正炒鐵觀音（正炒鐵觀音）

外觀

正炒也有稱正味是安溪鐵觀音的嬌子，是安溪鐵觀音賴以存在和發(fā)展的基石，也是安溪鐵觀音成名之制作工藝，更是喜歡鐵觀音的茶人熱衷的茶品，是標(biāo)準(zhǔn)的清香型鐵觀音。

做法

打青做主要是為了適應(yīng)消費(fèi)者對綠色鐵觀音的需求，在傳統(tǒng)工藝上做大膽的嘗試，成功開發(fā)的新做茶工藝，只是在炒青工藝做了相應(yīng)改進(jìn)，其它步驟與傳統(tǒng)工藝相同。打青做的鐵觀音應(yīng)在凌晨6點(diǎn)之前達(dá)到半發(fā)酵狀態(tài)并殺青（炒青）。用此工藝做的鐵觀音具有傳統(tǒng)正炒鐵觀音的香與味，而且顏色鮮綠，非常符合消費(fèi)者的要求，但用此工藝成品合格率風(fēng)險(xiǎn)度很高。（由于此工藝希望茶顏色比較綠，所以一般會(huì)去紅邊）。

輕發(fā)酵也是為了適應(yīng)消費(fèi)者對綠色鐵觀音的需求以及滿足消費(fèi)者輕淡口味之追求，在發(fā)酵過程中采取少搖青多晾青的輕發(fā)酵處理。也是在第二天的6-10點(diǎn)完成殺青（炒青）等標(biāo)準(zhǔn)傳統(tǒng)工藝做法。此工藝做的鐵觀音除味淡、香雅、色綠其它方面與傳統(tǒng)正炒鐵觀音有著出色的表現(xiàn)。（由于此工藝希望茶顏色比較綠，所以一般會(huì)去紅邊）。

制作工藝

鐵觀音制作工藝隨著社會(huì)對綠色的追求，傳統(tǒng)正炒鐵觀音也有一些改進(jìn)的工藝做法，主要有：打青做、輕發(fā)酵及正傳統(tǒng)做。打青做、輕發(fā)酵做法只是應(yīng)目前綠色茶的要求及消費(fèi)者口感要求做了一些工藝改進(jìn)，與傳統(tǒng)半發(fā)酵鐵觀音基本相似，對茶青的要求、成品率相同，做茶時(shí)要求天地人合一，且口感、香型、音韻也正傳統(tǒng)基本一致，所以這一類茶都可以稱之正炒鐵觀音，都是鐵觀音高檔品的代表作，一流品質(zhì)鐵觀音都在此工藝中產(chǎn)生。

傳統(tǒng)正炒是安溪人幾百年一直延續(xù)至今的鐵觀音炒制法，缺點(diǎn)：制作工藝復(fù)雜且用時(shí)長，成品合格率低，需嚴(yán)格遵循曬青到多遍晾青、搖青，殺青也早6點(diǎn)至10點(diǎn)，揉碾、求茶、烘干多遍循環(huán)等完全傳統(tǒng)工藝，而且色澤不好看、不鮮活，顏色發(fā)烏帶褐色。很難引起新茶友的興趣，銷售困難。

品質(zhì)特點(diǎn)

正炒做法基本按傳統(tǒng)鐵觀音的制作工藝，并及時(shí)下鍋殺青，采青后經(jīng)搖青、晾青、發(fā)酵最遲至第二天上午10點(diǎn)炒青（殺青），所以稱為正炒。正炒做法具有傳統(tǒng)鐵觀音的特征，干茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，合格品蘭花香、花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色泛黃，有光澤，底片柔軟且粘性好；第一、二泡茶香較輕，第三、四泡香氣極佳，觀音韻突顯，回味泛甘，真正七泡有余香；對腸胃沒有傷害；也只有此工藝做的鐵觀音才會(huì)有茶氣，茶人品此茶可人茶合一。

好茶的要求

要達(dá)到此水平的鐵觀音非常難，茶青的好壞決定著鐵觀音的品質(zhì)，所以制作正炒鐵觀音對茶青的品質(zhì)有著多方面的要求，也只有生長在很好的環(huán)境、良好的土壤的優(yōu)秀鐵觀音茶青才能符合要求，茶農(nóng)都會(huì)把自家最好的茶青選擇用此工藝制作，是天、茶、人合一，可遇難求?；緱l件有：鐵觀音茶種要求必須來源于安溪正宗的紅芯歪尾桃，而且全部采用無性繁殖壓機(jī)育苗方法，保證所有的茶種不會(huì)被變性。

環(huán)境要求

位置在北緯20°50′—25°26′，東經(jīng)117°36′—118°17′，海拔600米-800米范圍內(nèi)尋找適合茶葉生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)選址，要求方圓百里沒有污染源且分布在山巒重疊、巖峰林立的群山環(huán)抱云霧區(qū)；要求茶園四周有森林，茶樹能處于密林的懷抱中；土壤未受污；茶園上空多藍(lán)天和云霧，茶樹能常處在云霧籠罩之下；茶園周圍土壤要深厚，有效土層超過100cm，養(yǎng)分含量豐富而且平衡；坐北朝南確保陽光充足且太陽不會(huì)直射的漫光斜射位置，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，水質(zhì)純凈，雨量充沛（年降雨量1700—1800mm，相對濕度78%以上），氣候溫和，確保土壤沒有前期耕作農(nóng)藥化肥殘留，最好是原始植被良好的山坡全新開墾；

土壤性狀對茶葉元素及化學(xué)成分合成有很大的影響，進(jìn)而影響鮮葉化學(xué)成分含量和組合，最終影響到茶葉品質(zhì)和品茗健康。為了確保土壤的有機(jī)成分對人體有利和茶的品質(zhì)，茶園土壤元素位于背景值正常區(qū)域內(nèi)，周圍沒有金屬或非金屬礦山，茶園土壤以砂質(zhì)紅壤、砂質(zhì)黃壤、油沙土、烏沙土、香灰土為主，部分極品茶種植在呈半風(fēng)化狀態(tài)的碎石地，使在特定的土壤條件下表現(xiàn)為特殊的香氣和滋味，如地域香-“礦物質(zhì)味”。茶園土體疏松軟度適中，保水性能好，通透性能良好，不積水，有機(jī)含量高，礦物質(zhì)營養(yǎng)元素豐富，特別是土壤中錳、鋅、鉬、硒應(yīng)含量較高，耕作層達(dá)1米以上，這種獨(dú)特的土壤是正炒鐵觀音的色、香、味、韻及保健功能可靠的基礎(chǔ)。

將擬開墾的茶園土壤送檢，土壤質(zhì)量必須符合生態(tài)、綠色、有機(jī)食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，必須無任何污染源。確保土壤PH值在4.0～~5.5之間，在0-45cm土層的有機(jī)質(zhì)含量不得少于15g/kg，有效氮含量不得少于120mg/kg，有效鉀含量不得少于100mg/kg，有效磷含量不得少于20mg/kg，鎂、鋅、硒等元素含量不缺。土壤中有害生金屬元素銅、鉛、鎘、砷、汞、鉻含量必須低于國家有機(jī)（天然）茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)至少50%，666、 DDT、有機(jī)磷、除草劑 不得檢出。

天氣對茶葉的生長有著重要的作用，而且對飲茶健康有著直接的影響。所以必須要求大氣質(zhì)量穩(wěn)定，符合有機(jī)食品大氣環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。茶園的方圓百里沒有大氣污染源。特別是上風(fēng)口更是沒有任何污染源，零害氣體排放。大氣中二氧二硫（SO2）、氮氧化合物（NOX）、總懸浮微粒（TSP）、氟化物的濃度嚴(yán)格控制在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的限值內(nèi)。四季分明，季節(jié)性變化明顯，具有相對低溫、高濕、多霧、漫射光多的氣候特征，極為有利于新梢組織中可溶性氮化物、氨基酸和芳香物質(zhì)合成；年平均氣溫17～18℃，相對濕度80%以上，年日照1850小時(shí)，無霜期260天。日照充足，晝夜溫差大白天在32-35℃，晚上16-18℃，（溫差17～20℃）。使糖類化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素含量增加，為鐵觀音的生長和優(yōu)異品質(zhì)的形成提供優(yōu)越的天氣條件。

水源嚴(yán)格執(zhí)行國家有機(jī)茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，利用天然霧氣、雨水和天然山泉水，進(jìn)行灌溉，杜絕污染，嚴(yán)禁使用污染過的水源。

采茶標(biāo)準(zhǔn)

天氣標(biāo)準(zhǔn)：只選擇有北風(fēng)而且連續(xù)明朗兩天以上的天氣。

季節(jié)標(biāo)準(zhǔn)：采摘春秋兩季，其它季節(jié)進(jìn)行機(jī)械化平整裁剪。

采摘日期：春茶立夏前后五天，秋茶寒露前后五天，高品位茶只有寒露當(dāng)天。

采摘時(shí)間：只采摘午青（上午10：00-下午4：00）

鮮葉標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)準(zhǔn)成熟葉子是形成圣尚茶高香品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)保證，葉芽壯、芽梢重、節(jié)間短、葉片厚、葉色濃綠光潤，持嫩性強(qiáng)，葉內(nèi)內(nèi)含物質(zhì)豐富，各種有機(jī)成分例協(xié)調(diào)。只有當(dāng)嫩梢形成駐芽后，打葉開展至中開面時(shí)，駐芽頂部第一葉的面積相當(dāng)于第二葉的2/3才能采摘?？傊?，必須掌握適宜的成熟度，芽梢大小大體一致，不老也不嫩。

標(biāo)準(zhǔn)化采摘：用“虎口對芯”方式人工采摘。采摘時(shí)將拇指和食指分開，從芽梢頂端中心插下，稍加扭折向上一提，將芽梢采下三葉，而且必須做到六不：不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和不帶老梗。采好的茶青必須去芯。

焙火加工

經(jīng)茶師多年研究采用溫火慢烘、濕風(fēng)快冷、適時(shí)翻焙的“三烘三頓三焙”技術(shù)特制而成，采用天然龍眼木碳做碳火。

精挑細(xì)選

茶葉經(jīng)過初制完成，合格品約占總加工茶的25%。篩選合格毛茶通過精選成品約精選出40-60%。高端極品茶需進(jìn)行二次篩選精揀定型，從成品茶約精選出50%。

區(qū)別

正味、消青與脫(拖)

的區(qū)別

這三種類型的鐵觀音在外觀、香氣、口感方面都有很明顯的差別。

鐵觀音做為茶葉中的珍品，鐵觀音的制作工藝變革非?？?，從過去的輕發(fā)酵工藝，到現(xiàn)在分化為正炒(或叫正味)、消青、脫(拖)酸三種，消青又分“消正”、“消酸”。這些茶無論在外觀、香氣、口感方面都有非常大的差別。

1、正炒：干茶為黑色、光澤較暗，看上去比較黑重。

2、消青：干茶為綠色，光澤度較高，看上去很舒服。

3、脫酸：干茶為草綠，光澤度較高，外觀上跟消青茶差不多，所以較難從外觀上區(qū)分。

1、正炒：正炒茶蓋碗香不顯著，就算是上等品，第一泡蓋碗香氣也很弱（淡淡的幽香）、茶湯清澈透亮、茶水軟，回甘強(qiáng)勁，香味淡淡但卻很悠長

2、消青：消青茶蓋碗香明顯，好的消青茶蓋碗香霸氣或者悠揚(yáng)。

消正：香氣跟正炒的茶比較類似，但是比正炒茶香氣更容易讓品飲者感受到。消酸：醒茶后聞葉底，有明顯酸香；沖泡后酸香慢慢淡去，茶水不帶酸味。這種算是消算轉(zhuǎn)正味，是難得的好茶。

3、脫(拖)酸：酸味很明顯，拖酸茶一般有明顯的酸味，這種茶時(shí)間一長，酸味就會(huì)發(fā)臭，價(jià)值相對教低。現(xiàn)在很多鐵觀音愛好者很喜歡這類型的茶。

總之：從香氣高揚(yáng)來依次排名，拖酸第一，消青第二，正炒第三。

從香氣優(yōu)雅程度來排名則反之。