)過消化，水解成氨基酸才被機體利用。消化自胃中開始，主要在小腸進行。

胃粘膜主細胞分泌胃蛋白酶原（pepsinogen），經(jīng)胃酸激活生成胃蛋白酶。胃蛋白酶有自身激活作用。胰酶的前體也是無活性的酶原，進入十二指腸后，胰蛋白酶原迅速被腸激酶激活；胰蛋白酶自身激活作用不強，加上胰液中存在的胰蛋白酶抑制劑，可保護胰臟免遭自身消化，但胰蛋白酶能迅速激活胰液中其他幾種酶原。

組織蛋白酶不同于消化道中的蛋白酶。動物死后，組織自溶和尸體腐爛與它有關(guān)。植物的種子、幼苗、葉和果實都含有蛋白酶，種子萌發(fā)時，蛋白酶的活力最強。某些微生物在適當?shù)臈l件下能產(chǎn)生大量的細胞外蛋白酶，利用工業(yè)發(fā)酵可生產(chǎn)蛋白酶。

氨基酸的吸收主要在小腸，是一個耗能的主動吸收過程。外源性氨基酸和內(nèi)源性氨基酸混合，共同組成氨基酸代謝庫，其去路大部分用以合成組織蛋白質(zhì)。