傳說(shuō)故事
松花皮蛋究竟起源于哪里?近二十年來(lái)曾引起過(guò)爭(zhēng)議,一說(shuō)是江蘇高郵,一說(shuō)是湖北洪湖,但不管怎么說(shuō),在這二十幾年之前,是沒(méi)有人和益陽(yáng)爭(zhēng)的,這除了毛主席是湖南人的原因外,主要是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期,益陽(yáng)的松花皮蛋被外交部直接指定為國(guó)宴產(chǎn)品,這卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。 益陽(yáng)的松花皮蛋,追源索頭,可說(shuō)已有六百多年的歷史,據(jù)說(shuō)當(dāng)年朱元璋起義時(shí),就派陳友諒來(lái)洞庭湖一帶大量收集鴨子和鴨蛋,之所以大量收集鴨子,主要是打仗前給士兵改善伙食,暗喻殺“元靼子”之意,而鴨蛋則是順帶的軍用食品,收得多了,為了保鮮,于是,便采取了鴨農(nóng)提供的辦法,把鴨蛋用鹽,石灰和茶葉末淹制起來(lái),自然,這種為保存而淹制的皮蛋并不是21世紀(jì)我們益陽(yáng)人引以自豪的松花皮蛋,最初它的命名很亂,叫“灰滾蛋”、“鹽灰蛋”和“涼蛋”,所謂灰滾蛋即取其外形,鹽灰蛋是取其味,而涼蛋則可能是指其功效了。 不過(guò),我想,那時(shí)的皮蛋可能并不好吃,甚至都還不如鹽蛋,要不,這個(gè)技術(shù)怎么沒(méi)有形成一個(gè)產(chǎn)業(yè)?因此,這以后的三百多年里,益陽(yáng)并無(wú)大規(guī)模產(chǎn)皮蛋的記載,而這個(gè)淹制技術(shù)之所以保存下來(lái),主要是因?yàn)楸4娴木壒?,因它比鹽蛋的保存期要長(zhǎng)得多,但也就在這個(gè)因保存而保留下來(lái)的淹制技術(shù),通過(guò)若干代和若干人的摸索和改進(jìn),到清朝中期時(shí)已經(jīng)有一套高度完善松花皮蛋制造技術(shù)了,大碼頭水運(yùn)經(jīng)商文化崛起時(shí),松花皮蛋應(yīng)該是第一批運(yùn)往漢口的定型商品蛋,據(jù)1964年焦藝譜氏編寫的知識(shí)叢書《家禽和蛋》中介紹;“松花皮蛋成為商品,行銷國(guó)內(nèi)外已有兩百年歷史”。 但真正使益陽(yáng)松花皮蛋登上產(chǎn)業(yè)高峰時(shí),應(yīng)該是民國(guó)初袁世凱死后的事情,袁世凱死后,軍閥混戰(zhàn),中國(guó)出現(xiàn)一盤散沙、有槍便是草頭王的局面,那時(shí)期,益陽(yáng)鮮味可口的松花皮蛋便成了最適應(yīng)流動(dòng)作戰(zhàn)的軍需食品,等于簡(jiǎn)易的食品罐頭,因此,,這個(gè)時(shí)期是益陽(yáng)松花皮蛋的生產(chǎn)頂峰時(shí)期。據(jù)史記載;“本世紀(jì)二十年代,益陽(yáng)松花皮蛋成批銷往武漢等全國(guó)各地及港、澳、東南亞,彼時(shí)年銷六百多萬(wàn)枚。由于加工仔細(xì),大小均勻,質(zhì)量?jī)?yōu)異,別具一格,所以在東南亞各地享有很高聲譽(yù)”。1930年,東西二門外二十四戶皮蛋行聯(lián)合組織成立“益陽(yáng)市味蛋同業(yè)公會(huì)”,正式有規(guī)章制度,有規(guī)模的組織商品蛋生產(chǎn),一直到解放前夕盛產(chǎn)不衰。 但益陽(yáng)人對(duì)這段皮蛋產(chǎn)銷繁榮時(shí)期卻不大提及,大概有感皮蛋伴炸彈子彈的兵兇之嫌,益陽(yáng)人是愛和平的。其實(shí),益陽(yáng)松花皮蛋充當(dāng)軍用罐頭并非皮蛋的過(guò)錯(cuò),在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期,益陽(yáng)皮蛋大批的運(yùn)送重慶,雖是謀利,但益陽(yáng)人冒著封鎖的危險(xiǎn)送皮蛋到抗日前線,蛋商還是深知亡國(guó)恨的。益陽(yáng)人真正大做松花皮蛋書面文章,還是上世紀(jì)七十年代的事情,那時(shí),正值中美準(zhǔn)備建交,秘密洽談時(shí)期,周恩來(lái)總理在中南海用松花皮蛋招待美國(guó)國(guó)務(wù)卿基辛格,基辛格對(duì)這晶瑩透亮、且里面含有松花的皮蛋不解且發(fā)生興趣,問(wèn)周總理;“這玻璃蛋是什么造的?”周總理解釋說(shuō);“這是通過(guò)一道中國(guó)的傳統(tǒng)工藝加工的鴨蛋?!碑?dāng)基辛格聽說(shuō)就是普通的鴨蛋加工而成后,萬(wàn)分感慨;都說(shuō)美國(guó)的科學(xué)先進(jìn),發(fā)明了玻璃紙玻璃襪玻璃杯,中國(guó)卻做出了能吃的玻璃蛋,中美真應(yīng)該相互交流學(xué)習(xí)。 益陽(yáng)人深信這個(gè)故事的真實(shí)性。也就是從這個(gè)時(shí)期開始,益陽(yáng)松花皮蛋開始在包裝、廣告以及文字宣傳上做文章了,并且,率先在城市經(jīng)濟(jì)改革之前,就確立了一枚商標(biāo)圖案;一橢圓形,其間繪有一條氣勢(shì)磅礴的江水,江上白帆點(diǎn)點(diǎn),兩岸古塔豎立,整個(gè)圖案給人一種端莊典雅的感覺(jué)。1981年,中國(guó)食品總公司在哈爾濱召開的全國(guó)名特風(fēng)味的肉禽蛋制品優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評(píng)比會(huì)上,“益陽(yáng)牌”松花皮蛋榮獲同類產(chǎn)品全國(guó)第一名,益陽(yáng)松花皮蛋在實(shí)踐操作中,已奠定了無(wú)與爭(zhēng)鋒的霸主地位。 但八十年代中期,城市經(jīng)濟(jì)進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí),益陽(yáng)松花皮蛋的霸主地位卻遭到來(lái)自兩個(gè)方面的沖擊;一個(gè)是一份藍(lán)田上市公司的報(bào)道,公開宣稱;松花皮蛋的發(fā)明和正宗應(yīng)該是湖北人,因這里自古野鴨成群,還不知是何朝代,有人發(fā)現(xiàn)野鴨把蛋生在了鹽堿地里,久之,這些蛋不但未能孵出小鴨來(lái),而且,變成了鮮味可口的鹽堿蛋,于是,湖北人便發(fā)明了松花皮蛋。 之后,又見到另一篇報(bào)道,說(shuō)皮蛋的正宗發(fā)明人應(yīng)該是江蘇高郵人,說(shuō)是在數(shù)百年前,江蘇一個(gè)開茶館的老頭養(yǎng)鴨賣茶,那些鴨子經(jīng)常把蛋生在角落的灶灰上面,而老頭也把茶葉末倒在灰里面。于是,茶葉末加灶灰,便使鴨蛋變成了皮蛋。以后,老頭再加改進(jìn),加進(jìn)鹽和其他的用料,便成了我們所謂的松花皮蛋。
對(duì)于這兩種說(shuō)法,益陽(yáng)制蛋人很冷靜很理性的采用了第二種,即巧合加人工的發(fā)明辦法,否定前一種說(shuō)法的理由很簡(jiǎn)單,就是人類自以為聰明,低估了鴨子的智慧,鴨不會(huì)把蛋生在鹽堿地里做皮蛋。其實(shí),后一種說(shuō)法也低估了鴨子的智慧。但注重實(shí)際的益陽(yáng)人為和氣生財(cái),主動(dòng)放棄了松花皮蛋發(fā)明地的虛名之爭(zhēng),這又一次證明了益陽(yáng)人是直接的現(xiàn)實(shí)主義者的說(shuō)法。
但另一個(gè)沖擊則讓益陽(yáng)制蛋人經(jīng)受不起了,那就是對(duì)益陽(yáng)松花皮蛋含鉛量過(guò)高的化驗(yàn)報(bào)告,該報(bào)告不但列出了松花皮蛋的含鉛量,而且還分析了鉛對(duì)人體健康的一系列危害,甚至還是引發(fā)癌癥的誘因,這篇報(bào)道,不亞于是對(duì)益陽(yáng)制蛋人的致命一擊,暢銷幾百年的益陽(yáng)松花皮蛋在一個(gè)時(shí)期就象霜打的茄子一樣迅速畏縮下來(lái),市場(chǎng)上的皮蛋不但價(jià)格低于鹽蛋,甚至比鴨蛋都低。
但益陽(yáng)終究是有幾百年制松花皮蛋歷史的巨人,不久之后,便又重新站立起來(lái),并且,這次重新振作進(jìn)行了老酒裝新瓶的包裝,除了各種包裝閃亮打扮外,最顯眼的就是“無(wú)鉛”兩個(gè)字了,全稱念起來(lái)有點(diǎn)拗口:“益陽(yáng)牌、無(wú)鉛松花皮蛋”。
至2014年,益陽(yáng)牌、無(wú)鉛松花皮蛋可在國(guó)內(nèi)許多超市里都能見到,但其銷量卻遠(yuǎn)不如從前,這除了人們生活水平提高的原因外,由于社會(huì)的前進(jìn),對(duì)其傳統(tǒng)文化的更替取代也是一個(gè)重要原因,一枚小小的鴨蛋,被益陽(yáng)人打造出了幾百年的松花皮蛋文化,它的使命也可說(shuō)是功德圓滿了。
皮蛋,是宴席席上的一道好菜,它的制作并不難,如今各地都能生產(chǎn)。但它卻是宜春的特產(chǎn)。
宜春皮蛋制作的起因,說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)—— 宜春這個(gè)地方,氣候宜人,水源充足,以前養(yǎng)鴨的農(nóng)戶很多,經(jīng)常有農(nóng)戶將一擔(dān)一擔(dān)的鴨蛋挑到集鎮(zhèn)上去賣,生意做得很大,當(dāng)?shù)厝私兴麄兘小傍喥爬小薄?/span>
鴨蛋當(dāng)?shù)厝虽N得很少,“鴨婆佬”主要是將蛋送到集鎮(zhèn)上賣給蛋主,由蛋主水運(yùn)到外地推銷。那時(shí),從宜春城往西走十五公里就是當(dāng)時(shí)鴨蛋生意比較興隆的西村,而西村做蛋生意最大的店,要數(shù)“楊記蛋莊”。 “楊記蛋莊”的老板善于經(jīng)營(yíng),加上他收蛋公道,農(nóng)戶都愿意將蛋送給他,外商也都到他這里進(jìn)貨。生意做大了,有時(shí)現(xiàn)金周轉(zhuǎn)不過(guò)來(lái),蛋莊采用了大商行的做法,由蛋莊出錢票,客商、“鴨婆佬”到時(shí)候可以憑錢票兌取現(xiàn)金,并按時(shí)付利息。于是,生意愈做愈活了。 然而,天有不測(cè)風(fēng)云,想不到興隆一時(shí)的“楊記蛋莊”卻突然飛來(lái)了橫禍——
這年九月的一天,西村舉行廟會(huì)。西村街上,人山人海,非常熱鬧。四處的“鴨婆佬”,挑著滿籮擔(dān)白花花的鴨蛋(每擔(dān)六百個(gè)),來(lái)到集上,把個(gè)“楊記蛋莊”擠得水泄不通。楊老板全店人加上一家老小,應(yīng)接不暇,從早忙到日頭當(dāng)頂。好不容易將幾百擔(dān)鴨蛋收了下來(lái),錢票也發(fā)出去不少。
一年一次的廟會(huì),買賣玩樂(lè),無(wú)所不有。賭博最盛行。不少“鴨婆佬”賣了鴨蛋,便云集到賭場(chǎng)去“發(fā)財(cái)”。其中有個(gè)財(cái)氣不好的“鴨婆老”,連連失手,現(xiàn)金輸光,兩眼冒火,掏出錢票又押注。誰(shuí)知賭場(chǎng)老板一手將錢票推開,要現(xiàn)金押寶,并罵開了:“鄉(xiāng)巴佬還蒙在鼓里!他屁大個(gè)店一次進(jìn)幾百擔(dān)蛋,刨光地皮也付不清錢。幾張爛紙片當(dāng)錢用?揩屁股還嫌小呢!”兩下爭(zhēng)吵起來(lái),霎時(shí)風(fēng)傳滿街:“‘楊記蛋莊’開空頭支票羅!錢票沒(méi)用了……”眾“鴨婆佬”聽了驚慌起來(lái),一窩蜂擁進(jìn)“楊記蛋莊”,嚷著要兌現(xiàn)金。楊老板招架不住,將全部現(xiàn)金湊齊付了幾個(gè)人,又火速派伙計(jì)到兄弟家去借款救急,不巧兄弟又外出了。眾債主見伙計(jì)空手回來(lái),越發(fā)相信賭場(chǎng)的話,一場(chǎng)哄鬧,把個(gè)蛋莊搶得精光。
楊老板含淚收拾殘局,再也不做蛋生意了。從這以后,西村的鴨蛋也漸漸滯銷,每逢當(dāng)集,塞滿街頭巷尾的鴨蛋賣不出去,而幾個(gè)投機(jī)外商卻又乘機(jī)挑精揀肥,壓低收價(jià),“鴨婆佬”莫不叫苦。
一日,楊老板正打掃店面,有個(gè)和他要好的“鴨婆佬”張某,垂頭喪氣地挑著一擔(dān)籮筐進(jìn)來(lái),嘆息著說(shuō)外地客商這陣子欺行霸市,訛詐鄉(xiāng)民,要求楊老板重打鑼鼓新開張。楊老板是“一朝被蛇咬,十年怕草繩”,只得無(wú)可奈何地?fù)u搖頭。 張某求情無(wú)效,便說(shuō)自己要買茶枯餅回去,籮里還剩下的幾十個(gè)蛋暫寄放在楊老板店里,下圩再來(lái)零賣。他將蛋放在墻角落的一個(gè)舊籮筐里,想想怕人損壞,又到屋后的松林里拗了幾枝松針柏葉緊緊遮上,這才告辭而去。 油茶遍山的宜春百姓有個(gè)習(xí)慣,入冬多用茶子殼燒火取暖、熏肉,積灰漚肥。碰巧,楊老板家里茶殼灰無(wú)處盛了,老板娘看到廳堂角落里的舊籮筐,便順手往里面倒下了兩土箕。過(guò)了兩日,天下大雨,幾個(gè)客人又把雨水淋淋的雨傘往里面一放;談話間,喝剩的茶水也往籮里一潑,誰(shuí)也不知道籮筐里還有鴨蛋。
一場(chǎng)雨下了十多天,雨止天晴,張某才又挑一擔(dān)鮮蛋來(lái)趕集。這天人都散了場(chǎng),他六百個(gè)鮮蛋在籮筐里原封不動(dòng)。這時(shí)他想起了老店主,又將蛋挑到楊老板店里寄存,忽然想起了上次寄放的蛋,往墻角里一看,籮筐還在;伸手一摸,粘糊糊的。端到亮處細(xì)看,滿是灰,還好,蛋在里面。楊老板見狀,感到過(guò)意不去,罵起老板娘來(lái),而張某卻不在意地笑笑,取出一個(gè)在籮筐上一敲,剝開殼一看,不禁驚奇地叫了起來(lái):“喲,結(jié)了凍呢!”
楊老板也瞇起眼睛仔細(xì)瞄瞄:蛋真的像層肉皮結(jié)起凍來(lái)了,上面還印有一片片像松針柏葉一樣美麗的花紋呢!也笑道:“這不成了‘皮蛋’!”
“‘皮蛋’?能吃嗎?”張某剝開一個(gè)放到口里品品,“喲,味道蠻好嘛!”楊老板也好奇地接過(guò)嘗嘗,嘖嘖連聲:“蠻好!蠻好!只是還有點(diǎn)澀?!?/span>
二人都為這一發(fā)現(xiàn)而高興。張某接著說(shuō):“楊老板,我看這是樁大好事。你就買下我這擔(dān)蛋做個(gè)試驗(yàn)吧!事成之后,可是一筆好買賣呀!楊老板在家里也閑得難過(guò),曾萌發(fā)過(guò)復(fù)業(yè)的打算,經(jīng)張某一說(shuō),當(dāng)即買下了那擔(dān)鴨蛋再作試驗(yàn)。他叫齊全家人,照樣壅上茶殼灰,蓋上松針、柏葉,撒上水。過(guò)了半個(gè)月,楊老板喚齊全家,將籮筐抬到廳里,他第一個(gè)動(dòng)手取出蛋,剝開殼一看,哈哈,皮蛋光油油,軟搭搭,比上次更好,放到嘴里一品嘗,味道果然不錯(cuò)。全家都樂(lè)了。
“此物的出現(xiàn),乃我‘楊記蛋莊’復(fù)業(yè)吉祥之兆?!睏罾习迮d奮得幾夜睡不著覺(jué),便置備了一桌酒菜,擺上幾盤拌了香料的皮蛋,美其名曰“皮蛋席”,邀請(qǐng)了幾個(gè)親朋至好,赴宴品嘗。席間,主人笑容可掬,舉杯引箸,請(qǐng)客人就“皮蛋”下酒??腿藝L過(guò)皮蛋,無(wú)不砸嘴叫好,都夸楊老板出手不凡,為酒筵增添了好菜?!捌さ啊蔽渡悦?,特別是蛋上面呈現(xiàn)的“松花”,更是大吉大利的象征,令人喜愛。然而,客人們問(wèn)起如何制作,楊老板卻報(bào)以一笑,怎么也不說(shuō)。 這事很快就傳開了,當(dāng)?shù)厝罕?、外地客商紛紛登門詢問(wèn)、看貨,眾“鴨婆佬”又擔(dān)蛋上門,要求楊老板莫記前嫌,收他們的蛋制作皮蛋,為西村人打開鴨蛋銷路。
楊老板覺(jué)得這事有利可圖,是筆穩(wěn)當(dāng)可做的生意,便又壯起膽子向兄弟借了一筆錢,辦起了皮蛋作坊。他邊制作邊捉摸,在茶灰殼里加上咸鹽、生姜,敷在蛋上,以咸、辣治澀去腥。以后,又發(fā)現(xiàn)了之所以使蛋黃、蛋白結(jié)凍,主要是茶殼灰含有堿,便又加入一些白堿,試驗(yàn)后做成的皮蛋,味道更好。從此,以草木灰加白堿,代替了茶殼灰。
楊老板制作皮蛋成功后,又掛起了“楊記蛋莊”的招牌。為了獨(dú)占鰲頭,獨(dú)攫專利,保住“只此一家,別無(wú)分店”,從不對(duì)外人透露作坊內(nèi)的事。作坊人手不夠,他也只請(qǐng)幾個(gè)至親來(lái)幫忙,并一再囑咐,對(duì)作坊的大小事都要守口如瓶,絕對(duì)保密。他還記起,那個(gè)第一次和他發(fā)現(xiàn)皮蛋的“鴨婆佬”張某,怕他泄露天機(jī),又將他請(qǐng)來(lái)酒食相待,要他保密。這張某便成了“楊記蛋莊”的座上賓。
誰(shuí)知紙是包不住火的。有一天,張某在“楊記蛋莊”喝得醉醺醺地出來(lái),經(jīng)街頭北風(fēng)一吹,酒性發(fā)作,倚在一家“胡記蛋莊”門口又嘔又吐。蛋莊老板叫伙計(jì)將他攆走,他竟坐在門檻上破口大罵起來(lái)。他罵這家老板有眼不識(shí)泰山,西村的頭號(hào)蛋莊都是靠他幾十個(gè)蛋紅起來(lái)的,他們還要巴結(jié)老子,你胡記蛋莊算老幾……
早就想染指皮蛋生意的胡老板,聽到這“鴨婆佬”話中有話,甚感驚訝,連忙雙手將他扶進(jìn)里屋,叫人倒茶奉煙。一番委婉的套話,終于使張某酒后道出了真情,將制作皮蛋的方法來(lái)了個(gè)竹筒倒豆子。
幾個(gè)月后,西村街上出現(xiàn)了聳人聽聞的事:胡記蛋莊也擺出了和“楊記蛋莊”一樣的皮蛋。經(jīng)營(yíng)廣告一貼出去,“胡記蛋莊”門庭若市,連老人、小孩也擁來(lái)看熱鬧。把個(gè)楊老板搞得驚慌失措。他派人幾番窺探,知悉那家小蛋莊,確實(shí)是自制皮蛋,而且還超過(guò)了自己。
原來(lái),胡老板從張某口里套出了皮蛋的制作方法后,自己就藏在一間密室里,依樣做試驗(yàn)。不久,皮蛋做成了,雄心勃勃的胡老板一心要占上風(fēng),壓倒對(duì)手,他反復(fù)試驗(yàn),用冬茅、茶殼、桑樹等燒成灰,加進(jìn)純堿、石灰、茶葉、食鹽、五香粉等佐料,拌勻后包到蛋上,裝到大缸里,一個(gè)月即成了皮蛋。這樣做出的皮蛋,色彩更加光潤(rùn),味道更加鮮美。這當(dāng)中他糾正了楊老板對(duì)皮蛋上出現(xiàn)“松花”的錯(cuò)誤見解,不用松針、柏葉遮,皮蛋上同樣會(huì)出現(xiàn)美麗的“松花”。
后來(lái),皮蛋制作方法傳到了宜春城里幾家大食品商號(hào),于是,他們也做起了皮蛋生意。這樣,宜春的皮蛋愈做愈多,愈做愈好,遐邇聞名,暢銷全國(guó)。