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淮山藥
本詞條是多義詞，共2個義項
廣東、江蘇、安徽等地所產山藥
形態(tài)特征
纏繞草質藤本。塊莖長圓柱形，垂直生長，長可達1米多，斷面干時白色。莖通常帶紫紅色，右旋，無毛。單葉，在莖下部的互生，中部以上的對生，很少3葉輪生；葉片變異大，卵狀三角形至寬卵形或戟形，長3-9 (-16) 厘米，寬2-7 (-14) 厘米，頂端漸尖，基部深心形、寬心形或近截形，邊緣常有3cm淺裂至3cm深裂，中裂片卵狀橢圓形至披針形，側裂片耳狀，圓形、近方形至長圓形；幼苗時一般葉片為寬卵形或卵圓形，基部深心形。葉腋內常有珠芽。
山東鄒平種植的紫山藥
雌雄異株。雄花序為穗狀花序，長2-8厘米，近直立，2-8個著生于葉腋，偶而呈圓錐狀排列；花序軸明顯地呈“之”字狀曲折；苞片和花被片有紫褐色斑點；雄花的外輪花被片為寬卵形，內輪卵形，較??；雄蕊6。雌花序為穗狀花序，1-3個著生于葉腋。
蒴果不反折，三棱狀扁圓形或三棱狀圓形，長1.2-2厘米，寬1.5-3厘米，外面有白粉；種子著生于每室中軸中部，四周有膜質翅?；ㄆ?-9月，果期7-11月?；驗樵耘?。
分布范圍
分布于東北、河北、山東、河南、安徽淮河以南（海拔150-850米）、江蘇、浙江（450-1000米）、江西、福建、臺灣、湖北、湖南、廣東，廣西北部西部、貴州、四川（700-500米）、甘肅東部（950-1100米）、陜西南部（350-1500米）等地。朝鮮、日本也有分布。
生長環(huán)境
生于山坡、山谷林下，溪邊、路旁的灌叢中或雜草中；喜光，耐寒性差。宜在排水良好、疏松肥沃的壤土中生長。忌水澇。
化學成分
微量元素
廖朝暉等的分析表明, 山藥含有豐富的微量元素Zn、Fe、Mn、Cu、Se 和常量元素 Ca。杭悅宇等使用等離子發(fā)射光譜法測定了山藥的 29 個元素, 其中 P 含量最高, Fe、Zn、Cu、Co、Cr 等離子的含量也較高; 陳艷等測定了山藥及土壤樣品中 K、Na、Ca、Mg、Mn、Cu、Ni、Pb、Cr、Cd 等 18 種元素的含量, 發(fā)現(xiàn)淮山藥中 K 含量最高, 其次為 P、Na、Mg、Ca 等, 其中 K、P、Na 在淮山藥中的含量明顯高于土壤中的含量, 說明淮山藥對這些元素有富集作用。
微量元素對體內多種酶有激活作用, 對蛋白質和核酸的合成、免疫過程乃至細胞的繁殖都有直接或間接的作用。
多糖
山藥多糖是公認的山藥主要活性成分, 也是近年來山藥研究的熱點。山藥多糖的組成和結構比較復雜, 不同的研究者提取分離出了不同的山藥多糖, 其中有均多糖, 有雜多糖, 也有糖蛋白, 相對分子質量從數千到數百萬不等, 其多糖含量和糖基組成也各不相同。
陶樂平和吳東儒從安徽產山藥塊莖中提取到一系列性質各異的多糖, 認為熱水提取物中的多糖主要由葡萄糖組成, 而冷水提取物中的多糖則主要由甘露糖組成, 并測定了其中一個組分的主要單糖為葡萄糖、甘露糖和半乳糖。何書英等分析了用熱提法獲得的山藥多糖 RP, 證明是由帶分枝的 l,4- 連接的吡喃葡萄糖苷骨架構成, 同時含有少量 1,3- 連接的巖藻糖; 趙國華等從山藥塊莖中提取到一種山藥多糖 RDPS- I,闡明了其化學結構, 其糖基組成為葡萄糖、半乳糖和甘露糖, 糖基的摩爾比為 1∶0.37∶0.11, 平均相對分子質量為 42 200, 并證明具有免疫調節(jié)作用抗腫瘤作用，并最終將其分子量確定為 41 000, 糖基摩爾比確定為1∶0.4∶0.1; 杭悅宇等用氣相色譜測定單糖衍生物的方法測定了來自薯蕷、山薯、參薯和褐苞薯蕷等 4 種山藥類多糖的糖基摩爾比, 證明薯蕷多糖中的單糖以甘露糖為主, 而山薯、參薯和褐苞薯蕷等 3 種多糖中的單糖則是以半乳糖為主; 徐琴等從淮山藥中提取粗多糖RDP, 進行純化分離, 得到均一的多糖 RP, 紅外光譜分析其具有 β- 糖苷鍵, 紙色譜( PC) 分析其單糖組成為葡萄糖、D- 甘露糖、D- 半乳糖( 比例為 1∶1.04∶0.84) 。
主要價值
山藥，人類自古食用，是人類食用最早的植物之一。早在唐朝詩圣杜甫的詩中就有“充腸多薯蕷”的名句。山藥塊莖肥厚多汁，又甜又綿，且?guī)д承?，生食熱食都是美味。根據山東省農科院對山藥的化驗結果，其塊莖中平均含粗蛋白質14．48%，粗纖維3．48%，淀粉43．7%，糖1．14%，鉀2．62%，磷0．2%，鈣0．2%，鎂0．14%，灰分5．51%，鐵53．57ppm，鋅29．22ppm，銅10．58ppm，錳5．38ppm。人類所需的18種氨基酸中，山藥中含有16種。
山藥肉質細嫩，含有極豐富的營養(yǎng)保健物質?！?/span>神農本草經》謂之“主健中補虛、除寒熱邪氣、補中益氣力、長肌肉、久服耳目聰明”；近些年來的研究表明，山藥具有誘導產生干擾素，增強人體免疫功能的作用。其所含膽堿和卵磷脂有助于提高人的記憶力，常食之可健身強體、延緩衰老，是人們所喜愛的保健佳品。山藥可制成拔絲山藥、棗泥山藥等。
藥理作用
淮山藥
【類別】：根莖類
【化學成分】：含甘露聚糖（mannan）、3，4- 二羥基苯乙胺、植酸（phytic acid)、尿囊素（allantion）、膽堿、多巴胺（dopamine)、山藥堿（batatasine)，以及10余種氨基酸、糖蛋白、多酚氧化酶。
【性味歸經】：味甘，性平。歸脾，肺，腎經。
中醫(yī)上有四大懷藥的說法，是指的產自河南懷慶府（今河南省沁陽附近地區(qū)）的山藥，地黃，菊花，牛膝。懷是指的產地河南，古人叫道地藥材(就是我們說的地道或是說真正的產地),故，懷山藥就是醫(yī)生要求拿出自河南產地的山藥。其中以“鐵棍山藥”為著名傳統(tǒng)土特產。
本種提示
根據 D. Prain et I. H. Burkill 的意見認為本種原產中國。
栽培技術
品種
主要選用抗病、抗逆性強、耐肥水、產量高、品質好、耐貯存的大和長芋、九斤黃、鐵棍山藥3個北方淮山藥品種進行試驗種植．大和長芋山藥是從日本引進的高產 山 藥 品 種，該品種植株生長勢強，葉 片大，抗病強，產量穩(wěn)定；黃金山藥原產于河南焦作地區(qū)，是寧夏培育出的可以生吃的山藥，雖然在寧夏產量不是很高，但是品質非常好；鐵棍山藥喜光，耐寒性差，忌水澇，產量一般，但品質較好，水分少，干燥率較高。
選地
選用地勢高、排灌方便，避風向陽，中性 沙 壤 土相結合的地塊．要求地下水位在3m 以下，耕層厚度在20cm 以上，土壤含有機質2%，全氮0．15%的沙質壤土為高產田．忌重茬，不宜在果園栽種或與蔬菜等連作，以免受病蟲為害，降低商品價值。
施肥粉壟
粉壟種植，于4月20日之前施足基肥，粉壟前施優(yōu)質腐熟農家肥1．5～2m3/667m2，氮、磷、鉀復合肥（15∶15∶15）75～100kg/667m2，耕翻1次，做好種植前的準備工作．種植前土地要有一定的底，必要時在播種前幾天淺澆水1次．粉壟的株距和行距與山藥品種、土地肥沃程度以及種植習慣有關，一般株距為25～30cm為宜，行距一般為80～90cm，粉壟寬度一般為20cm，深度為100～110cm．開溝后要及時把壟背兩邊蹲實保墑，防止雨季塌溝．
種栽處理
淮山藥的選種浸種要把好“四關”：①大和長芋選用 山藥豆提純的苗，質量在50g 以 上，平 均 為80～90g，每667m2 用量300kg左右，667m2 種植3500株左右．②鐵棍山藥選用山藥豆提純的 苗，質量在 30g 以 上，平 均 為 35～40g，667 m2 用 量200kg左右，667m2 種植5600株左右．③在傷口處蘸涂生石灰粉，處理好的山藥放在戶外，利用陽光照射5～7d，增 加 種 子 束 縛 水 含 量，促 進 形 成 愈 傷 組織．④栽植前用40%多菌靈膠懸劑300倍液浸泡種莖15min，可殺死種栽所帶的線蟲和其他病菌，撈出晾干即可種植。
種植
時間 當土壤5cm 地溫穩(wěn)定到10℃以上時（4月底5月初）即可種植．
密 度 和 方 法 大和長芋一般為2800株/667m2，株 距 25 cm；九 斤 黃 一 般 為2000株/667m2，株 距 35cm；鐵棍山藥一般為5500株/667m2，株距12cm．栽植種莖的方法是在壟上開溝，溝深10cm，將種莖或嘴子平放溝內，再蓋土5cm 厚，踩實整平后覆土．
田間管理
水肥管理 澆水方式為滴灌與溝灌相結合．種植前澆1次底墑水（大水漫灌），種植后墑情不足時可補澆1次小水，保證山藥正常出苗，山藥甩條期一般不澆水，在塊莖生長盛期保持土壤濕潤，不旱則不澆，促使塊根下扎．立秋以后可灌1次大水，有利于山藥膨大．山藥出苗后應視苗情適當施提苗肥，一般6月中旬進入藤蔓及薯塊生長期，地下塊莖開始迅速膨大 時，一 般 每667m2 施 尿 素 20kg，硫 酸 鉀20kg；8月中 旬，根 據 植 株 長 勢 和 長 相 進 行 病 蟲 防治，可在葉面噴施ρ（尿素）=1%和ρ（磷酸 二 氫 鉀）=0．25%，每10d噴施1次，連續(xù) 噴3～4次，以 防植株早衰．
中耕除草 出苗后應及時鋤草，避免與山藥爭奪養(yǎng)分．前期可淺鋤或化學除草，后期以人工拔除為主．
搭架栽培 1條山藥種莖只出1棵苗，如有數苗，應于其蔓長7～8cm 時，選留1條健壯的蔓，將其余去除．山藥出苗5～9cm、蔓高30cm 時，及時搭人字形 支 架 扶 蔓，支 架 高 度 為1．5～1．6m，在 距地面1．2m 處交叉捆牢，以便通風透光，減弱病蟲害的發(fā)生．山藥豆生成時，若不利用，應及早抹除．增加支架高度能有效提高葉面積系數和產量．
病蟲害防治
蟲害防治
7月中旬，要特別注意地下害蟲如蠐螬、地老虎及食 葉 蜂 的 防 治．蠐 螬、地 老 虎 的 三齡后幼蟲用500倍50%的辛硫磷拌鮮泡麩皮、菜葉于傍晚堆放，120堆/667m2，，每 堆50～100g．7月下旬預防蚜蟲、紅蜘蛛1次
加工技術
淮山粉
淮山全粉和淀粉，改變了傳統(tǒng)的飲食方式，契合快節(jié)奏生活方式，市場潛力巨大?；瓷饺凼且孕迈r淮山為原料，加工具有淮山天然風味和固有營養(yǎng)價值的產品，它的傳統(tǒng)工藝流程為山藥、清洗、去皮、切分、熱燙滅酶、曬干、粉碎、過篩、包裝。
淮山原料預處理
無硫護色。多酚氧化酶是大多數果蔬的酶促褐變是主要原因，在加工過程中淮山內的多酚氧化酶受到損傷釋放出來，在氧的催化作用下呈現(xiàn)褐色。酶促反應非常迅速，外觀、風味和營養(yǎng)價值變差，使產品質量下降，食用價值、藥用價值和商業(yè)價值降低。Akissoé 等研究發(fā)現(xiàn)，在加工山藥粉時，山藥需在 60℃的水中燙漂 20 min 才可保證產品具有較好的色澤。趙喜亭等研究發(fā)現(xiàn)經 0． 25% 檸檬酸 + 0． 1% 植酸 + 0． 25% CaCl2處理的山藥可以在一定程度抑制淮山的褐變，使產品保持較好色澤，可代替淮山加工過程中的含硫護色劑。李紅濤等為了解決淮山加工過程中的褐變，將淮山經熱燙和復合護色劑護色處理，確定護色液的最佳配方為植酸 0． 15 g /kg + 抗壞血酸 0． 2 g /kg + 檸檬酸 10 g /kg + EDTA － 2Na0． 2g /kg。
淮山干制技術
熱風干燥
熱風干燥技術在果蔬脫水干制中應用廣泛，它的傳熱機制是熱量由表面向內部擴散，料溫也逐步由外向內升高，促使物料水分不斷向外遷移。熱風干燥技術起源較早，在淮山采收集中季節(jié)，能夠大批量、連續(xù)化操作，大大緩解淮山的鮮銷壓力; 并且設備組成簡單、易操作、加工成本低。陳艷珍等通過對無硫護色后的淮山在不同風溫、風速下進行干燥試驗，研究出淮山干燥曲線和干燥速率曲線，結果表明較高的風溫和風速都將影響淮山藥片的干燥品質。趙玉生等研究了淮山的熱風干燥特性，分析探討了淮山的干燥機制，發(fā)現(xiàn)淮山脫水基本上都處在降速干燥階段，提高溫度能明顯提高干燥速率、縮短干燥時間。
微波干燥技術
微波干燥技術在食品工業(yè)上的應用，已是人們關注的熱點之一，研究報道也日益增多。它具有干燥速度快、加熱均勻、能耗低、易實現(xiàn)自動化控制等特點。另外，微波不但能作為干燥的熱源，而且也可以起到殺菌的功效，大大延長了產品的貨架期。張薇等試驗了在不同能量的微波輻射、不同厚度條件下淮山樣品在干燥過程溫度水分的特征變化，并建立了微波干燥淮山藥的數學模型。任廣躍等研究認為，淮山藥的微波干燥的優(yōu)化參數為微波功率 600 W、切片厚度為 5mm、單位質量微波功率為 8 W/g，此工藝條件下多糖得率達到最高為 15． 29% 。微波的膨化效應可使食品物料組織膨松，且能最大限度保持物料營養(yǎng)價值。在膨化的同時又完成干燥、殺菌等工序，既節(jié)約能源又縮短時間。劉璐等研究了微波膨化山藥脆片工藝，將預干燥后的山藥進行微波膨化，結果表明，當切片厚度為1． 5 mm、3%氯化鈉溶液的濃度浸泡、70℃條件下干燥 80 min，然后在 420 W 微波膨化 60 s 為最佳工藝，此時所得山藥脆片營養(yǎng)價值高、產品品質好。
真空冷凍干燥
真空冷凍干燥，也稱冷凍升華干燥，簡稱凍干，是一種新型的干燥加工技術。由于該技術干燥過程是在較低的溫度下進行，雖然投入成本較大、運行成本高，但是它具有能最大限度地保留生物活性物質和物料原有形態(tài)等優(yōu)點得到廣泛應用。于詩芬報道了凍干山藥能最大限度的保存原料的營養(yǎng)成分、感官質量?；瓷街械亩喾友趸富钚愿?，易發(fā)生褐變，極大地影響產品的感官品質，需采用燙漂或護色液浸泡的方式滅酶，來改善凍干山藥復水后的品質。李瑜等用 407． 6 W 的微波功率處理 60 s 有效鈍化淮山的氧化酶活性，使得淮山能夠長時間貯存，且能保持較高的營養(yǎng)成分。孫慧將漂燙、浸泡液處理預處理后的淮山在有強對流鼓風的速凍生產線 － 30℃條件下對山藥片凍結，5℃保持 6 h 完成升華干燥，35℃保持 2 h 完成解析干燥，該優(yōu)化凍干參數能縮短凍干周期，節(jié)約成本加工，凍干后的山藥片感官品質好，且易于復水。
熱泵干燥
熱泵干燥是利用干燥介質進行閉路循環(huán)，在干燥設備中引入冷凝除濕裝置，進而達到干燥的目的。它高效節(jié)能，另外，由于干燥溫度低，還適合熱敏性果蔬原料的干燥，能避免干燥過程中由于過高的干燥溫度而導致的產品品質變差。雖然中國熱泵干制新技術起步較晚，但蔬菜的熱泵干燥加工是熱泵技術的主要研究方向之一，在蘑菇、洋蔥、木薯及蘿卜脫水干燥取得了令人滿意的效果。李麗等探究了山藥在不同溫]、切片厚度下的熱泵干燥特性，并對三種常用的模型進行擬合得到 Page 模型擬合效果好，復水性、色澤及感官品質較熱風干燥好。李暉等研究了山藥在不同熱泵溫度，風速，切片厚度的干燥曲線，并以 L 值、復水率為指標，優(yōu)化了工藝參數。
聯(lián)合干燥，是將兩種或者兩種以上干燥方法進行組合干燥的方法。它能根據物料的特性，綜合利用不同干燥技術的優(yōu)勢，避免單一干燥的缺陷，成為干燥技術研究的熱點。滲透脫水是一種常見的前處理加工方法，能在較短時間內除去果蔬中的水分，不破壞產品的組織結構，在糖制、腌制各種蔬菜水果中尤為常見。李麗將淮山進行滲透熱風復合干燥試驗，結果表明，將淮山在固液比 1 ∶ 8、濃度為 5% 的65℃滲透液中滲透 3 h，此時干燥速率最快，用時最短，大大節(jié)省了能耗，同時保留物料原來的色澤、風味和感官品質。
偽劣辨別
正品
毛山藥呈圓柱形，彎曲而稍扁，表面黃白色或棕黃色，有明顯的縱溝，皺紋或平坦；兩端不平齊，質堅實而脆，易斷，斷面白色，顆粒狀，粉性強。氣無、味淡微酸，嚼之發(fā)粘。光山藥呈圓柱形，條勻挺直，表面潔白，光滑，兩端平齊。
偽品
(1)參薯：塊莖變異較大，有圓柱形，圓錐形，球形，表面淺棕黃色至棕黃色，有縱皺紋，常有未去盡的外皮。質堅實，斷面淡黃白色，粗糙，有裂隙。微土腥氣。
(4)山薯：呈類圓形，橢圓形塊片。外表殘存淺黃色斑塊，具凹凸紋及縱條紋，切面白色。
(5)腳板山藥：塊莖呈腳板狀或不規(guī)則團塊。表面殘留未去凈的棕黃色栓皮，凹凸不平。質堅體重，斷面粉質，白色。味淡而微澀。
參考資料
[1]
鐵棍山藥考察記2017-10-14T13:05:23+08:00[引用日期2022-06-09 18:34:40]
[2]
居家防疫如何科學作息？六妙招提高免疫力2020-03-10T08:34:36+08:00[引用日期2022-06-09 18:34:47]
[3]
山藥(圖)_【中藥材大全】中藥大全[引用日期2022-06-10 18:25:04]
[4]
山藥雖健脾 過食難消化2019-05-24T14:28:05+08:00[引用日期2022-06-10 18:26:35]
[5]
夏季濕熱，常吃山藥益處多2021-05-21T10:51:33+08:00[引用日期2022-06-10 19:27:26]
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什么是淮山藥，它的功效與作用有哪些？
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山藥這樣做比燉湯還營養(yǎng)，加上4個雞蛋攪一攪，端上桌孩子最愛吃
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