原始的酒曲
中國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲,蘗,或曲蘗共存的混合物。
在原始社會時(shí),谷物因保藏不當(dāng),受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽,發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此,這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲,也是發(fā)酵原料。
可能在一段時(shí)期內(nèi),發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的,但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同,作用也不同,人們很容易分別按照不同的方法加以制造,于是,在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲,發(fā)芽的谷物稱為蘗。 散曲到塊曲
從制曲技術(shù)的角度來考察,中國最原始的曲形狀應(yīng)是散曲,而不是塊曲。
散曲,即呈松散狀態(tài)的酒曲,是用被磨碎或壓碎的谷物,在一定的溫度,空氣濕度和水分含量情況下,微生物(主要是霉菌)生長其上而制成的。散曲在中國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的“黃子曲”,米曲(尤其是紅曲)。
塊曲,顧名思義是具有一定形狀的酒曲,其制法是將原料(如面粉)加入適量的水,揉勻后,填入一個(gè)模具中,壓緊,使其形狀固定,然后再在一定的溫度,水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。
東漢成書的《說文解字》中有幾個(gè)字,都注釋為“餅曲”。東漢的《四民月令》中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時(shí)期,成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時(shí)代,以《齊民要術(shù)》中的制曲,制蘗技術(shù)為代表,中國的酒曲無論從品種上,還是從技術(shù)上,都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。中國的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別,更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。
從制曲技術(shù)上來說,塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜,工序較長,而且制曲過程中還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前,還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉?其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看,中國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌,有的霉菌菌絲很長,可以在原料上相互纏結(jié),松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多,如細(xì)菌,酵母菌,霉菌。這些不同的微生物的相對數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認(rèn)為,釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖,這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時(shí),將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲,只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。到了北魏時(shí)期,塊曲的制造便有了專門的曲模,《齊民要術(shù)》中稱為“范”,有鐵制的園形范,有木制的長方體范,其大小也有所不同。如《齊民要術(shù)》中的“神曲”是用手團(tuán)成的,直徑2.5寸,厚9分園型塊曲,還有一種被稱為“笨曲”的則是用1尺見方,厚2寸的木制曲模,用腳踏成的。當(dāng)時(shí)塊曲僅在地面放置一層,而不是象唐代文獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模,不僅可以減輕勞動強(qiáng)度,提高工作效率,更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸,所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲,一方面是減輕勞動強(qiáng)度,更重要的是曲被踏得更為緊密,減少塊曲的破碎??傊?,從散曲發(fā)展到餅曲,從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲,都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn),擇優(yōu)汰劣的結(jié)果,都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。 麥曲制造技術(shù)的發(fā)展
在漢代以來,麥曲一直是北方釀酒的主要酒曲品種,后來傳播到南方。<< 齊民要術(shù)>>中所記載的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改進(jìn)。
1 《齊民要術(shù)》中的麥曲
《齊民要術(shù)》中共有九例酒曲制法的詳細(xì)記載。其中八種是麥曲,有一種是用谷子(粟)制成的。從制作技術(shù)及應(yīng)用上分為神曲,白醪曲,笨曲三大類。其中神曲的糖化發(fā)酵力最高。
三斛麥曲制造工藝流程(神曲類)
│ ↓ ↓ ↓
│ 舂簸 舂搗 舂簸
│ ↓ ↓ ↓
│ 炒黃 凈簸擇 汽蒸
│ ↓ ↓ ↓
│ 細(xì)磨 細(xì)磨 細(xì)磨
│ ↓ ↓ ↓
└───→混合←────┘
↓
拌曲→團(tuán)曲→入密閉曲室→布曲→翻曲→聚曲→甕盛泥封→穿孔→→曬曲→成品曲
小麥→炒黃→簸擇→磨→水→溲曲(剛)→聚→作曲(方范)→剌孔→培菌(罨)→曝干→貯藏
<<齊民要術(shù)>>中神曲和笨曲的糖化發(fā)酵能力有很大的差別。連作者本人也感嘆道:“此曲(指神曲)一斗殺米三石,笨曲殺米六斗,省費(fèi)懸絕如此”(注:殺米意指米的消化,即糖化發(fā)酵)。有的神曲一斗甚至可殺米四石。曲的用量占釀酒原料的 3.3%~2.5%,笨曲為15%左右。神曲用量這樣少,在歷史上也是罕見的,因?yàn)榧词乖诂F(xiàn)代,黃酒釀造時(shí),麥曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是這樣低。這說明<<齊民要術(shù)>>中所記載的神曲,曲中的根霉菌和酵母菌較豐富。作為麥曲來說,用曲量如此少,固然有許多其它原因,如曲的形體較小,制曲原料磨得較細(xì),培養(yǎng)溫度也較低。 2 麥曲生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展
(1)中草藥配料的廣泛使用
在北魏時(shí)代,雖然也使用一些中草藥,但是種類少,且大都是天然植物。宋代的酒曲則有了很大的改變。宋代<<北山酒經(jīng)>>中的十幾種酒曲,幾乎每種都加為數(shù)不等的中草藥,多者十六味,最少的也有一味尤其注重所使用藥物的芳香性。用藥的種類有:
用藥方式:一種是煮汁法,用藥汁拌制曲原料,另一種方法是粉末法,將諸味藥物研成粉末,加入到制曲原料中。酒曲中用藥的目的,按<<;北山酒經(jīng)>>:“曲用香藥,大抵辛香發(fā)散而已?!敝劣诿鞔魄写罅康丶又谐伤?,并按中醫(yī)配伍的原則,把藥物分成“君臣佐使信” ,那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草藥,最初目的是增進(jìn)酒的香氣,但客觀上,一些中草藥成分對酒曲中的微生物的繁殖還有微妙的作用。
(2)曲塊堆積方法的改良
北魏時(shí)代,酒曲一般是單層排布在地面上的,曲房的利用率低,而且,客觀上,由于同一空間內(nèi),曲塊數(shù)量少,所散發(fā)的熱量少,酒曲的培養(yǎng)溫度不會很高,故在<<齊民要術(shù)>>中,翻曲的間隔時(shí)間一般為七天。按現(xiàn)代的觀點(diǎn)來看,應(yīng)屬于中溫曲。
唐末成書的<<四時(shí)纂要>>中首次提到了一種改良的堆曲方法,不妨稱之為“品字形堆曲法”,即原書中所說的“豎曲如隔子眼”。顯然,采用這種堆曲法,在同一空間內(nèi)所堆的曲塊數(shù)量有明顯增加。同一空間內(nèi),曲塊數(shù)量增加,則散發(fā)的熱量和水分都會大量增加,使密閉的空間內(nèi)溫度和濕度上升的速度加快,酒曲中微生物的生態(tài)環(huán)境也就隨之發(fā)生變化,進(jìn)而影響微生物的種類及其數(shù)量。從原理上來推測,高溫曲的形成就具備了條件。高溫曲對酒的風(fēng)味會產(chǎn)生顯著的作用。 從宋代后,塊曲的種類越來越多,出現(xiàn)了掛曲,草包曲等。這些曲至今仍在一些名酒廠使用。現(xiàn)代以來,對機(jī)械化制曲也進(jìn)行過實(shí)險(xiǎn)。傳統(tǒng)酒曲技術(shù)中的精華得以保留,發(fā)展了純種制曲。從酒曲中分離到大量的微生物,經(jīng)過挑選,將優(yōu)良的微生物接入培養(yǎng)基中,使酒曲的用量進(jìn)一步降低,酒質(zhì)得到提高。